Nola zehaztu begi bidez haragia freskoa dela?
Haragi ona behar luke ukitu lehorra izan, mukorik gabe, kolore gorri bizia, haragiak ez luke koloreko orbanik eta aireztapen arrastorik izan behar… Gainera, kontuan hartu haragi guztiz freskoa (lurrunetan) ezin dela berehala frijitu. Frijitzeko jatetxe onek baldintza berezietan gordetakoak bakarrik erabiltzen dituzte: gutxienez 0 egunetan 14 ° C inguruko tenperaturan hutsean dauden poltsetan.
Nola gorde etxean haragi freskoa?
Beharrezkoa da, moztu gabe, mantendu pieza osoa hozkailuan gutxienez 3-4 egunez… Waffle eskuoihal batean edo ehundutako kotoizko oihal batean bilduta. Haragia ez da inolaz ere bildu behar filmean edo plastikozko poltsan sartu, bestela bakterioak azkar sortuko dira bertan.
Nola ulertu okelaren atalak zein diren frijitzeko, irakiten, gisatu onena?
Haragia aukeratzerakoan, garrantzitsua da hori jakitea haragi leunena animaliek mugitzerakoan gutxienez erabiltzen dituzten muskuluak dira, eta gogorrenak mugimenduan gehien parte hartzen duten muskuluak dira.... Anatomia xeheki aztertu gabe, hori esan dezakegu karkasaren goiko aldea, atzeko aldetik hasita, oso ona da frijitzeko, erdiko aldea gisatzeko, behekoa irakiteko.
Beno, okela erosterakoan pieza hau zein zati zen saltzaileari galdetu ez bagenion, ahaztu egin ginen. Nola jakin egosita biguna izango den ala ez?
Oso modu sinplea dago. Bi puntako sardexka handi bat hartu eta haragi zati bat zulatzen saiatuko gara. Sardexka piezan erraz sartzen bada, haragia frijitzeko ona dela esan nahi du. Pieza bat zulatzea ezinezkoa bada edo ahalegin handiz egiten bada, haragi hori epe luzeko sukaldaritzarako bakarrik da egokia: erregosia, irakina, labea.
Egosi aurretik haragiaren koipea moztu behar al duzu?
Haragia plantxan egiten baduzu, orduan zatitu koipe guztiat. Frijitzerakoan, gantzak ematen dio haragiari zaporea eta usaina. Haragi gordinarekin egindako platerak prestatzen badituzu, hala nola tartarra edo carpaccio-a, orduan, noski, gantz guztia kendu behar duzu, hotz dagoenean plateraren zaporea hondatu baitezake.
Zein da haragia mozteko taularik onena? Eta zein labana hartu horretarako?
Nahiago ditut zurezko taulak. Behar bezala zainduta, taula hau plastikoa baino higienikoagoa da. Erabili ondoren, zurezko taula eskuila zurrun batekin eta detergente apur batekin garbitu eta giro tenperaturan lehortzen utzi behar da.
Taula handia eta lodia bada, batzuetan, goiko geruza plano batekin kendu beharko litzateke. Ez da inolaz ere taula luzean utzi behar eta suaren ondoan edo labean garbitu ondoren lehortu. Gomendio hauek alde batera uzten badituzu, zurezko taula oso deformatuta egon daiteke.
Txuletak mozteko, onena erabiltzea da pala luzea eta zabala... Halako labana batekin, erraz moztu dezakezu txuleta zati bat bizpahiru mugimendutan. Hori beharrezkoa da txuletan ebakiak saihesteko. Horren bidez, haragiak hezetasun asko galdu dezake frijitzen hasten zarenean, eta, noski, nabarmen lehorragoa eta gogorragoa izango da.
Badirudi prestaketa ordenatu dutela. Zer prestatu dezakezu azkar haragiarekin?
Nire ustez, hau da frijitzenxerra meheko haragiz egina. Hobe da sukaldaritzarako haragia aukeratzea txuletak egiteko. Frijitzeko azkar egiteko egokiena da. Ona da horrelako haragiari gehitzea. Frijitzeari irin eta esnegain pixka bat gehitzen badiozu, lortuko duzu behi stroganoff.