Edukiak
Ohiko haragiaren txuleta zahartuaren arteko funtsezko aldea - zahartze lehorra. Bere helburua kontzentrazioa hobetzea eta zapore naturala hobetzea da. Haragia ganbera berezi batean zintzilikatzen da, tenperatura 3 gradu ingurukoa, hezetasuna% 50-60koa eta airearen zirkulazio optimoa eskaintzen duena.
Haragia horrela heldu daiteke aste gutxiren buruan. Bitarte horretan, erreakzio biokimikoak gertatzen dira, ondorioz haragiak ia egunero hezetasuna galdu, leunago bihurtu eta kolorez aldatuko da.
7 egun zahartzea
Haragia kolagenoa apurtzen hasten da, haragiaren kolorea gorri distiratsua izaten jarraitzen du. Behi honen zaporea txuleta lehorren zaporetik urrun dago. Haragiaren hezurrak direla eta forma mantentzen du. Haragia 7 eguneko esposizioa, ez da salgai jarri.
21 egun zahartzea
Lurruntzearen ondorioz pisuaren% 10 inguru galdu zuen haragiak forma eta tamaina aldatzen ari da. Haragiaren kolorea ilunagoa bihurtzen da. Muskulu-plasmako proteinen zati batek disolbagarritasuna galdu du. Azidoen eraginez, proteinak puztu egiten dira, haragia samurra bihurtzen da. 21 egun jotzen da gutxieneko esposizio denbora.
30 egun zahartzea
30 eguneko zahartzerako, txuleta gero eta leunagoa da. Haragiak pisuaren% 15 inguru galtzen du eta haragi zapore bizia hartzen du. Txuleta 30 eguneko laburpena da ezagunena.
45 egun zahartzea
Halako zahartze luzea marmola handia duten haragietarako bakarrik da egokia. Tratamendu termikoan galdutako hezetasuna gantzaren kontura konpentsatuko da. 45. egunean haragiak usain ezaugarriagoa du.
90 egun zahartzea
90 eguneko txuleta iluna eta lehorra, baina gutxiago zahartutako haragiarekiko ezberdintasunak ez dira nabarituko esperientziarik gabekoentzat. Haragia lurruntzen hasten da, gatza gainazalean lore zurixka eta lurrazala, egosi aurretik beti moztu.
120 egun zahartzea
Haragiak zapore jakin bat hartzen hasten da. Giharren egitura oso hondatuta dago; gatz ukitu batez estalita dago erabat. Hori ebaluatzeko, txuletak adineko lehorreko txuleten zalea baino ezin du lortu.