Edukiak
- 1. mitoa: "Txuleta giro-tenperaturara eraman behar da egosi aurretik".
- 2. mitoa: "Haragia frijitu lurrazala egon arte, barruan zukuak zigilatzeko".
- 3. mitoa: "Hezurrik gabeko txuletak zapore biziagoa du hezurrik gabeko txuleta baino".
- 4. mitoa: "Txuleta behin bakarrik bueltatu behar duzu!"
- 5. mitoa: "Ez gazitu txuleta prest egon baino lehen!"
- 6a mitoa: "Ez irauli txuleta sardexka batekin"
- 6b mitoa: "Ez moztu txuleta eginda dagoen egiaztatzeko".
- 7. mitoa: "Txuleta bat prest dagoen egiazta dezakezu hatza sartuz".
Denbora luzez, gure herrialdean txuleta-sukaldatzearen kultura ez zegoen klase gisa, eta aurrera egiteko, "ribeye" eta "striploin" bezalako termino arrotzak eta frijitzeko metodoak hartu genituen. Sukaldari amerikar, argentinar eta australiarrek hainbeste urtez txuleta ongi prestatzen aritu badira, ziurrenik txuletarako zer den ona eta zer ez ondo ulertzea lortu zuten. Logikoa al da? baino gehiago.
Beraz, ondorioztatu zen, urteen poderioz, itsasontzi baten hondoa bezala, txuleta prestatzea gainditzen duten mitoak egiaztatzerik gabe sukaldari askoren –eta askotan oso famatuak– buruan sartu direla, arrakastaz errepikatzen dituztenak. bazter guztietan.
Horrelako artikuluak ikusten ditudan bakoitzean, garrasi izugarria eta kontrolaezina daukat: “Gelditu! Nahikoa! Hau guztia gaizki dago! Badakit zure txuleta oraindik nahiko ondo atera daitekeela aholku hauek jarraitzen badituzu, eta ziurrenik mito hauek hainbeste denbora iraungo dute jendea "onarekin" pozik dagoelako eta ez duelako "hobea" edo "akatsik gabekoa" behar. … Eta, esaten den bezala, ez duzu apurtuta dagoen zerbait konpondu behar, ezta? Baina nola eseri eta ikusi nola zabaltzen den desinformazio nabarmena?!
Horrelako artikuluak ikusten ditudan bakoitzean, garrasi izugarria eta kontrolaezina daukat: “Gelditu! Nahikoa! Hau guztia gaizki dago! Badakit zure txuleta oraindik nahiko ondo atera daitekeela aholku hauek jarraitzen badituzu, eta ziurrenik mito hauek hainbeste denbora iraungo dute jendea "onarekin" pozik dagoelako eta ez duelako "hobea" edo "akatsik gabekoa" behar. … Eta, esaten den bezala, ez duzu apurtuta dagoen zerbait konpondu behar, ezta? Baina nola eseri eta desinformazio nabarmena zabaltzen ari den bitartean ikusi?! Beraz, erakusketa saioa. Zoaz!
1. mitoa: "Txuleta giro-tenperaturara eraman behar da egosi aurretik".
Teoria: Haragia uniformeki egosi behar da ertzetatik erdiraino. Hori dela eta, txuleta hasierako tenperatura egosteko tenperaturatik zenbat eta gertuago egon, orduan eta uniformeago egosten da. Haragia mahai gainean 20-30 minutuz uzteak giro-tenperaturara epeltzen utziko du, zerbitzatzeko tenperaturatik 10-15 gradu hurbilago. Gainera, haragi beroagoak kanpoan hobeto frijitzen dira, horrek energia gutxiago beharko baitu.
