Zergatik ari dira hainbeste barazkijale suak itzaltzen eta elikagai gordinaren dietara jotzen dute egun, "ez sukaldaritzaren" artea ikasten? Arrazoia gero eta ezagunagoa den landare gordinez osatutako dieta osasuntsuena dela dioen ideian bilatu behar da. Askok uste dute prozesatu gabeko landareek egosten diren elikagaiak dituzten platerek falta diren propietate sendagarriak dituztela. Landare gordinak kontsumitzen dituztenek uste dute horrelako elikagaiek indar handia ematen dietela, jarduera mentala aktibatzen dutela eta gorputza pozoietatik garbitzen dutela. Elikagai gordinaren dietaren aldekoek pertsuasioaren benetako dohaina dute, beraz, joera honen atxikimenduen kopurua etengabe hazten ari da. Zalantzarik gabe, landare gordinak dieta orekatu baten zati garrantzitsua dira. Landare gordinak jatearen onura nagusiak hauek dira:
- Estresa murriztea.
- Egoera mentalaren hobekuntza.
- Sistema immunologikoa indartzea.
- Odol-presioaren normalizazioa.
- Hezur-ehunaren mineralizazio-prozesua indartzea eta adinekoengan osteoporosia izateko arriskua murriztea.
- Bihotzeko gaixotasunak garatzeko arriskua murriztea, baita dentsitate handiko lipoproteinen kolesterolaren maila handitzea ere.
- Diabetesari aurre egiteko eta gorputzaren pisua kontrolatzeko duen gaitasuna areagotzea.
Landare gordinak jan behar genituzkeen arrazoi nagusietako bat gorputzari bere digestio-funtzioa betetzen laguntzen dioten entzima "biziak" dituztela da. Elikagai gordinen dietaren aldekoek diote, berotzean, elikagaien entzima onuragarriak suntsitzen direla eta haien nutrizio-balioa gutxitzen dela. Baina, egia esan, entzimak desnaturalizatzen dira (beren propietate naturalak aldatzen dituzte) urdaileko ingurunearen azidotasunaren eraginez, beraz, entzimetan aberatsak diren elikagai gordinak ere patu bera izaten dute.
Elikagai gordinaren dieta ez da fenomeno berria. Elikaduraren eta osasunaren inguruko antzinako teoria ezagunak sarritan berpiztu egiten dira geroagoko aroetan eta zerbait berri gisa aurkezten dira. Beraz, Sylvester Graham apaiz presbiteriarrak elikagai gordinaren dieta sustatu zuen 1839. urtean. Elikagaien tratamendu termiko oro baztertu zuen eta gaixotasunak elikagai gordinak bakarrik garaitu daitezkeela argudiatu zuen. Hala ere, Ellen Whitek, elikadurari arreta handia jarri zion predikari adventista ezagunak, janari gordinak zein egosiak gomendatu zituen. Produktu batzuk tratamendu termiko sakona jasan behar dutela azpimarratu du. Bere liburuak ikusita, bere etxean patata eta babarrunak labean edo egosi, porridge egosi eta ogia egiten zuten. Oso garrantzitsua da babarrunak, aleak eta karbohidratoen beste elikagai batzuk irakiten edo labean jartzea, forma honetan hobeto digeritzen direlako (proteina gordinak eta almidoiak zailak dira digeritzen). Sukaldaritzako elikagaien prozesatzea ere beharrezkoa da elikagaiak kontserbatzeko elikagai freskoak eskas dauden garaietan. Tratamendu termikoa behar bezala egiten denean, bitamina eta mineralen galera minimoa dago. Elikagai gordinaren dietaren atxikimenduek uste dute produktuen tratamendu termikoak mineralen forma organikoa inorganiko bihurtzen duela, gorputzak gaizki xurgatzen dituela. Errealitatea da beroak ez dituela mineralak inola ere suntsitzen. Hala ere, mineralak barazkietatik garbitu daitezke ur bolumen handian egosi eta gero isurtzen badira. Elikagai gordinaren defendatzaileen aldarrikapen asko behar adina frogatuta daudela dirudi, ikuspuntu zientifikotik, okerrak ere bai.
