Hego Indiako janariaren pikantzia, sinpletasuna eta sasoikotasuna mundu osoan estimatzen da. Shonali Mutalalik tokiko sukaldaritza-liburuen egileek interes hori sustatzeko eginkizunari buruz hitz egiten du.
«Ez ginen saiatu argitaletxerik bilatzen ere», dio Mallika Badrinathek. "Nork behar du Indiako hegoaldeko janari begetarianoari buruzko liburu bat?" 1998an, bere lehen liburua, Vegetarian Sauces, idatzi zuenean, senarrak bere kontura inprimatzea eskaini zion senideei eta lagunei banatzeko. "Hiru hilabetetan 1000 liburu saldu genituen", dio. "Eta hori dendetara eraman gabe". Hasieran, prezioa 12 errupia zen, hau da, kostu prezioa. Gaur egun, berrargitalpen ugariren ostean, liburu honen milioi bat ale saldu dira dagoeneko. Mundu osora zabaldu da.
Tokiko sukaldaritzaren merkatu global bat? Aitortu behar duzu, denbora behar izan dela. Urte luzez, liburuaren egile abenturazaleek "jatetxe-estiloa" indiar janaria nahi zuen publiko bati zuzendu zioten: dal mahani, oilaskoa 65 eta arrain pastelak. Edo benetako indiar exotikoa gustatzen zaienentzat: curry, biryani eta kebab, batez ere oso interesatuta ez dagoen Mendebaldeko merkatu baterako.
Hala ere, azken hamar urteotan, tokiko idazleek mundu osoko merkatu bat aurkitu dute, denek baztertzen dutena existitzen denik ez dakitelako. Hauek etxekoandreak, gazte profesionalak eta ikasleak dira. Blogariak, sukaldari esperimentalak eta sukaldari ez kontserbadoreak. Begetarianoak eta ez-begetarianoak. Amankomunean duten gauza bakarra Indiako hegoaldeko janari gazi, sinple eta sasoikoekiko gero eta interes handiagoa da. Horietako batzuek sukaldaritza liburuak erabiltzen dituzte amonen janaria birsortzeko. Batzuk – atzerriko plater ezezagunak baina erakargarriak probatzeko. Togayal garaile? Honetan zerbait badela aitortu behar dugu.
Beharbada elur-bola hau Mallikaren marketin-estrategia burutsuarekin hasi zen. "Supermerkatuei liburua kutxa ondoan jartzeko eskatu genien, bagenekien erosi nahi zuen jendea ez zela liburu-dendetara joaten".
Gaur egun, ingelesezko 27 sukaldaritza libururen egilea da, guztiak tamilera itzuliak. Horrez gain, 7 teluguera itzuli dira, 11 kannadara eta 1 hindiera (zenbakiak interesatzen bazaizkizu, 3500 errezeta inguru dira). Mikrouhinen sukaldaritzari buruz idatzi zuenean, fabrikatzaileek esan zuten mikrouhinen salmentak gora egin zuela. Hala ere, merkatu handia izan arren, argitaletxeak aurkitzea ez da errazago bihurtu.
Orduan Chandra Padmanabhanek HarperCollins-eko presidentea gonbidatu zuen afaltzera eta hainbeste harritu zuen bere janariarekin, non liburu bat idazteko eskatu zion. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India 1992an kaleratu zen eta hiru hilabetetan ia 5000 ale saldu zituen. "1994an, HarperCollins-en Australiako adarrak liburu hau kaleratu zuen munduko merkatura, eta arrakasta handia izan zuen", dio Chandrak, eta salmenta sendoek beste hiru liburu idaztera bultzatu zutela gaineratu zuen, denak gai berari buruzkoak: sukaldaritza. "Agian oso ondo saltzen dira mundu osoan tamil asko daudelako. Agian jende askok begetarianoa interesa duelako, baina ez dakielako janari hori nola prestatzen. Sarean ia edozein errezeta aurki daitekeen arren, liburuak benetakoagoak dira».
Hala ere, 2006. urtera arte Jigyasa Girik eta Pratibha Jainek hainbat sari irabazi zituzten Cooking at Home with Pedata liburuagatik [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] jendeak iraultza begetarianoaz ohartu zuen.