Errealitatea: Har dezagun adierazpen hau puntuz puntu. Lehenik eta behin, barne tenperatura. Egia da txuleta poliki-poliki egosteko azken tenperaturara berotuz gero, frijitu uniformeagoa izango dela, baina praktikan, txuleta giro-tenperaturan berotzen utziz, ez dugu asko aldatuko. Proba praktiko batek frogatu zuen hasierako tenperatura 3 graduko txuleta bat, 20 minutu giro-tenperaturan 21 gradu igaro zituena, barruan gradu 1 bakarrik berotu zela. Ordu 1 eta 50 minutu igaro ondoren, txuleta barruko tenperatura 10 gradura iritsi zen - iturriko ur hotza baino hotzagoa, eta hozkailuko txuleta baino % 13 ertain arraro baten tenperaturatik hurbilago.
Txuleta berotzeko denbora bizkortu daiteke metal oso eroaleko xafla baten gainean jarriz (aluminioa *, esaterako), baina posible da ordu hori modu eraginkorragoan galtzea txuleta souvid batean prestatzen baduzu.
* aholkua: haragi izoztua aluminiozko zartagin batean jartzen baduzu, bi aldiz azkarrago desizozten da
Bi ordu geroago, edozein liburuk edo sukaldarik gomendatuko lukeena baino askoz gehiago, bi txuleta ikatz beroaren gainean egosi ziren. Giro-tenperaturara "etortzen" geratzen zen txuleta, hozkailutik irteten zen txuleta ia denbora berdina behar zuen, bi txuletak barrutik uniformeki egosita eta kanpotik lurrazala berdintsu egoten ziren.
Zergatik gertatu zen? .. Azken finean, frijitzearen uniformetasuna oraindik azaldu badaiteke (bi txuletaren barruko tenperatura ez zen horrenbeste desberdina), orduan nola liteke txuleten gainazaleko tenperatura ezberdintasunak ez diezaioke eraginik kanpoan frijitzeari? hezetasun gehiena haragiaren gainazaleko geruzatik lurrundu arte. Bost aldiz energia gehiago behar da gramo bat ur lurrun bihurtzeko ur bera 0tik 100 gradura berotzeko baino. Horrela, txuleta bat frijitzean, energia gehiena hezetasuna lurruntzeko gastatzen da. 10, 15 edo 20 graduko aldea ez da ia ezer esan nahi.
Ondorioa: Ez galdu denbora txuletak giro-tenperaturan berotzen. Horren ordez, garbitu oso ondo paperezko eskuoihalekin frijitu aurretik, edo hobeto esanda, gatza itzazu eta utzi hozkailuan gau bat edo bi gau batez hezetasuna kentzeko. Kasu honetan, haragia askoz hobeto prestatuko da.
2. mitoa: "Haragia frijitu lurrazala egon arte, barruan zukuak zigilatzeko".
Teoria: Haragiaren gainazala frijituz, sukaldean zehar zukuak barruan gordeko dituen hesi gaindiezin bat sortzen dugu.
Errealitatea: Frijitzeak ez du oztoporik sortzen - likidoa frijitutako txuleta kanpotik zein barrura pasa daiteke arazorik gabe. Hori frogatzeko, bi txuleta egosi ziren oinarrizko tenperatura berean (54,4 gradu). Txuleta bat lehenik ikatz beroaren gainean erre eta gero parrillaren alde freskoagoan egosi. Bigarren txuleta lehenik hotzagoan egosten da, eta amaieran ikatz gainean frijitzen da. Mito hau egia balitz, lehen txuleta mamitsuagoa izan beharko litzateke.
Egia esan, dena guztiz alderantzizkoa izan zen: hasieran tenperatura baxuagoan egosi eta amaieran bakarrik frijitzen zen txuleta batek lurrazal sakonago eta ilunagoa lortu ez ezik (bere gainazala lehorragoa izan zelako. frijitzea - ikusi 1. mitoa), baina berdinago errea ere bai, eta horregatik haragia mamitsuagoa eta usaintsuagoa izan zen.
