Dagoeneko dakizuenez, orain dela egun gutxi “Fawless Steak: Cooking from A to Z” liburu berri bat argitaratu nuen, arraroa izan arren, txuleta prestatzeari eskainia. Estalkiaren azpian aurkituko duzunaren ideia partzial bat emateko, txuleta atsedenari buruzko pasarte bat hemen argitaratzea erabaki dut: urrats garrantzitsua txuleta prestatzen amaitu ondoren, baina oraindik prestatzen ari da. Etorkizun hurbilean, nire liburuko beste pasarte batzuk argitaratzeko asmoa dut, baina oraingoz...
Atseden hartu txuleta
Txuleta prestatzen ari zinela, ziurrenik behin edo bitan baino gehiagotan pentsatu zenuen txuleta frijituko duzula, plater batean jarri eta dardar-arrosa, lurrintsu eta haragi mamitsu zati txiki bat moztu. Zure ametsetako txuleta zartaginetik atera edo labetik ateratzen duzunerako, pentsamendu honek bere gorenera iristeko eta gainerako guztiak lekuz aldatzeko denbora izango du ziurrenik. Inolaz ere ez utzi tentazioari, bestela zure lan guztia alferrik galduko da: platerera sartu aurretik, txuleta atseden hartzen utzi behar da.
Prozesuaren fisikan gehiegi sakondu gabe, bi arrazoi nagusi daude txuleta baten gainean beroarekin, beroarekin, ez jauzi egiteko: Txuleta bat frijitzen duzunean, haragia modu irregularrean berotzen da: gainazalean baino askoz ere bero gehiago jasaten da. barruan sartzen da, eta horren ondorioz haragiaren kanpoko geruzak uzkurtzen dira. hezetasuna askatuz - bera da, lurruntzen, frijitzen hasten den unean zipriztintzen du.
Hezetasuna zartaginean mantentzen den bitartean, haren tenperatura ezin da nabarmen igo 100 gradutik gora, baina lurrazala ozen eta biziago bihurtzen denean, horrek esan nahi du zartagineko hezetasuna gero eta txikiagoa dela. Tenperaturak gora egiten du, aminoazidoen eta azukreen arteko erreakzioak hasten dira - lurrazal frijitua sortzen duen Maillard-en erreakzioa bera. Baina ordurako, txuleta erdian egosten hasia zen, haragiaren barruko geruzak ere txikitzen hasi ziren eta literalki zukuak ateratzen hasi ziren.
Txuleta bat zartaginetik atera eta berehala mozten baduzu, askatzen diren zuku horiek guztiak berehala isuriko dira zure platerera.Bigarren arrazoia txuleta kanpoko eta barruko tenperatura-aldea da: egosi eta berehala, gainazala. txuleta oso beroa dago. barruan, berriz, oraindik ez du bere maximoa iritsi. Txuleta berehala mozten ez baduzu, baina leku epel batean utzi minutu batzuetan, bere gainazala berehala hozten hasiko da, giro-tenperatura askoz txikiagoa izango baita.
Aldi berean, txuleta erdiko tenperaturak hasieran poliki-poliki igotzen jarraituko du kanpoko geruzak erdikoak baino askoz beroagoak direlako. Pixka bat igaro ondoren, tenperatura berdindu egingo da, eta horrek esan nahi du sukaldaritzak jarraituko duela.. Horrela, teknikoki, txuleta frijitzen amaitu ondoren minutu batzuk egosten jarraitzen du, eta merezi du haragia iritsi arte itxarotea. behar den erre-maila.
Egia esan, bi prozesu hauek elkarri lotuta daude: txuleta kanpoan eta barruan tenperatura berdintzen den heinean, muskulu-zuntzak erlaxatzen dira, eta, ondorioz, hezetasuna atxikitzeko gaitasuna hobetzen da. Haragi-zukuak, lehenik txuletaren kanpoko geruzetan sartuta, pixkanaka-pixkanaka itzultzen dira, berriro ere barruan uniformeki banatuta. Txuleta “atsedenduta” mozten duzunean, jada ez duzu putzu arrosarik aurkituko platerean: horren ordez, zukuak, eta, beraz, zaporea, txuleta barruan geratuko dira.
Orain pixka bat gehiago "atseden" hitzak txuleta bati dagokionez zer esan nahi duen. Honetan ez dago ezer konplikaturik: amaitutako txuleta leku epel batean kendu eta denbora batez utzi behar da goian deskribatutako prozesuak burutzeko. "Leku epel" honen adibide ezin hobea labeko plater bat da, paperezko xafla batekin eta zapi batekin estali behar duena ahalik eta epelen mantentzeko. Baina txuleta frijitu zen zartagin berean hozten uztea ideia txarra da: sutik kenduta ere, zartagina oraindik ere askoz beroago dago txuleta eroso atseden hartzeko, eta poliki-poliki frijitzen jarraituko du.
Zaila da itxarote-denbora hori zehatz zehaztea, baina arau orokorra hau da: zenbat eta txuleta erretzeko maila handiagoa izan, orduan eta denbora gutxiago behar du atseden hartzeko. Hemen logika oso erraza da: txuleta gainazaleko tenperatura, nolanahi ere, ia berdina da (eta oso altua), baina barruko tenperatura zenbat eta baxuago, orduan eta txikiagoa da erre-maila. Horrek esan nahi du txuleta zenbat eta gehiago atseden hartu behar duela barruko eta kanpoko tenperatura berdintzeko. Nola edo hala, ez du 2,5 minutu baino gehiago atseden hartzeak 7 zentimetro inguruko lodiera duen txuleta batentzat, eta erdiko erretzeaz ari bagara eta gorago, 4 minutuko atseden hartzea nahikoa izango da.
Lehen begiratuan, atseden prozesuan ez dago ezer konplikaturik, eta gure parte-hartzerik gabe jarraitzen du. Hala eta guztiz ere, txuletari bere ezaugarriak are hobeto erakusten lagundu diezaiokegu. Horretarako, txuleta paperarekin estali baino lehen, piper beltz eho berriarekin ondu eta gainean gurin zati bat jarri – arrunta edo fin-fin txikitutako belarrekin.
Txuleta bero baten gainazalean dagoenean, olioa berehala urtzen hasiko da, eta horrela lurrazala lehortzea eragotziko du eta haragiaren mamitsutasunari laguntzen dio. Eta atsedenaldian txuletatik irteten den zuku txikiarekin nahasten denean, olioak emultsio bat sortzen du, eta gero txuleta gainean bota daiteke zerbitzatzerakoan. Olioaz gain, txuleta saltsa edo ozpin tanta batzuk bota ditzakezu (horretarako zergatik egin jakiteko, ikusi “Txuleta espeziak eta ongarriak” atala).
Ohartu naiz edozein txuleta atseden hartu behar duela, baina txuletak sos moduan egosi eta azkar frijitu badira, ez dute atseden luzerik behar, txuleta barruko tenperatura dagoeneko uniformea baita eta frijitutako kanpoko geruza oso azkar hoztuko da.