Edukiak
Elikagai fermentatuak gure dietaren parte dira milaka urtez eta ia munduko edozein lekutan. Jakina, azkenaldian horietako batzuk, adibidez kimchi or kefir, zapaltzen ari dira planetako zati honetan. Arrazoiak sinpleak dira: Goxoak dira eta ondo egiten dute.
Momentuko produktu hartzituak zein diren modan eta erakargarrienak azaltzen dizkizugu eta, bidenabar, nola eta non gozatu argibide batzuk ematen dizkizugu.
Zer dira hartzitutakoak?
Hartzidura elikagaiak eraldatzeko metodo espontaneoa edo zuzena da, moldeak, bakterioak eta legamiak bezalako mikroorganismoen laguntzaz oinarritzen dena. Mikroorganismo horiek naturalean edo hobeto esanda, prozesuan zehar gehi daitezke. elikagai baten iraupena luzatzeko, bere ehundura, zaporea eta usaina eraldatu eta, azkenean, kalitatea, balio nutritiboa eta terapeutikoa eta digerigarritasuna hobetzen dituzte. Hartzidura bitartean, jaki jakin batzuetan dauden azukreak (barazkiak, haragiak, arrainak, zerealak, baliteke edozein janari hartzitu daitezke) alkohol eta karbono dioxido bihurtzen dira. Bere ezaugarri organoleptikoak aldatu eta magia hasten duena.
Zergatik jan beharko genituzke?
Elikagai hartzituek balio probiotiko handia dute. Terminoa probiotikoa organismo bizidun ez patogenoak aipatzen ditu, batez ere legamiak eta bakterioak, hesteetako floraren oreka berrezartzen eta defentsa immunologikoak indartzen laguntzen dutenak, besteak beste. Hartzidurak positiboki jokatzen du zenbait osagai digeritzea zailtzen duten konposatuen aurka, hau da, gehiago eta hobeto asimilagarriak bihurtzen ditu. Hartzitutakoek zoriontsuago egiten gaituztela esan genezake eta batzuek ere guapoagoak direla diote. Hau gutxi balitz bezala, oso aberatsak dira. Arrazoi gehiago behar al ditugu hemendik aurrera dietan lekua egiteko?
Betiko modan
That hartzitutako elikagaiak modan daude, aldi berean, egia eta gezur handia da. Ezin da ukatu azken hilabeteetan mundu osoko janarientzako arreta zentro bihurtu direla. Bestalde, hartzidura janariak prestatzeko antzinako teknika da. Gizonak hartzidurarekin esperimentatzen hasi ziren K. a. 20.000 inguruan, Paleolito garaian, nahiz eta Neolitoari itxaron behar den elikagai hauek garrantzi berezia har dezaten. Ogia eta garagardoa dira ezagutzen ditugun lehen produktu hartzituak, ondoren onddoak eta perretxikoak, hartzidura laktikoak (gazta eta jogurtak, esaterako), ozpina, ardoa, arrain-saltsa hartzituak eta haragi eta barazkiak hartzitutakoak.
Kimchiak, "iraultza hartzidunaren" estandarra.
El kimchi o gimchi ziurrenik hartzitutako elikagaien azken "urrezko aroko" estandarra da. Bat da Koreako sukaldaritzako plater tipikoa barazki hartzituetan oinarrituta: Pekingo aza funtsezkoetatik errefautxo zurira, errefautxo, pepino, arbia, jengibrea ... eta abarreko 87 osagaietara iritsi arte, plater honen aldaeren arabera. Madrilgo jatetxean Hego-ekialdea, Txinako aza kimchi bat txirbilekin eta piperminekin hartzitua eta muskuilu fresko minak lagunduta. Kimchi oso plater zaharra da –Lehenengoak XI-1. mende inguruan hasi zirela prestatzen hasi ziren Sino-Koreako mugan- eta bakterio probiotikoetan oso aberatsak ziren, A probitamina, B2 eta BXNUMX bitaminak, kaltzioa eta burdina, besteak beste. .
Miso, zapore iturria
El Zein da eraldaketaren ardura duen onddoa soja Miso-nJaponiako sukaldaritzan hartzitutako pasta, izenak antzeko zerbait esan nahi du "Zapore iturria". Soja egosi eta ondoren hartzitzen uzten da, bakarrik edo beste zereal batzuekin batera, hala nola garagarra, artatxikia, garia eta arroza. Kasu honetan ere, oso antzinako prestaketa da, saldak (miso zopa ospetsua adibidez) edo haragiak eta arrainak laguntzeko prestatzen dena. Hartzidura prozesuaren iraupenaren arabera, Miso "Izena aldatu", bere burua deituz Shiro o Miso zuria urtebeteko hartzidura duena; Aka edo Miso gorria, bi urterekin eta Kuro edo Miso beltza, hiru urterekin. The norekin, soja eta arroz oinarritutako Miso ezaguna, mende askotan aristokraten eta samuraien jaki esklusiboa izan zen.