Ondorioa: Txuleta lodi bat prestatzen ari bazara, egin tenperatura baxuagoan nahi den egosteko tenperatura 5 gradu ingurukoa izan arte. Ondoren, frijitu txuleta parrilla bero batean urrezko lurrazala lortzeko. Txuleta meheagoak plantxan (2,5 cm inguru edo meheagoak), plantxan parrillan; ertainak direnean, lurrazal handia izango dute azalean.
3. mitoa: "Hezurrik gabeko txuletak zapore biziagoa du hezurrik gabeko txuleta baino".
Teoria: Hezurrek txuleta frijitzen denean haragira pasatzen diren konposatu aromatikoak dituzte. Horrela, hezur-txuleta prestatzen baduzu, hezur-moztutako txuleta baino zapore biziagoa izango da.
Errealitatea: Hasieran zoroa dirudi ideia honek: hezurrek haragiak baino zapore gehiago dute? Eta zerk, orduan, zapore hori hezurretatik ateratzen du haragira? Eta gustuen truke arraro hori benetan gertatzen bada, zerk eragozten du haragiaren zaporea hezurretara joatea? Zergatik funtzionatzen du arau honek modu bakarrean? Eta, azkenik, nola sartzen dira zapore handiko molekula hauek muskulu-ehunean, batez ere beroaren eraginez aktiboki bertan dagoen guztia desplazatzen ari den garaian?
Oro har, ez dago haragiaren eta hezurren artean zapore trukerik, eta hori egiaztatzea erraza da. Horretarako, nahikoa da hiru txuleta ezberdin prestatzea: bata hezur gainean, bigarrena hezurra kenduta, atzera lotuta dagoena, eta hirugarrena ere hezurra kenduta, aluminiozko paperezko geruza penetrezin bat jarriz lotu zena. haren eta haragiaren artean. Probatu txuleta hauek (ahal bada itsu-itsuan eta konpainia handi batean) eta haien zaporeak ez direla desberdinak ikusiko dituzu.
Hala ere, txuletak hezur gainean erretzeak bere abantailak ditu. Lehenik eta behin, itxura ona du, eta parrillan egiten duzunean, hori egiten duzu. Bigarrenik, hezurrak isolatzaile gisa jardungo du, ondoan dagoen haragiari gehiegizko beroa kenduz. Beharbada, hor hazten dira mito honen hankak: haragi frijitu gutxiago benetan mamitsuagoa izaten da. Azkenik, batzuek hezurra inguratzen duten ehun konektiboa eta koipea dela uste dute txuleta baten zatirik goxoena, eta ergela da plazer hori ukatzea.
Ondorioa: Txuletak parrillan hezur gainean. Ez da haragiaren eta hezurren artean zapore trukaketarik izango, baina txuletak hezurrezko beste onuren batzuek merezi dute.
4. mitoa: "Txuleta behin bakarrik bueltatu behar duzu!"
Teoria: "Arau" hau denek errepikatzen dute literalki, eta txuletei ez ezik, hanburgesi, arkume txuletei, txerri txuletei, oilasko bularrei eta abarrei ere aplikatzen zaie. Eta, egia esateko, ez dut ondo ulertzen zer teoria egon daitekeen mito honen atzean. Beharbada, "zukuak zigilatzea"ren mitoaren jarraipena da eta txuleta barruan zukuak gordetzea posible dela alde batetik lurrazal nabaria lortu ondoren soilik buelta emanda. Edo agian kontua da txuleta zenbat eta luzeago egosi alde batetik, orduan eta hobea izango da lurrazala, edo honek txuleta barrua berdinago egosten duela. Baina…
Errealitatea: Baina errealitatea da txuleta bat askotan irauliz gero, azkarrago prestatuko duzula ez ezik, %30 azkarrago! – baina erre uniformeagoa ere lortu. Harold McGee zientzialari eta egileak azaldu zuenez, txuleta behin eta berriz buelta emateak esan nahi du ez dugula alde biak gehiegi berotzen edo gehiegi hozten uzten. Txuleta bat berehala iraul dezakezula imajinatzen baduzu (airearen erresistentzia, marruskadura eta argiaren abiadura gaindituz), bi aldeetatik aldi berean egosten duzula gertatzen da, baina modu delikatuagoan. Eta sukaldaritza delikatuago batek sukaldaritza berdinagoa da.
