Merengea edo merengea: sukaldaritza metodoak, historia eta datu interesgarriak

Meringuari sukaldaritzako paradoxa deitu dakioke - gozogintzako produktu oso sinplea izanik bi osagaik soilik (proteina eta azukrea), benetako jaki itxura lortzen du. Batzuetan sukaldaritzako trebetasun handiak eskatzen ditu, baita ñabardura ugari ezagutzea ere. Manif TV proiektuaren gaurko gonbidapen mezuak maitale goxo guztiek ikas dezaten interesgarria eta erabilgarria izango den zerbait aurkezten dizu.

Merengea edo merengea?

Meringuari sukaldaritzako paradoxa deitu dakioke - gozogintzako produktu oso sinplea izanik bi osagaik soilik (proteina eta azukrea), benetako jaki itxura lortzen du. Batzuetan sukaldaritzako trebetasun handiak eskatzen ditu, baita ñabardura ugari ezagutzea ere. Manif TV proiektuaren gaurko gonbidapen mezuak maitale goxo guztiek ikas dezaten interesgarria eta erabilgarria izango den zerbait aurkezten dizu.

Badago iritzia merengea eta merengea ez direla gauza bera. Iritzi horren arabera, merengea azukrearekin zuringo harrotuekin egindako arrautza krema da, eta merengea forma zehatz batean egindako produktu kurruskaria da. Iritzi hori zilegi den ala ez eztabaida aparteko kontua da. Aurrerago artikuluan, "meringue" hitzak proteina krema esan nahi du, eta merenge hitzak - labean kurruskaria.

"Merengea" hitz bera (fr. Baiser) frantses hizkuntzatik iritsi zitzaigun eta "musu" bezala itzulita dago. "Merengue" hitzaren jatorria ez da hain argia. Bertsio baten arabera, frantses hizkuntzatik ere zetorren, alemanetik zetorren, alegia, Suitzako Meiringen hiriaren izenetik (Meiringen alemaniarra), non Gasparini gozogileak asmatu eta prestatu baitzuen goxoa. Agertze data - XVII. Mendea.

Beste asmakizun asmakizun askoren antzera, merengea istripuz sortu zen - Gasparini behin hainbeste eraman zen proteinak astinduz, apar freskoa bihurtu baitzen. Jaun honek sukaldaritzako esperimentuak maite zituenez, berak, zalantzarik gabe, aparra labera bidali zuen. Emaitza bertako nobleziaren artean eta gero jende xehearen artean ospea lortu zuen tarta kurruskaria izan zen.

XNUMX. mendearen amaieran, merengearen errezeta gaur egun erabiltzen den moduan, François Massialo sukaldari ospetsuaren sukaldaritzan agertu zen.

Badago bertsio bat Massialok bere kabuz garatu zuela errezeta hori, askotan beharrezkoak ez ziren arrautza zuringoak ez botatzeko. Eta "merengea" terminoa ere sartu zuen erabileran. Errezeta hori berak sortu zuen edo bere lankide suitzarraren esperientzian oinarritu zen ez dakigu ziur. Dena den, merengeak bere gustua eta fabrikazio erraztasuna direla eta arrakasta handia lortu zuen.

Merenge errezetak

Hiru merenge errezeta daude:

• Frantsesa (ohituta gaudena)
• Suitzako
• italian

Merengeak egiteko arau orokorrak

• Arrautzak irabiatzeko ontziak erabat lehorra egon behar du, ur eta koipe tantarik gabe. Arrautzak jotzeko zartaginaren alboetan ur tanta zoro bat besterik ez da geratzen, eta zutik dagoen apar lodia ahaztu dezakezu. Aparra ia bihurtzen bada ere, almibarretan likidoa pilatuko da behealdean, proteinak gailur zorrotzetara azotatzea ekidinez (normalean apar ia aldapatsua, ia geldirik) deitzen zaio.
• Zuriak apar arina sartu ondoren soilik gehitu behar da azukrea; bestela, edukiontziaren paretetan hezetasun edo koipe tantak egongo balira bezala ikus daiteke efektu bera. Salbuespena Suitzako merengea da.

Bereizi zuringoak gorringoetatik, eta ondoren zuritu irabiatu zertxobait zurrundu arte. Ondoren, jarraitu zurrupatzen aparra lodi eta iraunkor arte, pixkanaka azukrea gehituz. Estutu edozein formako merengea amaitutako merengatik, jarri paperean eta bidali labera, 100-110 gradu aurretik berotuta. Utzi labearen atea zabalik labean. Bizpahiru orduren buruan, kendu hostoa labetik eta voila; merenge kurruskari gozoak dituzu aurrean.

Meringeari kafea gehi diezaiokezu itzal ederra eta zapore sofistikatuagoa emateko: kakaoak ez bezala, ez ditu proteinak prezipitatu. Ez da batere merengeak arraspatu behar; hoztu ondoren, pergaminoa beraiek desegiten dute. Prestatu ontzi bat ur beroarekin, eta jarri ontzi bat bertan arrautzak jotzeko.

