Enterratzailearen dietari buruz
1863an, William Bunting epelikari ingelesak A Letter on Completeness to the Public izeneko liburuxka bat idatzi zuen. Izan ere, hau izan zen elikadura dietetikoari buruzko lehen liburua, eta haren egileak pisua galtzeko urte askotako saiakera hutsez hitz egin zuen: 60 urterekin 100 kg pisatzen zuen. Arraun aktiboak, zaldiz ibiltzeak, lokatz bainuek eta itxuraz eraginkorrak ziruditen beste neurri batzuek gosea areagotzea baino ez zuten ekarri. Metodo eraginkor bakarra William Harvey doktoreak Bunting-i agindutako dieta izan zen, hark ogia, azukrea, patatak, gurina, esnea eta garagardoa dietatik kentzea aholkatu baitzuen, "karbohidratoz beteta baitaude eta nahasmendu metabolikoak eragiten dituzte". Horrez gain, medikuak aurretik inork egin ez zuen otordu-plan argi bat zehaztu zuen. Hilabete gutxiren buruan, enterratzaileak 30 kg galdu zituen karbohidrato gutxiko dieta batean, eta bere 16 orrialdeko edizioa munduko salduena bihurtu zen.
Harold McGee zientzia-kazetariak, On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen-en egileak, XNUMXth mendeko hamar sukaldaritza liburu onenetariko bat, uste du pisu galera eta dieta amaigabeak Bunting-en liburuxkarekin hasi zirela. Gizateriak elikagaiak koipe, proteina eta karbohidratoz osatuta daudela aurkitu zuenetik, elementu horietako bakoitza osasungaitztzat eta baztertuta dago noizean behin. Karbohidratorik gabekoa (zetogenoa, paleolitoa eta dieta Atkins), gantz gutxiko (DASH eta Pritikin) eta proteinarik gabeko dietak. Baina kontua da dieta horietako bat ere ez dagoela zientifikoki eraginkorra denik.
“Elikadurari buruz idazten hasi nintzenean, aktiboki interesatu nintzen elikaduraren eta giza osasunaren arteko harremana. Baina 10 urteren buruan, elikaduraren kontzeptu guztiak aldatu direla ikusi nuen! Horren ostean, hau gehiago ez nuela egingo erabaki nuen - esan zigun Harold McGeek Moskura egin zuen bisitan Twins Science zientzia jaialdian. “Azken finean, zientzialariek oraindik ez dakite nahikoa giza gorputzak nola funtzionatzen duen, zer behar den zehazki funtzionamendu optimorako, zenbat proteina, koipe edo karbohidrato kontsumitu behar ditugun eta nola aldatzen den metabolismoa egunean zehar. Ikuspegi zientifikotik, inork ezin die jendeari janari jakin batzuk jatea gomendatu. ”
Gizateriaren etsai nagusiei buruz
Joan den mendearen erdialdean, gizateriaren lehen etsaia aurkitu zen Estatu Batuetan, eta ez zen Sobietar Batasuna, baina... gizena! Iragarri zen gantz-elikagaiek aterosklerosia eta gaixotasun kardiobaskularrak ekartzen dituztela, eta zenbat eta gantz gehiago jan, orduan eta handiagoa da gaixotasun horiek izateko arriskua. Gaur egun, 60 urte geroago, medikuek onartzen dute gantz gutxiko dieta bat oso txarra dela, azukre eta kaloria asko dituelako. Baina hemen ere Harold McGeek murrizketekin urrunegi ez joateko gomendatzen du: "Bai, azukrea ez da bereizita jan behar, baina horrek ez du esan nahi guztiz baztertu behar duzunik. Azenarioak, laranjak edo sagarrak azukre asko daukate, eta hori ez da kaltegarria. Gaur egun modan dagoen beste karbohidratoen murrizketari dagokionez, begira diezaiogun Ekialdera: Txinan eta Japonian, ehun urteren gehieneko kopurua, eta haien dieta karbohidrato solidoak eta proteina gutxienekoa dira. “
Denok desberdinak garela
2018an, Stanford Unibertsitateko Christopher Gardner medikuak ikerketa bat egin zuen behingoz jakiteko, zein da eraginkorragoa: gantz gutxiko dieta edo karbohidratorik gabeko dieta? Esperimentuan bi dieta mota hauek ausaz jarri zituzten 600 boluntariok hartu zuten parte. Emaitzak ez ziren pozgarriak izan: batzuk pisua galdu zuten, eta beste batzuk ez. Gainera, boluntario batzuek hobetzea ere lortu zuten! Hortik, zientzialariek ondorio tristea atera dute norbaiti pisua galtzen laguntzen duten dietek ez dutela batere balio besteengan. Dena da indibiduala.
Harold McGeek teoria hori baieztatzen du: «Giza gorputza oso erraz egokitzen da denetara: tropikoetan eta Artikoan bizi gaitezke. Gure gorputzak aurkitu ditzakegun elikagaiak maneiatu ahal izateko eraikita daude. Pertsona batentzako janari-motarik onena aldakortasuna da: hainbat produktu daude, eta, beraz, horietako bat ere ez da gehiegi edo, aitzitik, gabezia. Luze bizi eta osasun ona izan nahi baduzu, elikadurari ez ezik, egunero zenbat urrats ematen dituzun, gurasoek zer osasun arazo izan zituzten, eta abar erreparatu behar duzu. Winston Churchill, esaterako, 90 urte zituela hil zen, egunero puruak erre eta whiskya ero bezala edaten zuen bitartean, jatea maite zuen eta gehiegizko pisua zuen. Bizitza zoriontsu baten ideia benetan gustatzen zaizunaz gozatzea da. ”
Nazioarteko Bigarren Jaialdia Bikiak zientzia, sukaldariek antolatuta Ivan eta Sergei Berezutsky, Moskun ospatu zen azaroaren 7an eta 8an. Jaialdiaren gai nagusiak zientzia, hezkuntza eta teknologia aurreratuen integrazioa gastronomia modernoan eta jatetxe egituran izan ziren. Hitzaldiak mundu osoko sukaldari eta gastronomia ikertzaile entzutetsuek eskaini zituzten: Mitsuharu Tsumura Maido jatetxeko sukaldaria, Bob Holmes zientzia kazetaria, Oriol Castro Disfrutar jatetxeko sukaldaria, Massimiliano Alaimo La Calandre jatetxeko sukaldaria, Hertog Jan Gert de LESS jatetxeko sukaldaria. falta, Joris Beydendijk Rijks jatetxeko sukaldaria, Harold McGee zientzia kazetaria, Anna Kukulina kazetari gastronomikoa, Andrey Shmakov Savva jatetxeko sukaldaria. Hitzaldietarako sarrera doakoa zen, denek, aberastasun materiala edozein dela ere, sukaldari eta zientzialari bikainengandik ikasi ahal izateko.