Eta lurrazala lortzeko denbora luzeagoa izango den arren, txuleta biraka jarraitzen baduzu, su gehienez egosi dezakezu denbora gehiago erretzeaz kezkatu gabe. Gainera, egosketa-metodo honek haragiaren barruan tenperatura-alde handia saihesten du, eta hori saihestezina izango litzateke ikatz beroaren gainean irauli gabe egosten baduzu.
Baina hau, esaten den bezala, ez da guztia! Txuleta maiz bueltatuz, tenperatura altuetara jasaten direnean haragia baino koipea eta ehun konektiboa haragia baino azkarrago uzkurtzen direnean gertatzen den haragiaren okertzearen eta txikitzearen arazoa minimizatzen duzu. Txuleta bira bakar batekin frijitzeak bi abantaila izan ditzake.
Lehenik eta behin, parrillako marka politak daude; ez dituzu lortuko txuleta etengabe biratuz. Bigarrenik, txuleta asko aldi berean frijitzen badituzu, ezin izango duzu bakoitzari etengabe buelta eman.Ondorioa: Txuleta behin eta berriz bueltatuz frijitzea aukerakoa da, baina norbaitek esaten badizu horrela txuleta hondatzen duzula, zientzia zure alde dagoela argudiatuko duzu.
5. mitoa: "Ez gazitu txuleta prest egon baino lehen!"
Teoria: Haragia goizegi gatzatzeak lehortu eta gogorra egingo du.
Errealitatea: Gainazal lehorra ez da txarra txuleta batentzat, hezetasuna lurrundu behar baita lurrazala ager dadin, hau da, txuleta zenbat eta lehorragoa izan hasieran, orduan eta hobeto egosiko da. Gainera, aldez aurretik txuletari gatza gehituz gero, hezetasun gehiago gordeko duzu barruan.
Behin haragiaren gainazalean, gatza bertatik hezetasuna ateratzen hasiko da, pixka bat igaro ondoren bertan disolbatu egingo da eta, ondorioz, gatzun txuleta xurgatuko da osmosi prozesuan. Haragiari gatzunak bustitzeko eta barruan banatzeko denbora nahikoa emateak txuletari zapore berdinagoa eta aberatsagoa emango dio. Egosi ondoren txuleta gatzatzea ez da ona: gainazal gazia eta haragi xamurra izango duzu txuleta barruan. Dena den, amaieran gatz-maluta bat gehi dezakezu (Fleur de Sel edo antzekoa), eta horrek haragiaren ehundura emango dio gainazalean disolbatu beharrean, gatz arruntak egiten duen bezala.
Ondorioa: Emaitza onenak lortzeko, gazi ezazu txuleta gutxienez 45 minutu –eta 2 egun arte– frijitu baino lehen, alanbre-euskarri batean jarriz gainazala lehortu eta gatza haragian busti dadin. Zerbitzatu txuleta itsas gatz kurruskariarekin.
6a mitoa: "Ez irauli txuleta sardexka batekin"
Teoria: Txuleta sardexka batekin zulatzen baduzu, zuku preziatuak ateratzen hasiko dira.
Errealitatea: Egia da. Neurri batean. Zein txikia ezin duzula inoiz bereizi. Mito hau txuleta bat “zula daitekeen” ura duen puxika bat bezalakoa den ideian oinarritzen da. Izan ere, gauzak apur bat desberdinak dira.
