Edukiak
Zergatik sortzen da estaldura zuri bat txokolatea hozkailuan dagoenean?
Janari
Zergatik txokolatea erosten dugunean etxeko giro tenperaturan apal batetik hartzen badugu, hozkailuan sartzen badugu?
Zer zaletasuna daukagun gauzak aldatzearekin... Eta ez dugu esan nahi gure etxea Feng Shui «saio» baten menpe jartzen dugunean etxea antolatzeko modu berriak aurkitzen ditugunean, baizik eta supermerkatura joaten garenean, produktuak jasotzen ditugu. bere apaletatik eta gure etxean ez dugu despentsean jartzen, hozkailuan baizik.
Adibidez, arrautzak giro tenperaturan erosten baditugu, zergatik amaitzen dute gure hozkailuko apaletako batean? Luis Riera SAIA elikagaien segurtasuneko aholkularitzako zuzendari nagusiak azaldu duenez, arrautza bat bada tenperatura baxuagoa 25ºC-koa, Giro tenperaturan arazorik gabe biltegiratu daiteke, beraz, ez litzateke ezer gertatuko han jartzeko ohitura badugu. Bestalde, ez da gauza bera gertatzen txokolatezko barrekin ...
Txokolatea hozkailuan, bai ala ez?
Normalean korridore luze bat ikusten dugu txokolatez betetako apalekin, eta etxera iritsi eta erosketa egiten dugunean, berehala jartzen dugu txokolatea hozkailuan... Erabakia, itxuraz, ez da oso jakintsua, janari teknologoen arabera.
«Ez litzateke ona tableta horiek hozkailuan sartzea, plazerra eragiten digun txokolatearen ezaugarrietako bat hori baita erraz urtzen da gure ahoan. Hori gertatzen da txokolatea ondo egina, kontserbatua eta tenperatura egokian dastatzen badugu. Gainera, urtzen denean usain guztiak ematen ditu eta zaporea bere onenean estimatzen dugu », dio Luis Rierak. Hori dela eta, ez genuke poztasun hori izango txokolate mota hau tenperatura baxuan kontsumitzen badugu.
Dirudienez, txokolatea osatzen dute kakao eta azukre solidoak kakao gurinean esekita: solidoek zaporea ematen diote eta kakao gurinak egitura. Luis Rierak dio txokolateak duen kakao gurinak, ondo kristalizatuta badago, gure gorputzeko tenperaturaren oso antzeko urtze puntua duela eta erraz urtzen dela. Aitzitik, kristalizazioa aldatu egiten da eta urtzeko puntua ere bai: «Txokolate hotza hozkailutik ateratzen badugu, ez da hain erraz urtuko gure ahoan, usainak ez baitira hain erraz agertuko eta zapore ñabardurak galduko ditugu. eta plazerraz ", dio.
Zer da "gantz loratzea"
Konturatuko zinen agian txokolatea hozkailutik atera berria denean, ez dela tonu marroi ilunarekin agertzen, baina geruza zurixka batek txokolatearen hain kolore hori estaltzen duela. Zer da hau? Gantz loratzea edo "gantz loratzea" izenarekin ezagutzen den "belo hau" gertatzen da, txokolate koipearen osaerak bere egiturak egoera solidoan kristalak sortzea eragiten duelako, eta kristal horiek modu desberdinetan urtzen diren sei formatan daude.
«36ºC-ko tenperaturatik, kristal guztiak urtu egiten dira eta tenperatura 36ºC-tik behera jaisten dugunean, gantza berriro kristalizatzen da, baina ez du horrela egiten, egitura aldatzen duten eta, beraz, ez dute argia islatzen duten bertsioetan. modu berean eta ez dute distira bera, zapore koskorra ematen dute, ehundura zakarra ... ”, azaldu du Beatriz Roblesek, elikagaien segurtasunean espezialista. Horrek ez du esan nahi txokolateak elikagaien segurtasunaren ikuspegitik arazorik duenik, baizik eta zentzumenen ikuspegitik "askoz kalitate txarrerako txokolatea" izango dela.
Luis Rierak adierazi du kontserbazio aldaketek ere zerikusi handia dutela geruza zuriaren formulazioarekin: «Ongi prestatutako eta ondo kontserbatutako txokolatea erosten badugu, bere itxura leuna, uniformea eta distiratsua izango da. Txokolate bera gaizki kontserbatu bada, bere itxura zuriagoa izango da eta bere egiturak kristalizazio aldaketak jasango ditu.
Biltegiratze kokapena non dagoen tenperaturak aldaketa dezente izaten ditu behin eta berriz, sortuko da ... «Adibidez, jendeari irekita dagoenean aire girotua pizten duen eta itxita dagoenean itzaltzen duen establezimendu bat. Horrek eragiten du giro tenperatura altua denean, txokolateak duen kakao gurinaren zati bat urtu eta gainazalera igotzea. Tenperatura jaisten denean, kakao gurina berriro kristalizatzen da, baina modu kontrolatu eta okerrean, fusio puntu altuagoarekin ", azaldu du adituak. Tenperatura aldaketa ziklikoa bada, aldian behin errepikatzen dena, Txokolate Azkenean kolore zuriagoa izango du eta ez da hain erraz urtuko gure ahoan.
«Azukre lorea»
Elikagaien segurtasunean adituak den Beatriz Roblesek adierazi du hozkailuarekin dugun arazoa hotzetik bero izatera pasatzea dela, hau da, giro tenperaturan ateratzen dugunean, uraren kondentsazioa dagoela txokolatearen gainazalean eta horrek bihurtzen du azukreak disolba ditzake eta kristalizazio bat ere deitzen du «izeneko geruza zurixkaazukre lorea»:« Txokolatearen gainazalean pilatutako hezetasunak, tenperatura-aldaketek eragindako kondentsazioaren ondorioz, «azukre lorea» eragingo du. azukrearen birkristalizazio mikroskopikoa, geruza zurixka oso mehea osatuz ». Nutrizionistak gomendatzen du, halaber, txokolatea giro tenperaturan toki batean gordetzeko gai ez bada, biltzeko ondo edo "jarri edukiontzi baten barruan aldaketa eta kondentsazio horiek ekiditeko".