Bota arrautza zuringoak eta azukre hautsa edalontzi batean, gero irabiatu. Metodo honen berezitasuna da azukre guztia proteinei aldi berean gehi daitekeela. Apar lodi eta homogeneoa jaso ondoren, atera merengeak eta bidali 100-110 gradutan aurrez berotutako labe batera. Bezet Suitzako estilo klasikoa baino askoz lodiagoa eta trinkoagoa da, eta azkar lehortzeko joera ere bada. Bertako moldeak ordubetean labean egin daitezke, edo are gutxiago, eta kanpotik gogorrak izanik, barrutik bigun geratuko dira.

Suitzako merengea nahiko elastikoa da eta bere forma primeran mantentzen du. Hortik merengeak egin ditzakezu zabalduko ez diren eta makurtuko ez diren eredu apaingarriekin. Sukaldari batzuek ur-bainua jartzen dute sukaldean eta hantxe irabiatzen dute, baina ez dugu gomendatzen hori egitea, ura erraz berotu baitaiteke sukaldean. Berotzeko uraren tenperaturak ez du 42-43 gradu baino handiagoa izan behar. Italiako merengea benetan arina eta airosa da. Prestatzeko, bota lehenik azukrea kazola batera, eta estali urarekin, ekarri nahasketa irakiten eta egosi azukrea disolbatu eta nahasketa apur bat loditu arte.

Ondoren, atera almibarra erregailutik. Zuritu zuriak apur bat zutik dagoen aparretara, eta bota jarabe beroa oso poliki erre mehe batean (ez luke denbora gehiegi hozteko denborarik izan behar, baina, aldi berean, ez da irakiten egon behar). Almibarra botatzerakoan, masa indarrez irabiatu guztiz loditu arte. Lehen momentuetan, badirudi nahasketa likidoegia dela eta ez duela batere azotatuko. Ez utzi inpresio horri, behar den iraupenarekin merengea arrakastaz astintzen delako. Krema horretatik, ahoan urtzen diren aire merengeak arinak egin ditzakezu (aurreko bi barietateen moduan labean).

Hala ere, hobe da pastelak estaltzeko erabiltzea, denbora askoan lehortzen ez delako eta ez denez exfoliatzen, Frantziako eta Suitzako parekoak ez bezala.

• Gorringo tanta batek ere gantz gurutzea jarriko dio apar lodiari. Hori ekiditeko, trikimailu hau erabil dezakezu: arrautza bi muturretan apurtu - zuria bere kabuz aterako da eta gorringoa arrautzan geratuko da. Hondatutako proteina arraskatu daiteke hautsitako arrautza luzetara hautsiz. Eta, hala ere, gorringo tanta bat proteina-masara irristatzen bada, arrautza-oskolarekin azpiratuta atera daiteke.
• Merengiak labean baino lehortzen dira. Horregatik, egosketa prozesu osoan zehar, labea apur bat irekita egon behar da (1-1,5 cm). Labe itxi batean, merengeak bigun geratuko dira (lehortze osatugabearen ondorioz) eta erre daitezke.
• Ez zenuke azukre hauts zaharra erabili behar proteinak harrotzeko; prestatu berria izan behar da. Bestela, efektua lehenengo paragrafoan bezalakoa izango da, azukre hautsa denbora gutxian hezetasunez saturatuta baitago, airetik xurgatuz.

• Gorde merengeak ontzi itxi batean edo ondo lotuta dagoen poltsa batean, bestela aireko hezetasuna xurgatu eta bigundu egingo dute. Hala ere, bada puntu interesgarri bat: edukiontzi itxi batean merengeak oso samur samarrak jartzea lortzen baduzu denbora batez, gogortasuna eta lehortasuna berreskuratuko dituzte. Egia da, merengeekin, neurri handiagoan biguntzen direnez, kopuru horrek ez du funtzionatuko.

Merengeari buruzko datu interesgarriak

Latinoamerikako dantza mota bati Merengoy ere esaten zaio. Eta kontuan hartu behar da dantza honen erritmoak zuriak zartatzen dituen nahastailearen erritmoen oso antzekoak direla. Errusia tsaristan, "merengea" hitzaren ordez, "Espainiako haizea" terminoa erabiltzen zen. Uste zen haien arintasuna eta zurrumurrua udako haize epelaren oso antzekoak direla.

Hezetasun baxuko eguraldi lehorrean, askoz errazagoa da arrautzak apar lodi eta zutik irabiatzea hezetasun handian baino. Arrautza krema baten koherentzia oso lodia izango da gatz edo azido zitriko pittin ospetsurik gehitu gabe. Meringue handiena 1985ean egin zen Frutal hirian (Suitza).

120 kg azukre eta 2500 arrautza behar izan dira hura egiteko. Errekortariaren merengearen luzera 100 metro baino gehiagokoa zen eta pisua 200 kg baino gehiagokoa. Egosteko, aparteko labe bat eraiki zen, eta merengea 80 litro gozoki kremarekin zerbitzatu zen (ez da horren berri ematen). Sukaldari profesionalek esku-irabiagailua erabiltzen dute gehienezko aire masa lortzeko, eta aparra kolpatzen dute (eta ez zikindu) mugimenduekin, ahalik eta aire gehien arrastatu nahian. Horrela, aparra burbuilaz beteta dago, arintasuna eta airotasuna emanez.