Txuleta, oso oso oso oso oso oso oso lotuta dauden ur bola kopuru handi baten eraketa da. Txuleta sardexka batekin sartzeak bola horietako batzuk lehertuko ditu, noski, baina gainerakoak oso-osorik jarraituko du. Igerileku oso bat bolekin bete eta orratz bat bota. Agian bola pare bat benetan lehertuko dira, baina nekez ohartuko zara. Hauxe da samurtzaile bat bezalako gailu baten printzipioa: haragia orratz mehe askorekin zulatzen du, muskulu-zuntz batzuk hautsi gabe banatuz.
Ondorioa: Zure pintzak edo espatula ontzi-garbigailuan badaude, sardexka erabil dezakezu segurtasunez. Gonbidatuetako inork ez du aldea nabarituko.
6b mitoa: "Ez moztu txuleta eginda dagoen egiaztatzeko".
Teoria: Aurreko teorian bezala, jendeak uste du txuleta moztuta zuku guztiak galduko dituzula.
Errealitatea: Ebaki txiki baten ondorioz zukuen galera guztiz arbuiagarria da haragi zati oso baten eskalan. Ebakia ikusezin egiten baduzu, inork ez du inoiz jakingo zer zen. Beste gauza bat da beti ezin dela txuleta barrura begiratuz prest egotea baloratzea, eta txuleta parrillan badago, hori egitea ere nahiko zaila dela.
Ondorioa: Erabili prestasuna egiaztatzeko metodo hau azken aukera gisa termometrorik eskura ez baduzu. Amaitutako haragiaren kalitatean ez du eragingo, baina oso zaila izango da prest egotea behar bezala ebaluatzea.
7. mitoa: "Txuleta bat prest dagoen egiazta dezakezu hatza sartuz".
Teoria: Sukaldari esperientziadun batek txuleta baten egoskortasun-maila zehaztu dezake hatzarekin samurtasuna probatuz. Gordinik badago, hatz erakuslearen puntaren kontra sakatuta hatz erpuruaren oinarria bezain leuna izango da. Erdiko txuleta baten leuntasuna erpuruaren oinarriaren leuntasuna da, zeinaren punta erdiko puntaren kontra sakatzen da, eta ondo eginda, berriz, erpuruaren oinarriaren leuntasuna, zeinaren puntaren kontra estutzen da. eraztun-hatzaren punta.
Errealitatea: Teoria honetan hainbeste aldagai kontrolaezinak ezen arraroa da nola edonork serio hartuko lukeen. Lehenik eta behin, esku guztiak ez dira berdinak, eta baliteke nire erpurua zurea baino leunagoa edo gogorragoa izatea. Zein atzamarrekin ebaluatuko dugu presttasuna, nire ustez edo zure ustez? ..
Orain pasa gaitezen haragira bera. Txuleta lodiak txuleta meheak baino modu ezberdinean uzkurtzen dira. Gantz txuletak txuleta giharrak baino modu ezberdinean uzkurtzen dira. Solomoa ezberdin uzkurtzen da erribearen aldean. Orain ikus dezakezue zergatik, metodo hau erabiliz eta txuleta zatituz, erraza den gutxi egosi edo gehiegi egosita dagoela aurkitzea. Batez ere etsigarria da kobe txuleta garestia eta oso marmolatua frijitzen duzun lehen aldian hori gertatzen bada, lehengusu argalagoak baino oso modu ezberdinean uzkurtzen dena: txuleta suntsitua eta ego suntsitua da emaitza.
Mito honen egiaren bat zera da: jatetxe batean lan egiten baduzu eta haragi zati berdinak aldizka frijitzen badituzu, laster ikasiko duzula samurtasunarekin samur dauden noiz dauden. Baina erregulartasun faktorea kentzen baduzu, trebetasun hori azkar desagertuko da.
Ondorioa: Ezagutzen den modu bakarra dago txuleta %100eko fidagarritasunarekin erretzeko gradua zehazteko: haragi-termometroa. Hori da dena, nahiz eta neuregandik beste mito bat gehituko nukeen: “Txuletak piperra izan behar du amaieran, bestela, piperra erre egingo da frijitzean”. Ezagutzen al dituzu beste txuleta-mitorik? ..