Nutrizionistek aho batez errepikatzen dute: glutenik gabeko produktuak osasuntsuak dira eta pisua ez irabazten laguntzen dute. Mundua gluten fobiak barne hartzen du. Alan Levinowitz bost urte eman zituen landare-oinarritutako proteina horren inguruko ikerketak aztertzen, ogia, pasta eta zerealak betiko utzi zituztenekin hitz egiten. Zer aurkitu zuen?
Psikologiak: Alan, filosofia eta erlijioko irakaslea zara, ez nutrizionista. Nola erabaki zenuen elikadurari buruzko liburu bat idaztea?
Alan Levinovic: Nutrizionista batek (elikadura espezialista. — Gutxi gorabehera) ez luke inoiz halakorik idatziko (barreak). Azken finean, nutrizionistek ez bezala, munduko erlijio asko ezagutzen ditut eta ondo dakit zer den, adibidez, kosher legea edo zer janari murrizketetara jotzen duten taoismoaren jarraitzaileak. Hona hemen adibide sinple bat zuretzat. Duela 2000 urte, monje taoistek esan zuten alerik gabeko dieta batek, besteak beste, pertsona bati arima hilezkorra lortzen lagunduko ziola, hegan egiteko eta teleportatzeko gaitasuna, bere gorputza toxinak garbitzen eta bere larruazala aknetik garbitzen. Hainbat ehun urte igaro ziren, eta fraide taoista berberak begetarianoaz hitz egiten hasi ziren. Produktu «garbiak» eta «zikinak», «txarrak» eta «onak» edozein erlijiotan daude, edozein nazio eta edozein garaitan. Orain “txarrak” ditugu: glutena, koipea, gatza eta azukrea. Bihar, ziur aski, beste zerbaitek hartuko du haien lekua.
Enpresa honek damutzen du glutena. Nola pasatu zen gutxi ezagutzen den landare-proteina batetik Enemy #1 izatera? Batzuetan, badirudi trans gantzak ere kaltegabeagoak direla: azken finean, etiketa gorrietan ez daude idatzita!
AL: Ez zait abisatzeko etiketak axola: glutenarekiko intolerantzia benetako gaixotasuna da, gaixotasun zeliakoa duten pertsonentzat (proteina batzuk dituzten elikagai jakin batzuek heste meharrean kalteak eragindako digestioa. — Gutxi gorabehera), proteina begetal hau kontraindikatuta dago. Zientzialarien arabera, oraindik alergia duten pertsonen ehuneko txiki bat dago. Haiek ere glutenik gabeko edo karbohidrato gutxiko dieta jarraitzera behartuta daude. Baina diagnostiko hori egin aurretik, proba egokiak gainditu eta medikuari kontsultatu behar dituzu. Autodiagnostikoa eta autotratamendua oso arriskutsuak dira. Glutena dietatik kanpo uztea - prebentziorako soilik - oso kaltegarria da, beste gaixotasun batzuk sor ditzake, burdina, kaltzio eta B bitaminaren gabezia ekar dezake.
Zergatik, orduan, glutena baztertu?
AL: Gauza asko bat etorri ziren. Zientzialariak gaixotasun zeliakoa aztertzen hasi ziren bitartean, Amerikan ospearen gailurrean Paleo dieta zegoen (karbohidrato gutxiko dieta, ustez Paleolito aroko pertsonen elikaduran oinarritutakoa. — Gutxi gorabehera. Ed.). Orduan Atkins doktoreak egurra bota zuen sutara: herrialdea konbentzitu ahal izan zuen, pisua galtzearekin amesten zuen herrialdea, karbohidratoak gaiztoak direla.
"Alergiadun talde txiki batek glutena saihestu behar izateak ez du esan nahi denek gauza bera egin behar dutenik".
Honetaz konbentzitu zuen mundu osoa.
AL: Hori da. Eta 1990eko hamarkadan, guraso autistek glutenik gabeko dieta baten emaitza ikaragarriei buruzko gutun eta mezu ugari agertu ziren. Egia da, ikerketa gehiagok ez dute erakutsi autismoan eta beste gaixotasun neurologiko batzuetan duen eraginkortasuna, baina nork daki honi buruz? Eta dena nahasten zen jendearen buruan: paradisu galdu bati buruzko istorio mitiko bat — Paleolito garaia, pertsona guztiak osasuntsu zeudenean; glutenik gabeko dieta bat, autismoarekin laguntzen duela eta, agian, saihesten duela dioena; eta Atkinsek dio karbohidrato gutxiko dietak pisua galtzen laguntzen duela. Istorio horietan guztietan glutena agertzen zen nola edo hala. Beraz, «persona non grata» bihurtu zen.
Orain modan jarri da glutena duten produktuei uko egitea.
