Ardo noblearen moldea – Botrytis cinerea
Konfiantza gehien pizten duten ardoak, eztia edo urre distiratsua, menderatu gabe lurrintsuak, biziak eta sarkorrak, molde nobleak jotako mahatsetatik lortzen diren ardoak dira. Mahats-mordoen egoera hau usteltze kaltegarritik bereizteko, errauts koloreko lizurraren Botrytis cinerea "molde noblea" edo "ustel noblea" deitzen zaio. Mahats zuri osasuntsu eta guztiz helduak jotzen dituenean, haien haragia lehortzen du azal osoaren azpian esentzia kontzentratuan. Moldeak intsektuek edo euriteek kaltetutako baia heldugabeak infektatzen baditu, azala suntsitzen badu eta bakterio kaltegarriak haragian sartzen uzten badu, lizun grisa deitzen zaio eta laborantzarako arrisku handia izan daiteke. Baia gorri distiratsuen pigmentazioa ere hausten du, eta ardoari kolore grisaska tristea ematen dio.
Botrytisekin egindako ardoen artean, Frantziako Sauternes, Hungariako Tokaj eta Alemaniako ardo gozo ospetsuak daude. Urtero ezin dira lortu, lizun noblearen hazkuntza zuzenean mahatsak heldu ondoren naturan dagoen beroaren eta hezetasunaren konbinazioaren araberakoa baita. Urte on batean, heltze goiztiarra eta azal lodiko mahatsak aukera eman diezaioke Botrytisari bere lana egiteko eguraldi txarra sartu baino lehen; aldi berean, azala oso-osorik mantenduko da moldearen eragin suntsitzailearen eraginpean, eta baia mamia airearekin ukitzetik babestuko du.
Molde nobleak mahastiak inbaditzen ditu noizean behin, eta banakako mordoetan ere bere ekintza pixkanaka izango da. Sorta berak baia zimurtu eta lizunduak izan ditzake, beste baia batzuk oraindik ere azal marroiarekin puztuta egon daitezke, lizunaren hasierako esposizioagatik leundua, eta baia batzuk irmoak, helduak eta onddo berdeek batere eraginik ez izatea.
Molde nobleak ardoaren izaeran eragina izan dezan, banakako baia sortatik atera behar da nahikoa zimurtu bezain laster, baina ez guztiz lehortu. Mahatsondo bereko fruituak hainbat aldiz jaso behar dira, askotan bost, sei, zazpi edo gehiago aldiz, urte batzuetan hilabeteetara luzatzen den epean. Aldi berean, bildutako mahatsak hartzidura bereizi bat jasaten duen bakoitzean.
Molde nobleen bi propietate berezik ardoaren egituran eta zaporea eragiten dute eta aldea sortzen dute Botrytis duten ardoen eta ohiko labeetan lehortzen diren mahatsekin egindako ardo gozoen artean. Kasu honetan azidoa eta azukrea hezetasuna galduz kontzentratzen dira, mahatsaren konposizioa aldatu gabe, eta Botrytisek, berriz, azidoaz azukrez elikatuz, aldaketa kimikoak sortzen ditu mahatsean, ardoaren sorta aldatzen duten elementu berriak sortuz. Moldeak azukrea baino azido gehiago kontsumitzen duenez, morraren azidotasuna gutxitzen da. Gainera, Botrytis moldeak hartzidura alkoholikoa eragozten duen substantzia berezi bat sortzen du. Partzialki lehortutako baiaetatik lortutako muztioan, zeinen konposizio kimikoa aldatu gabe, alkoholarekiko erresistenteak diren legamia-bakterioak azukrea alkohol bihurtzeko gai dira 18 º -20 º-ra arte. Baina molde noblea duten mahatsetan azukre-kontzentrazio handiak lizunaren kontzentrazio altua da, hartzidura azkar galarazten duena. Adibidez, Sauternes ardoetan, oreka ezin hobea lortzen da azukrea, 20º-ko alkohol bihurtzeko gai dena. Baina molde onddoen eraginez, hartzidura lehenago geldituko da, eta ardoak 13,5 °-tik 14 °-ko alkohola izango du. Bildutako mahatsak are azukre gehiago badu, hartzidura are azkarrago geldituko da, eta ardoa gozoagoa izango da, alkohol-kontsumo baxuagoarekin. Mahatsak 20°-tik beherako alkohol-potentziala daukanean biltzen badira, ardoaren oreka asaldatuko da, gehiegizko alkohol-edukiagatik eta gozotasun-faltagatik.
Ardoa ekoizteko prozesuak oso desberdinak dira elkarren artean. Adibidez, Tokajeko Hungariako ardo gozoak ez dira molde noblea duten ardo hutsak. Beste mahats zurietatik lortutako muztioari molde noblea duten mahats batzuk gehituz lortzen dira. Sauternes ardoetan, egiteko moduaren alde bakarra zera da: hartzidura hasi baino lehen solidoak muztio trinko eta loditik bereizteko modurik ez dagoela da, zukua zuzenean upeletara isurtzen dela. Bere hartzidura oso motela da, baita arazketa ere: Chateau Yquemeko ardoak hiru urte eta erdi behar ditu ardoa garbitzeko botilaratu aurretik. Eta horren ostean, sarritan erabat lasai bizi da bere mendera arte.