Suitzako fondua ez da jateko modu bat, baizik eta jateko modu bat da. Gaur egun, suitzako fondua mahai guztietan dago eskuragarri, eta garai batean etxe aberatsen pribilegioa zen.
Fonduea da Suitzan benetako plater nazional bakarra, eta zazpi mende daramatza. Suitzako Alpeetan sortu zela uste da janari zatiak gazta urtuan murgiltzeko tradizioa, non artzainek ardiak bazkatzen zituzten. Belardietan luzaroan utzita, artzainek gazta, ogia eta ardoa eramaten zituzten. Hainbat egunez, produktuak zaharkitu eta itzali egin ziren, eta ideia sortu zen gaueko sutan gazta zatiak berotzea, ardoarekin diluitzea, eta ondoren ogi zaharra ondoriozko masa gosegarri elikagarrian bustitzea. Gazta ez erretzeko lurrezko edo burdinurtuzko platerak erabiltzen ziren, egurrezko espatularekin irabiatzen ziren. Inork ez zuen pentsatuko fonduea (frantsesezko "urtu" terminotik) etorkizunean erritual, kultura eta tradizio oso bat bihurtuko zenik!
Pixkanaka, artzainen platera jende xehearen artean zabaldu zen eta morroien mahaietan amaitu zen. Ezin duzu arrano bat zaku batean ezkutatu - jabeak ohartu ziren nekazariak zer gosetarekin ari ziren gazta urtua jaten, eta platera ikusi nahi zuten mahai gainean. Jakina, aristokratentzat gazta eta ardo barietate garestiak erabiltzen ziren fonduan, eta hainbat opil fresko mota gazta masan sartzen ziren, pixkanaka pintxoak zabalduz.
Hasieran, fonduak ez zuen Suitzako mugak gainditzen Austria, Italia, Alemania eta Frantziatik etorritako gonbidatuak bisitatzen zituen arte. Gonbidatuak apurka-apurka ideia beren eskualdeetara eramaten hasi ziren, bertako sukaldariek errezetak aldatu zituzten eta haien ideia goxoak garatu zituzten. Frantsesezko izena izan zen fondue platera itsatsi zuena, gero ezagunak egin ziren errezeta gehienak bezala.
Garai hartan Italian, fondua fonduta eta banya cauda bihurtu zen. Fondoutetarako, herrialde honetan aberatsa den tokiko gazta nahasketari arrautza gorringoak gehitu zitzaizkion, eta itsaski, perretxiko eta hegazti zatiak pintxo gisa erabiltzen ziren. Banya caudaren base beroan, gurina eta oliba olioa, baratxuria, antxoa erabili ziren eta barazki zatiak ondorioz saltsan sartu ziren.
В Holland kaasdup izeneko fondue moduko bat ere badago.
В Txina egun haietan, saldan egositako haragi zerrendaz osatutako platera zerbitzatzen zen. Horrelako txinatar fondua Ekialde Urrunera ekarri zuten mongolek XIV. Herri honek aspaldi irakiten ditu janari gordinak salda irakiten zerbitzatu baino lehen. Arkume mongoliarraren ordez, txinatarrek ozpinetako oilaskoa, dumplinak eta barazkiak erabiltzen hasi ziren. Bazkari beroarekin barazki freskoak eta soja, jengibre eta sesamo olioz egindako saltsak daude.
Frantziako fondua landare olio irakinarekin egina dago. Monje burgundiarrek sukaldaritza metodo hau asmatu zuten sasoi hotzean epel mantentzeko gogoz, sukaldaritzan denbora eta energia asko gastatu gabe. Platera "fondue bourguignon" edo borgoña fondue deitzen zen. Ardoarekin, ogi kurruskari epelarekin, patata plater batekin eta barazki freskoekin egindako mokaduarekin zerbitzatzen zen: piper gozoak, tomateak, tipula gorriak, apioa, albahaka eta mihilua.
Frantziako Iraultzan, fonduak ospea maila berri bat lortu zuen. Jean Anselm Brija-Savarin frantziar ospetsuak hainbat urte eman zituen Estatu Batuetan, eta bertan biolina jotzen eta frantsesa ikasten irabazi zuen bizimodua. Bere herrialdeko sukaldaritza tradizioei eutsi zion, eta bera izan zen estatubatuarrak gazta fondue fondue au fromage sartu zituena. Gazta menu klasikoak Neuchâtel fondue du izena.
60. eta 70. hamarkadetan jada, hain ziren fondue barietate ugari, non Suitzako errezeta errezeta askoren artean galdu zen.
Borgoinako fondua New Yorkeko "Swiss Chalet" jatetxeko menuan agertu zen 1956an. 1964an, bere sukaldari Konrad Egli-k munduko txokolate guztien bihotzak irabazi dituen txokolate fondua (Toblerone fondua) prestatu eta zerbitzatu zuen. Fruta eta baia helduen zatiak eta gaileta zati gozoak txokolate urtuan sartu ziren. Gaur egun, karamelu beroa, koko saltsa, likore gozoak eta beste hainbat barietate dituen fondue gozoa dago. Fondue gozoak ardo apardun gozoak eta mota guztietako likoreak izan ohi ditu.
90eko hamarkadan elikagai osasuntsuak lehentasun bihurtu ziren eta fondua, kaloria handiko plater gisa, lurra galtzen hasi zen. Baina gaur egun ere, negu hotzetan, ohikoa da mahai handi batean biltzea eta konpainia atseginean solasaldi lasaietan egotea, fondue beroa jatea.
Fondue datu interesgarriak
- Homer-en Iliadak fonduaren antzeko plater baten errezeta deskribatzen du: ahuntz gazta, ardoa eta irina sutondoan egosi behar ziren.
- Suitzako fonduari buruzko lehen aipamen idatzia 1699. urtekoa da. Anna Margarita Gessner-en sukaldaritzan, fondua "gazta eta ardoa" deitzen da.
- Jean-Jacques Rousseauk oso gustuko zuen fondua, behin eta berriz aitortu zuen bere lagunekin korrespondentzian, plater bero baten inguruko topaketa atseginak nostalgikoa.
- 1914an, gazta eskaera jaitsi egin zen Suitzan, eta horregatik sortu zen gazta fonduetarako saltzeko ideia. Horrela, plateraren ospea hainbat aldiz handitu da.