AL: Eta ikaragarria da! Izan ere, alergia duten talde txiki batek hori saihestu behar duelako, horrek ez du esan nahi denek berdin egin behar dutenik. Batzuek gatzik gabeko dieta jarraitu behar dute hipertentsioa duelako, norbaitek kakahueteei edo arrautzei alergia zaielako. Baina gomendio hauek ez ditugu beste guztientzat arau bihurtzen! 2007an, nire emaztearen okindegiak ez zuen glutenik gabeko labeko produkturik. Ez da egunik pasatzen 2015ean norbaitek «glutenik gabeko brownie» dastatzea eskatzen ez duenik. Oprah Winfrey eta Lady Gagari esker, kontsumitzaileen ia heren bat glutenik gabeko elikagaietan interesatzen da, eta Ameriketako industriak soilik 2017 mila milioi dolar gaindituko ditu 10. Haurrentzako jolas-harea ere gaur egun «glutenik gabeko» etiketatzen da!
Gluten intolerantzia dutela uste duten gehienek ez al dute benetan?
AL: Ados! Hala ere, Hollywoodeko izarrek eta abeslari ezagunek ogia eta osagarriak utzi ostean zein ondo sentitzen diren hitz egiten dutenean, sasi-zientzialariek glutenik gabeko dietak autismoaren eta Alzheimerraren tratamenduan duen eginkizun erabakigarriari buruz idazten dutenean, komunitate bat osatzen da sinetsita halakoak direla. dieta batek ere lagunduko die. Eta gero plazebo efektuaz ari gara, «dietistek» energiaren gorakada sentitzen dutenean, glutenik gabeko dieta batera aldatzen direnean. Eta nocebo efektua, muffin edo olo-irina jan ondoren jendea gaizki sentitzen hasten denean.
Zer diozu glutenik gabeko dieta egin eta pisua galdu dutenei?
AL: Nik esango dut: «Apur bat maltzurra zara. Lehenik eta behin, ez zenuten ogia eta zerealak utzi behar, janari azkarra baizik: urdaiazpikoa, hestebeteak, saltxitxak, mota guztietako otorduak, pizza, lasagna, jogurtak, irabiatuak, pastelak, gozogintza, galletak, muesli. Produktu hauek guztiek glutena dute. Janariei gehitzen zaie zaporea eta itxura hobetzeko. Glutenari esker, nuggetsen lurrazala hain kurruskaria da, gosarietako zerealak ez dira hezetzen eta jogurtak ehundura uniforme atsegina du. Baina efektua berdina izango litzateke produktu hauek utziko bazenitu, zerealak, ogia eta zereal-platerak "arruntak" utziz dietan. Zer egin zuten gaizki? "Glutenik gabeko" moduan aldatuz gero, laster berriro pisua hartzeko arriskua duzu.
«Glutenik gabeko produktu askok ohiko bertsioek baino kaloria gehiago dituzte»
Alessio Fasanok, gaixotasun zeliakoan eta glutenarekiko sentikortasunean adituak, ohartarazi du glutenik gabeko elikagai askok ohiko bertsioek baino kaloria handiagoa dutela. Esaterako, glutenik gabeko labeko produktuek azukre eta gantz findu eta eraldatuak nabarmen gehiago gehitu behar dituzte, zaporea eta forma mantendu eta ez erortzeko. Pisua galdu nahi baduzu ez pare bat hilabetez, baizik betirako, hasi besterik ez dieta orekatua jaten eta gehiago mugitzen. Eta ez bilatu glutenik gabeko bezalako dieta magikoetarako.
Zuk zeuk jarraitzen dituzu gomendio hauek?
AL: Zalantzarik gabe. Ez dut janari taburik. Sukaldatzea gustatzen zait, eta plater desberdinak, bai amerikar tradizionalak, bai Txinako edo Indiako sukaldaritzako zerbait. Eta gantz, eta gozo, eta gazia. Iruditzen zait orain gure arazo guztiak etxeko janariaren zaporea ahaztu dugulako direla. Ez daukagu sukaldatzeko astirik, ez daukagu lasai, atseginez jateko. Ondorioz, ez dugu maitasunez prestaturiko janaria jaten, kaloriak, gantzak eta karbohidratoak baizik, eta gero gimnasioan lantzen ditugu. Hemendik aurrera, elikadura-nahasteak bulimia eta anorexiaraino, pisu arazoak, mota guztietako gaixotasunak... Glutenik gabeko mugimenduak janariarekin dugun harremana suntsitzen du. Jendea dieta osasuna hobetzeko modu bakarra dela pentsatzen hasi da. Baina, azken finean, dieten munduan ez dago ahoko txuleta eta pastel samurrik, ez sukaldaritza-aurkikuntzarik, ez jai mahaian komunikatzeko plazerrik. Hau guztia uztean, asko galtzen dugu! Sinetsi iezadazu, ez gara jaten duguna, jaten duguna baizik. Eta oraintxe bertan kaloriak, gatza, azukrea, glutena ahaztu eta goxo-goxo prestatzen eta gustura jaten hasten bagara, agian beste zerbait zuzendu daiteke.