Edukiak
Uste dut dagoeneko aipatu dudala Kenji Lopez-Alta-ren Food Lab-a azkenaldian gustukoen dudan sukaldaritza liburuetako bat dela. Lodia da - urtebete baino gehiago daramat irakurtzen, eta ziurrenik Kenjik bigarren liburua kaleratzen duenean amaituko dut - eta oso informatiboa: hau ez da errezeta bilduma bat, modu erraz eta sinplean idatzitako eskuliburua baizik. hizkuntza ulergarria sukaldaritzaren oinarriak jadanik menderatu eta erabiltzaile aurreratu baten mailan ulertu nahi dutenentzat. Kenjik liburuaren pasarte bat argitaratu zuen bere zutabean Serious Eats webgunean herenegun, eta nik zuretzako itzultzea erabaki nuen.
Zergatik behar duzu arrautza?
Uste dut dagoeneko aipatu dudala Kenji Lopez-Alta-ren Food Lab-a azkenaldian gustukoen dudan sukaldaritza liburuetako bat dela. Lodia da - duela zenbait urte irakurtzen ari naiz eta ziurrenik Kenjik bigarren liburua kaleratzen duenean amaituko dut - eta oso informatiboa: ez da errezeta bilduma bat, modu erraz eta ulergarrian idatzitako eskuliburua baizik. sukaldaritzaren oinarriak menderatu eta erabiltzaile aurreratu baten mailan ulertu nahi dutenentzako hizkuntza. Kenjik liburuaren pasarte bat argitaratu zuen Herenegun Serious Eats izeneko zutabean, eta nik zuretzako itzultzea erabaki nuen. Azalik gabeko oilasko bularrik frijitu al duzu inoiz ogirik egin gabe? Hau ez egitea gomendatzen dut. Oilaskoa 200 gradutan berotutako olioa duen edukiontzira sartzen den unean, bi gauza gertatzen hasten dira. Lehenik eta behin, haragiko ura azkar lurrun bihurtzen da, geyser bat bezala lehertzen da eta oilaskoaren kanpoko ehunak lehortzen dira.
Arrautza edo ogia nola egin
Arrautza irina –normalean gari irina, nahiz eta arto-almidoia eta arroz-irina ere erabiltzen diren– orea lodiagoa edo hobeto eusteko osagai likidoekin eta hautazkoekin konbinatuz egiten da, arrautzak edo gozogintza hautsa adibidez. Arrautzak janaria geruza lodi eta likatsu batean inguratzen du. Ogia geruza askoz osatuta dago. Normalean janaria lehenik irinarekin bustitzen da gainazala lehorra eta irregularra izan dadin, eta gero bigarren geruza -aglutinatzaile likidoa- behar den bezala atxikiko da. Geruza hau arrautza irabiatuak edo nolabaiteko esnekiak izan ohi dira. Azken geruzak janariaren ehundura ematen du. Ehotutako aleek (irina edo arto-saria, normalean oilaskorako ogituak izan ohi diren), fruitu lehorrak edo ogi txigortu eta xehatuaren nahasketa bat eta antzeko elikagaiak izan daitezke, hala nola crackers, crackers edo gosaltzeko zerealak. Berdin du zure ogia zertaz egina dagoen. edo arrautza, funtzio bera betetzen dute oraindik: produktuari “geruza babesle” bat gehitzea, frijitzean olioa sartzea hain erraza izango ez dena, beroaren zatirik handiena har dezan. Elikagaiari transferitzen zaion bero-energia guztiak aire-burbuila mikroskopikoz jositako estaldura lodi batetik igaro behar du. Zure etxeko hormetako aire-hutsuneak kanpoko aire hotzaren eragina leuntzen duen bezala, arrautzak eta ogiak azpian ezkutatzen diren elikagaiak delikago eta uniformeago egosten laguntzen dute, olio beroaren eraginez erretzen edo lehortu gabe.
Zer egiten du arrautzeztatuak frijitzean?