Kombucha, arbasoen elixir bat
La Kombucha Kombu tea Medusomyces gisevi, SCOBY (bakterioen eta legamien kultura sinbiotikoa) izeneko onddoaren ekintzari esker gozotu eta hartzitutako te edaria da edo, modu errazagoan, kombucha perretxikoa. Balio probiotiko handiko elikagaia da. Txinako medikuntza tradizionalak propietate purifikatzaileak, energizatzaileak eta antioxidatzaileak ditu. Hartzidura prozesuak osasunarentzat onuragarriak diren bitaminak, aminoazidoak, entzimak eta azido organikoak eskaintzen ditu. Etxean egin daiteke kombucha perretxiko bat teari eta azukreari gehituta edo dagoeneko eginda erosita. Komvida gama, Extremadurako bi emakume emakumeren, Nuria Moralesen eta Beatriz Magroren proiektu aitzindaria eta bioa, hiru zapore biltzen ditu birziklatutako beira botiletan: te berde klasikoa, jengibrearekin eta baia gorriekin. Bere webgunean eros daiteke.
Kefir, jogurt karratua
Jatorriz Kaukasokoa, Kefir esnearekin hartutako hartzitua da –Behia, ardia, ahuntza edo baita begetal edariak ere, hala nola kokoa, almendra edo soja– eta Kefir aleak edo noduluak, “bulgariarrak” ere deituak. Ale horiek antzekoak dira SCOBY, hau da, legamiak eta bakterioak dituzte. Garratza eta, hartziduraren iraupenaren arabera, ahoan zertxobait eferveszentea kefir oso aberatsa da Lactobacillus, Bifidus eta antioxidatzaileetan. Bakarrik edo frutarekin nahastuta eta gazta eta postreak egiteko har daiteke. Errazena supermerkatuan prest egindakoa erostea da (Pastoret larre-behiak dituena aukera gastronomiko ona da), baina zure burua probatu nahi baduzu, etxean egin dezakezu. Jakina, beti kontuz ibili behar duzu aleak esnean kontserbatzeko, nahiz eta prozesuan edari begetalak erabiltzeko asmoa izan.
Eta abar luzea
Hartzituak kultura guztiak zeharkatzen dituen fenomeno gastronomikoa dira. Oraindik, beste askoren artean, aipatu behar dugu tenpea, Asiako hego-ekialdeko sukaldaritzan tipikoa den soja opil hartzitua. The SauerkrautErdialdeko Europan tipikoa den gatzunetan hartutako barazki hartzituen entsalada. The kvassErrusian oso ezaguna den erremolatxa edo zekale ogian oinarritutako edaria (kasu honetan zaporea asimilatzeko nahiko zaila da). The zuhaixka fruta, azukrea eta ozpina oinarritzat duen prestaketa da Gravlax, Eskandinaviako sukaldaritzan tipikoa den izokin beratua. Guri iruditzen zaigun bezain exotikoak diren arren, ozpinetakoak edo ozpinetako alberjiniak ere hartzitutako elikagai bikainak dira.
Izarrarekin hartzitua
Zapore, usain eta ehundura aldetik duten potentziala ikusita, hartzitutako produktuak goi sukaldaritzako jatetxeen ikerketa-ildoetako bat dira. Sudestadaz gain, hartzitutako osagai bat edo gehiagoko platerak dasta ditzakegu Bakearen koilara (O Grove, Pontevedra, Michelin izar 1), zeinen menuan Infusion of belar freskoak Kombucharekin beren lorategiko mugurdietara Kefir eta menda. Aktibatuta EGURREZKO LASTO KENDAGARRIEKIN EGINDAKO TELERAKO KAXA GARDENA , Humanesetik Madrilgo erdialdera joan berri den 2 izarrek, hala nola, Antxoa ozpinetako aguakatearekin, Turbot Ozpinetakoa edo Almadraba Parpatana tamarillo eltzekariarekin eta ozpinetakoekin hornitzen dituzte. Rodrigo de la Calle jatetxean, GreenHouse (Collado Mediano, Michelin izar 1), besteak beste, errefautxoa, sesamo hartzituarekin eta kakahuete saltsarekin edo apio kizkurrak ozpinarekin hartzitutako arroza eta Hidrobirra, Spenderling Lavender, Kombucha Vermouth eta Apple Kefir bezalako edariak.
Hartzitutako brikolajea
Hartzidura prozesuak lortzeko tresna zaila eskatzen du: denbora. Beste guztia, esku artean daukagu edozein sukaldetan. Hasiberrientzako hartzidura Drakes Press-ek mota guztietako osagaiak nola hartzitu jakiteko gida praktikoa da. Ebaki kultuago batekoa, Espainiako gastronomia eszenako bi pisuk idatzitakoa, Gourmet hartzitua. Paleodietaren oinarriak, etxean hartzitzeko erronka apur bat gehiago mugitzen dute. Valentzian, Germán Carrizo eta Carito Lourenço sukaldariak Tandem gastronomikoa Sukaldaritza osasungarriari buruzko ikastaroa antolatzen dute eta hartan hartutako elikagaien gaia Raúl Jiménez sukaldariak landuko du. Madrilen, sukaldaritza eskolan eta liburu dendan Helburua dut, Miguel Ángel de la Fuente sukaldariak Kimchi, Sauerkraut eta ozpinetako sekretuak ezagutzera emango ditu datorren azaroan hartutako eta ketutako jakietan oinarritutako ikastaroan. Plan ona udazken hastapen honetarako.