Zer gertatzen da produktuekin tratamendu termikoaren ondorioz? Erreklamazio zalantzagarria 1: Egosi, labean eta prozesatutako elikagaiek nutrizio-balio txikia dute. Egia esan: Elikagaiak sukaldatzeak tenperaturari sentikorrak diren hainbat bitamina galtzea ekar dezake, hala nola C bitamina. Etorritako edo findutako aleek mineral eta bitamina kopuru handia galtzen dute. Erreklamazio zalantzagarria 2: Produktuen tratamendu termikoak landareak dituen entzima guztiak suntsitzen ditu, eta ondoren gorputzak energia gastatzen du entzima berriak sortzeko. Egia esan: Urdaileko ingurune azidoak (2-3 azidotasun maila) entzimak desaktibatu egiten ditu heste meharrean sartu aurretik. Ondorioz, elikagai gordinen entzimak ez dira inoiz urdailetik pasatzen. Erreklamazio zalantzagarria 3: Aleak eta fruitu lehorrak bustitzeak entzima-inhibitzaile kaltegarriak disolbatzen ditu, aleak eta fruitu lehorrak seguru eta jangarriak bihurtuz. Egia esan: Aleak eta fruitu lehorrak beratzeak ez ditu eraginkortasunez kentzen entzimaren inhibitzaileak. Etxeko sukaldaritza prozesu arruntak osagai horietako gehienak suntsitzen ditu. Erreklamazio zalantzagarria 4: Olioa berotzeak bere gantzak trans gantz azido toxiko bihurtzea eragiten du. Egia esan: Prozesu hau katalizatzaile industrial bat erabiltzen denean bakarrik da posible. Olioa zartagin ireki batean berotzeak olioa oxidatu eta apurtu dezake, baina ezin dira trans gantz-azidorik sortu sukaldaritza arruntean. Kontuan izan behar da elikagai prozesatuek beren onurak dituztela. Ikerketaren frogak iradokitzen du sukaldaritzak gorputzak xurga ditzakeen likopeno eta beste karotenoide (fruta horia, gorria eta laranja eta hosto berdeetan dauden pigmentuak) askatzen dituela. Kasu askotan, bioerabilgarritasunaren aldea hainbat magnitude handiagoa da elikagai prozesatuen mesedetan. Karotenoideek sistema immunologikoa indartzen dutela eta gaixotasun kardiobaskularrak eta minbizia garatzeko arriskua murrizten dute. Legamiarekin ogia labean egiteak fitasa entzima aktibatzen du, eta horrek azido fitikoa hausten du eta zinkaren eta kaltzioaren xurgapena areagotzen du. Mineral horien erabilgarritasuna ogi lauetan edo ale gordinetan nahiko txikia da. Irakiteko eta frijitzeko prozesuak proteinak desnaturalizatu eta almidoia loditzen ditu, eta horrek produktuaren digerigarritasuna areagotzen du. Babarrunak irakiteak hazkunde inhibitzaileak suntsitzen ditu eta flatulentzia arazoekin laguntzen du. Lekaleetan flatulentzia eragiten duten oligosakaridoak partzialki ezabatzen dira sukaldaritza-prozedura arrunten bidez. Sukaldatzeak bakterio hilgarri eta arriskutsuen aurkako prebentzio neurri gisa balio du. Gehienetan, elikagaien intoxikazioak salmonella eta E. coli dituzten elikagai gordinak edo gutxi prestatuak eragiten dituzte. Tenperatura nahiko altua behar da organismo arriskutsu hauek suntsitzeko. Aurrekoetik, gordinaren dietak bere eragozpenak dituela ondorioztatzen da. Elikagai gordinak osasuntsuak izan daitezkeen arren, elikagai gordinaren dieta erradikala ez da ideiarik onena.