Euren lehen liburua edukiari kalterik egin gabe kaleratzeko erabakita, euren argitaletxea sortu zuten Subhadra Rau Pariga, Indiako VV Giri presidente ohiaren alaba zaharrenaren errezetak grabatzeko. Pekineko Gourmand Awards sarietan, Sukaldaritza liburuen Oscar izenez ezagutzen dena, liburuak sei kategoriatan irabazi zuen, diseinua, argazkigintza eta tokiko janaria barne.
Beraien hurrengo liburuak, Sukham Ayu - "Ayurvedic Cooking at Home" bigarren postua lortu zuen "Best Healthy Eating and Dieting Cookbook" sarian urte batzuk geroago Parisen egindako ekitaldi batean. Aitortza ofiziala izan zen. Upma, dosai eta buttermilk mundu mailan sartu dira.
Sariak gero eta handiagoak ziren. Viji Varadarajan, etxeko sukaldari trebe batek, urrats bat gehiago ematea erabaki zuen eta bertako barazkiak hainbat modutan nola erabil daitezkeen erakustea erabaki zuen.
«Lehenago, denek barazkiak landatzen zituzten patioan. Sormenak izan behar zutenez, barazki bakoitzerako 20-30 errezeta asmatu zituzten», dio, «bertako, sasoiko eta tradizionalaren janaria» jatea zein erraza den azalduz. Bere errezetak, jendea etxean egindako barazkiak erabiltzera bultzatzen dutenak, hala nola neguko argizarizko kalabaza, banana zurtoinak eta babarrunak, tradizioa ospatzen dute. Bere sei sukaldaritza liburuek, horietako bi tamilera eta frantsesera itzuliak, Gourmand Sariak irabazi dituzte zazpi kategoria ezberdinetan. Bere azken liburua, Vegetarian Delicacies of South India, sukaldaritza begetariano onenaren saria irabazi zuen 2014an.
Saltzaile ekintzailea izanik, bere liburua Kindle-en saltzen du. «Interneteko salmenta oso abantaila handia da egileentzat. Nire irakurle gehienek ez dute liburu-dendetara joan nahi. Liburuak Flipkart-en eskatzen dituzte edo Amazonetik deskargatzen dituzte”. Hala ere, bere lehen liburuaren, Samayal, paperezko 20000 ale inguru saldu zituen. «Nire irakurle asko Ameriketan bizi dira. Japoniako merkatua ere hazten ari da», dio. "Gure janaria zein erraza eta osasuntsua den miresten duten pertsonak dira".
Iazko abuztuan kaleratutako Prema Srinivasan-en Pure Vegetarianism-ek oinarri zientifiko bat gehitu zion sortzen ari den genero honi. Azala espartano eta sinplea duen tomo erraldoi honek egungo errezeten itxurari begirada serioa ematen dio, tenpluko sukaldaritzatik espezien merkataritza-bidera arte. Oso sakona, sukaldari profesional eta akademikoen merkatu berriari zuzenduta dago, nahiz eta etxeko sukaldariek ere ideia batzuk jaso ditzaketen errezeta eta menuen bilduma handitik.
Ez da harritzekoa, hurrengo olatua horrelako elikagaien zenbait alderditan espezializatutako liburuak izatea. Adibidez, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, 2012an oraindik eskuizkribu fasean zegoela Gourmand saria irabazi zuena! Viji Krishnan eta Nandini Shivakumar idazleak argitaletxe bat bilatzen saiatu ziren –ikusten duzuenez, gauza batzuk ez dira aldatu– eta azkenean liburua argitaratu zuten joan den hilabetean. Bere azal gogor distiratsuaren azpian tipula, errefautxo eta baratxuririk gabeko 60 errezeta daude.
"Beraz, izena asmatu genuen", irribarre egiten du Vigik. Tipulak mozten ditugunean negar egiten dugu normalean. Baina gure plater finetan ez dugu erabiltzen, horregatik negar egiten du».
Errezetak benetakoak dira eta plater askoren aldaera ugari eskaintzen dituzte sukaldaritza tradizionalaren asmamena erakusteko. "Behar dituzun osagai guztien errezetak ematen dizkizugu", dio Nandini-k, merkatua Chennai eta Indiatik haratago nola hazi den hitz eginez. "Benetako curry berde bat nola egiten ikasi nahi dudan bezala, mundu osoan bada jendea "benetako" sambar bat nola egiten jakin nahi dudan bezala".