Haragia eta arraina gazitzea

Arraina eta haragia prestatzeko modurik ohikoenetako bat gatzatzea da. Sukaldatzeko metodo honi esker, elikagaiak bakterioekiko erresistente bihurtzen dira. Gainera, prozesu entzimatikoen atzerapena dago, haragiaren eta arrainaren deshidratazio partzialaren ondorioz. Produktuen iraupena amaitutako produktuaren gatz ehunekoaren araberakoa da.

Gatzeko aukerarik onena hezur txiki gutxi dituen arraina da, eta horrek zauriak saihesten ditu arrain gazia jatean, eta hobe da gantz-egitura ez dagoen haragia hautatzea. Bestela, egosketa denbora handituko da.

Arraina eta haragia gatzatzea

Arrainaren eta haragiaren enbaxadorea bi motatan banatzen da: lehorra eta hezea. Gatza lehorra haragi eta arrain platerak prestatzeko metodo bat da, zeinean produktua gatz geruza batekin estaltzen den. Kasu honetan, gatzak hezetasuna hartzen du gainazaletik eta barrura sartzen da. Hezea gatzatzeari dagokionez, arraina eta haragia gatzunetan mantentzen datza, produktu hauek gatz-prozesuan askatzen dituztenak.

Arrain enbaxadore

Arraina gatzatzeko prest egon dadin, ezkatak eta erraiak garbitu behar dira. Aurretiazko prestaketa guztiak amaitu ondoren, gatzatzen hasteko garaia da.

Gatzatutako arraina arinki gatza daiteke gatz ehuneko 10 inguru badu, eta gatz handia ehuneko 20 baino gehiago badu. Metodo hezea, normalean, gatzatua, perka, rudd, podleschik, pike txikia eta 0,5 kilogramoko pisua duten beste arrain batzuk izaten dira. Metodo lehorra kilo 1 baino gehiagoko arrain handiagoetarako egokia da.

Arraina hezea gatzatzea: arraina ilara trinkoetan jartzen da geruzatan edukiontzi batean. Geruza bakoitza gatzaz eta espeziez hautseztatuta dago. Ondoren, zirkulu edo estalki berezi bat jartzen da arrainaren gainean, eta gainean zapalkuntza dago, adibidez, harri bat ondo garbitu eta ur irakinez bustita. Hotzean, arraina 3 egunez gazitzen da. Ondoren, busti eta lehortu egiten da.

Ondoren lehortzeko edo lehortzeko, arrainak aukeratzen dira, hala nola, aharia, pike-perka, lakarra, yaz, izokina, aingira, bisigua eta gantz-kopurua lehortzen denean arraina anbarra gardena izan dadin.

Enbaxadoreak arraina gatzunetan mantentzen datza. Gatzaga ur litro bakoitzeko 100 gramo gatz egiten da. Bustitzeak 3 eta 10 ordu arteko iraupena du, arrainaren tamainaren arabera. Ondoren, arraina disoluziotik kendu, garbitu, kate batekin lotu eta lehortzen zintzilikatzen da.

Arraina ahalik eta azkarren lehortu eta bere propietate erabilgarriak gordetzeko, beharrezkoa da haizean lehortzea. Hori lor daiteke arraina 2 metroko altueran nonbait zirriborro bero batean zintzilikatuz edo zuk zeuk sortuz. Horretarako, arraina haize tunel moduko batean jarri behar da, eta horren mutur batean ile-lehorgailu funtzioa duen haizagailu indartsu bat jarri behar da. Kasu honetan, lehortzeko behar den denbora nabarmen murriztuko da.

Lehortze-prozesuan, geruza sakonetako hezetasuna apurka-apurka azalera igotzen da, eta gatza, aitzitik, sakonera sartzen da. Arraina lehenengo moduan lehortzen baduzu, haizean, beharrezkoa izango da eulietatik eta liztorretatik babestu. Lehenengoak arrautzak errun ditzake, bigarrenak, berriz, zure arraina jango du, hezurrak soilik azalez estalita utziz.

Haragiaren enbaxadorea

Haragi gazia bereziki ezaguna da Erdialdeko Asiako herrialdeetan, nahiz eta herrietan jendeak errezeta zahar hauek ere gogoan izan. Plater ohikoenen artean basturma, sujuk eta corned behi-ak daude, baita haragi lehorra ere (ibilaldietarako).

Haragia honela prestatzen da: haragia zati txikitan mozten da eta gatza eta espeziak ondo botatzen dira, gero prestaturiko ontzi batean jartzen da eta hiru aste inguru hotzean mantentzen da, aldian-aldian nahastuta. Ondoren, haragia lehortzen zintzilikatzen da eta astebete inguru airean mantentzen da.

Ondoren lehortzeko haragia gatzatzeko, produktua 1,5-2 cm-ko lodiera duten plateretan mozten da. Ondoren, pieza bakoitza jartzen da, arrainaren analogia eginez, arretaz gatzatuta. Askotan, haragia gatzatzean, espeziak gehitzen zaizkio gatza, eta horiek, gatzatzearen ondorioz, haragia sartzen dira. Ondorioz, haragi gazi hutsa baino zapore eta usain sofistikatuagoa lortzen du. Haragia nahikoa gatzatu ondoren, lehortzen has zaitezke.

Horretarako, barbakoa baten antzeko parrillak erabil ditzakezu. Haragia parrillan jarri aurretik, gehiegizko likidoarekin busti behar da. Hobe da parrillak aire-berogailu eta kanpai batez hornitutako metalezko armairu baten barruan jartzea. Horri esker, haragia ez da intseminaziorik jasango eta askoz azkarrago lehortuko da. Haragi lehorra ona da, denbora luzez gorde daitekeelako bere zaporea eta nutrizio ezaugarriak galdu gabe.

Haragia nahikoa lehortu ondoren kartoiari kolpea emateko orduan, gorde dezakezu gordetzeko. Hobe da haragi lehorra, baita arraina ere, ondo itxitako kristalezko ontzietan gordetzea. Hobe da janaria gordetzeko leku ilun eta lehor bat aukeratzea. Forma honetan, arrain lehorrak eta haragiak nutrizio-kalitateari eutsi diezaioke 2,5-3 urtez.