mendearen hasieran, Kikunae Ikedak asko pentsatu zuen zopaz. Japoniako kimikari batek dashi izeneko alga eta arrain malutaren salda lehorrak aztertu zituen. Dashi-k oso gustu zehatza du. Ikeda bere zapore bereizgarriaren atzean dauden molekulak isolatzen saiatu zen. Ziur zegoen molekularen formaren eta gizakiengan sortzen duen zaporearen pertzepzioaren artean nolabaiteko lotura zegoela. Azkenean, Ikedak zapore-molekula garrantzitsu bat isolatu ahal izan zuen algetatik dashian, azido glutamikoan. 20an, Ikedak iradoki zuen glutamatoak sorrarazten dituen sentsazio gaziak izan behar zuela zapore nagusietako bat. “Umami” deitu zion, japonieraz “goxoa” esan nahi duena.
Baina denbora luzez, bere aurkikuntza ez zen aitortu. Lehenik eta behin, Ikedaren lana japonieraz egon zen, 2002an azkenean ingelesera itzuli zuten arte. Bigarrenik, umamiaren zaporea zaila da besteengandik bereiztea. Ez da aberastu eta argiago glutamato gehiago gehituz soilik, zapore gozoekin gertatzen den bezala, non azukrea gehitu eta behin betiko gozoa dastatu ahal izateko. «Gusto guztiz desberdinak dira hauek. Zapore hauek kolorearekin alderatuko balira, umami horia izango litzateke eta gozoa gorria”, adierazi du Ikedak bere artikuluan. Umamiak listuarekin lotutako zapore leuna baina iraunkorra du. Umamiak berak ez du zapore ona, baina askotariko plater atseginak egiten ditu.
Ehun urte baino gehiago igaro dira. Mundu osoko zientzialariek ezagutzen dute umamia besteek bezain oinarrizko zapore erreala dela. Batzuek iradoki dute agian umamia gazitasun mota bat besterik ez dela. Baina zure ahotik garunera mezuak bidaltzen dituzten nerbioei arretaz begiratuz gero, umamiak eta zapore gaziak kanal ezberdinetatik funtzionatzen dutela ikusiko duzu.
Ikedaren ideien onarpenaren zati handi bat duela 20 bat urte gertatu zen. Aminoazidoak xurgatzen dituzten zapore-papiletan hartzaile espezifikoak aurkitu ondoren. Ikerketa talde askok glutamatoarekin eta efektu sinergiko bat sortzen duten beste umami molekularekin bereziki sintonizatuta dauden errezeptoreen berri eman dute.
Nolabait esateko, ez da harritzekoa gure gorputzak aminoazidoen presentzia sumatzeko modu bat garatu izana, gure biziraupenerako funtsezkoak baitira. Giza esneak glutamato mailak ditu, Ikedak ikertu zuen dashi saldaren antzekoak, beraz, ziurrenik ezagutzen dugu zaporea.
Ikedak, bere aldetik, espezia fabrikatzaile bat aurkitu zuen eta bere umami espezien lerroa ekoizten hasi zen. Glutamato monosodiokoa zen, gaur egun ere ekoizten dena.
Ba al dago beste zaporerik?
Adimenak dituen istorio batek galdetuko dizu ea ezagutzen ez ditugun beste zapore nagusi batzuk? Ikertzaile batzuen ustez, gantzarekin lotutako seigarren oinarrizko zaporea izan dezakegu. Hainbat hautagai on daude mihian gantz-errezeptoreetarako, eta argi dago gorputzak biziki erreakzionatzen duela elikagaietan koipearen presentziari. Hala ere, gantz mailak benetan dastatu ahal izateko nahikoa altuak direnerako, ez zaigu oso gustuko zaporea.
Hala ere, bada beste lehiakide bat gustu berri baten titulurako. Japoniako zientzialariek "kokumi" ideia aurkeztu zuten munduan. "Kokumi oinarrizko bost zaporeek adierazi ezin duten zaporea esan nahi du, eta zapore nagusien urrutiko zaporeak ere barne hartzen ditu, hala nola lodiera, betetasuna, jarraitutasuna eta harmonia", dio Umami Informazio Zentroaren webguneak. Lotutako aminoazidoen hirukoteak eragindakoa, kokumi sentsazioa elikagai mota batzuen gozamena gehitzen du, gehienak gozotu gabekoak.
Harold McGee, janari idazleak, kokumi eragiten duten tomate saltsa eta gazta zaporeko patata frijituak dastatzeko aukera izan zuen 2008ko San Frantziskon Umami Summit-en. Esperientzia deskribatu zuen: “Zaporeak areagotuak eta orekatuak ziruditen, bolumen kontrola eta EQ aktibatuta egongo balira bezala. Era berean, ahoari nolabait atxikitzen zitzaizkidala zirudien –sentitu nuen– eta gehiago iraun zuten desagertu baino lehen.