Jakina, janaria poliki eta fin egosi bitartean, kontrakoa gertatzen da arrautzeztatuarekin edo ogiarekin: lehortu egiten dira, gogorragoak bihurtzen dira. Frijitzea lehortzeko prozesua da funtsean. Arrautza bereziki modu atseginean lehortzeko diseinatuta dago. Gomaz erre edo bihurtu beharrean, zapore eta ehundura ematen duen aire burbuila ugariz betetako apar trinko eta kurruskaria bihurtzen da. Ogia antzera funtzionatzen du, baina, arrautza apartsuak ez bezala, ehundura hauskorra eta kurruskaria du. Ogi apur onaren zuloak eta desnibelak produktuaren azalera handitzen dute eta horrek koskada gehiago ematen digu mokadu bakoitzean. Mundu idealean, arrautza edo ogia erabat kurruskaria bihurtzen da, eta azpian dagoen jakia, tipula eraztunak edo arrain zati bat ezin hobeto prestatuta dago. Oreka hori lortzea sukaldari onaren ezaugarria da.
5 arrautza eta ogi mota: alde onak eta txarrak
Irin ogia
Atzean: Behar bezala prestatutako irinaren ogia oso kurruskaria eta marroi iluna bihurtzen da.
Against: Zikintzen da (frijitu amaitzerakoan, hatzak ere ogiarekin egongo dira). Petrolioa oso azkar hondatzen da.
Errezeta klasikoak: Hegoaldeko estiloko oilasko frijitua, schnitzel ogia
Kriskailu maila (1etik 10era): 8
Ogi-
Atzean: Sukaldatzeko oso erraza da, lapiko batzuk behar badituzu ere. Emaitza saltsekin oso ondo datorren lurrazal oso kurruskaria, gogorra eta trinkoa da.
Against: Ogi-papurrek zapore sendoa izaten dute batzuetan, janariaren zaporea nagusituz. Cracker arruntak nahiko azkar biguntzen dira. Petrolioa nahiko azkar hondatzen da.
Errezeta klasikoak: Oilaskoa parmesako ogietan, schnitzel ogi birrinduan.
Kriskailu maila (1etik 10era): 5
Atzean: Panko crackerrek oso azalera handia dute, eta horrek lurrazal izugarri kurruskaria sortzen du.
Against: Batzuetan panko crackers aurkitzea zaila izan daiteke. Lurrazal lodiak azpiko jakiek zapore handia izan behar dute.
Errezeta klasikoak: Tonkatsu - Japoniako txerri edo oilasko txuletak.
Kriskailu maila (1etik 10era): 9
Garagardo arrautza
Atzean: Zapore bikaina. Garagardo arrautza lodia da eta, beraz, arrainak bezalako jaki delikatuak ondo babesten ditu. Prestatzeko erraza, nahastu ondoren ez da kentzen. Irinean ogi osagarririk egin gabe, gurina oso poliki hondatzen da.
Against: Ez du beste arrautzeztatutako krisi bera ematen. Osagai dezente behar dira. Arrautza prestatuta, azkar erabili behar duzu. Irinean ogi osagarririk egin gabe, lurrazala azkar biguntzen da. Irinean ogitara etorrita, gurina azkar okertzen da.
Errezeta klasikoak: Arrain frijitua arrautzeztatuta, tipula eraztunak.
Kriskailu maila (1etik 10era): 5
Arrautza mehearen tenpura
Atzean: Arrautzeztatu oso kurruskaria, azalera handiak puska kurruskariak bultzatzen ditu. Proteina gutxi duenez, arrautzak ez du hainbeste frijitzen eta ez ditu ezkutatzen edo barazkiak bezalako jaki delikatuenen zaporea ezkutatzen. Petrolioa nahiko motel hondatzen da.
Against: Zaila da arrautzeztatzailea behar bezala prestatzea (gainditzeko edo gainditzeko erraza). Prestatutako tempura arrautza berehala erabili behar da.
Errezeta klasikoak: Tempura barazkiak eta ganbak, Koreako oilasko frijitua.
Kriskailu maila (1etik 10era): 8