Edukiak
Erretzea arrain eta haragi produktuak kearekin prozesatzeko mota berezi bat da, eta horren ondorioz zapore eta usain berezia lortzen dute. Gainera, ke kearekin prozesatzearen ondorioz, produktuek propietate bakteriostatikoak eskuratzen dituzte eta partzialki deshidratatzen dira.
Erretzea beroa, hotza da eta orain teknologia berri bat aplikatzen ari da ke likidoa erabiliz.
Bero erretzea
Teknologia honek arrainak eta haragiak zurezko hostoetako ke beroarekin prozesatzean datza. Aplikatutako kearen tenperatura 45 eta 120 ° C bitartekoa dela eta, erretzeko denbora ordu batetik hainbat ordutara luzatu daiteke.
Prozesu hori jasan duten produktuak mamitsuak eta usain ugari dute. Erretzen hasi baino lehen zona jakin batean dagoen koipea uniformeki banatzen da produktuan zehar erretzean. Horrela lortutako haragi ketuak onak dira berehala erabiltzeko. Hori gertatzen da haragia eta arraina, beroa erretzearen ondorioz, ez daudela behar bezain beste lehortuta, eta horrek produktuaren kalitatean eragin negatiboa izan dezake.
Produktu beroetan ketutako produktuen biltegiratze-denbora gehienez 6 hilabetekoa da hotzetan.
Hotz erretzea
Erretzea hotzak, eta baita beroak ere, kea erabiltzea dakar. Baina lehenengoan ez bezala, kasu honetan kea hotza da, 20 º C baino gehiago ez. Erretzeko metodo hau luzeagoa da, haragia edo arraina bero-iturritik urrun baitaude eta hoztutako kearekin soilik fumigatzen dira. Batzuetan erretzeko denbora hainbat egunetara arte luzatu daiteke. Lortutako produktuak gantz gutxiago, lehorragoak eta kontserbatzaile natural gehiago dituzte.
Horri esker, hotz ketutako produktuak denbora luzeagoan gorde daitezke, zaporea eta nutrizio-ezaugarriak galdu gabe, baita kontsumitzailearen bizitza intoxikazioaren mehatxupean jarri gabe ere.
Ke likidoa
Kea likidoa erabiliz erretzeko teknologia nahiko berria da oraindik, baina bere posizio nagusiaren arrazoiak ditu. Ke likidoa ekoizteko teknologiari zor zaio. Lehenik eta behin, prestatutako egurra labean erretzen da. Lortutako kea uretatik pasatzen da.
Ondorioz, ura kez saturatuta dago. Konponbide kaltegarrietatik irtenbidea garbitzeko fasea dator. Horrela, dendetan saltzen den ke likidoak sute bateko keak baino kantzerigeno gutxiago ditu. Ke likidoaren eragozpen bakarra horren osaera zehatza ez izatea da, eta fabrikatzaile desleialek fabrikazioko teknologia urratu dezakete. Beraz, merezi du Elikagaien Segurtasunerako Europako Agentziaren txostenak behatzea.
Erretzeko teknologiari dagokionez, erabat sinplea da. Nahikoa da haragia edo arraina bustitzea, zatitan moztuta, kea gehituta uretan, eta ondoren frijitu eta produktua prest dago. Jakina, jokoan lor dezakezunaren desberdina izan daiteke. Baina fenol, azetona, formaldehidoa bezalako kantzerigenoen kea arazteagatik gertatzen da hori, baita metilglioxala bezalako substantzia arriskutsuengatik ere.
Ketutako janarien propietate erabilgarriak
Erretzeko teknologia erabiliz lortutako produktuen balioa goxotasun gastronomikoen artean dago. Haragia ketua gosegarriago bihurtzen da, errazago digeritzen da, eta kearen zaporeari esker, benetako jaki bihurtzen da.
Ketutako janarien propietate arriskutsuak
Erretzearen alde negatiboei dagokienez, kearekin prozesatu diren produktuak ez dira gomendagarriak jasaten dituzten pertsonentzat: gastritisa, urdaileko ultzerak, kolezistitisa eta erreakzio alergikoak izateko joera dutenak.
Ketutako haragien erabilera minbiziaren kasua duten familietan (joera handiaren ondorioz) mugatu beharko zenuke. Erretzean askatutako nitrosaminak oso kantzerigenoak dira.
Nutrizionistek uste dute hotz erretzea beroa baino askoz ere hobea dela. Halako platerek, haien ustez, ez dute minbizi-jarduera.