Nola moztu jamon behar bezala

Duela gutxi (nire uste apalean) "jamon-i buruz jakin nahi zenuen guztia" (lehenengo eta bigarren zatiak) artikulu sail interesgarrienak argitaratu ondoren, bada oraindik zerbait kontatzeko produktu bikain honi buruz. Kontua da benetako urdaiazpiko baten mahairako bidea ez dela amaitzen urte askotan txerriak hazten eta upeltegietan urdaiazpikoak heltzen egon ondoren: garrantzitsua da ondo moztea eta zerbitzatzea.

Ironia da ebakera zikinak ez duela urdaiazpiko bikainenaren zaporearen ñabardurak sentitzen uzten, eta bere sorreran eskua izan duten dozenaka espezialisten lan guztia isurbidetik jaitsiko da. Zorionez, urdaiazpikoak Severiano Sanchez, Cinco Jotako maisua mozten duenean, ez dago kezkatu beharrik. Begiratu arretaz, izan ere, urdaiazpiko urdaiazpikoa ekartzen baduzu (edo Internet bidez eskatzen baduzu), master class txiki honek cortador artearen oinarriak menderatzeko aukera emango dizu - urdaiazpiko ebakitzaile profesionala.

Gai honetan gailu nagusia eta beharrezkoena jamoner bat da, jamon stand bat. Urdaiazpikoa bi lekutan finkatuta dago, txukun eta uniformeki moztu ahal izateko. Jamonerak oso desberdinak dira, normalean jamoia saltzen den leku berean saltzen dira. Maisuak, bere lanbidean maiz bidaiatzea dakar, maleta tresnaz beteta dauka, hamonera tolesgarria barne.

Urdaiazpikoa mozteko hainbat labana behar dira. Lehenik, masiboa eta zorrotza, maisuak goiko lurrazal lehortua eta gehiegizko koipea mozten ditu. Jamon ona beti gantz asko da, urdaiazpikoa behar bezala heltzeko beharrezkoa da, baina ez da osorik jaten, haragiaren zapore delikatua azpimarratzeko behar adina bakarrik utziz. Hala ere, urdaiazpiko oso bat erosi baduzu, ez kezkatu. Koipe hori oliba olioaren konposizioan oso antzekoa da eta sukaldaritzan erabil daiteke.

Lurrazala nahiko gogorra izan ohi da eta labana atera daiteke; beraz, katezko eskularrua aukerakoa baina erabilgarria da.

Erreparatu gantza nola mozten den: moztuko duen zatia agerian utzita, maisuak "alde" pare bat utzi zuen behealdean. Horri esker, urtzen ari den koipea –eta nahitaez giro tenperaturan urtzen hasiko da– ez da mahaira isuriko. Eskularrua ez da jada beharrezkoa, labana zorrozteko garaia da. Jamon labana zorrotza, mehea eta luzea da, beraz, komenigarria da jamon-a xerra zabaletan moztea.Eta orain, hain zuzen ere, ekintza: urdaiazpikoa fin mozten da, ia papera bezala, plano batean labana zerratzeko mugimendu txukunekin.

Hemen duzu, jamon xerra ezin hobea: lodiera bera, zeharrargia, gantz banaketa uniformearekin eta jakiaren zapore osoa sentitzea ahalbidetuko duen tamaina berekoa. Badirudi sinplea dela, baina jendeak urteak daramatza hori ikasten.Jarri jamon xerrak plater batean. Normalean ardo beltzarekin zerbitzatzen da. Ezagutzaile batzuek, ordea, diote ardoak urdaiazpikoaren zaporea tapatzen duela eta, intelektualki, arrazoi dutela ulertzen dudan arren, nire ustez, hori gehiegizkoa da.Beste ñabardura bat, agerikoa ez, baina garrantzitsua. Urdaiazpiko batek gihar desberdinak ditu, gantzaren banaketan desberdinak direnak, modu desberdinetan mugitzen direnak eta, beraz, zapore desberdinak dituzte. Marmelada zatitzerakoan, kortador on batek ez du urdaiazpiko zati desberdinetako haragirik nahastuko, baizik eta bereiz banatuko ditu, denek dastatu eta alderatu ahal izateko. Esperientzia duten urdaiazpiko jaleek urdaiazpiko zati desberdinak dastatu ditzakete begiak itxita.Ikus dezagun beste ebaki bat: argi dago urdaiazpikoa ez zela mozketa batean moztu, zerratu baizik, baina ia laua izaten jarraitzen zuen. Jakina, ezin duzu urdaiazpiko osoa jan eserita bakar batean, enpresa oso handia bildu ez bada behintzat. Hurrengo urtera arte kontserbatzeko, estali ebakia gantz zati handi handi batekin, ebaki pixka bat lehenago (edo zati txikiago batzuk) eta bildu film gainean papera gainean: horrela mamia mamitsua mantenduko da eta bertan gorde daiteke. giro tenperatura.Azkenean, bideo luze eta meditatibo bat dago, Severiano Sanchezek bere trebetasunak erakusten dituena:

Lagunok, egunen batean informazio hori zuentzat interesgarria izateaz gain, zentzu praktikoan baliagarria izatea nahi dut. Jamon bikaina da.