Munduko sukaldaritza bakoitzak bere saltsa nazionala du, eta zenbaitetan ere bai. Saltsa ez da plater baten osagarri edo osagarri bat soilik, zaporeen oreka delikatua da eta plater bat ezin hobea bihurtzeko modua. Aldi berean, saltsak ez du osagai nagusia baino distiratsuagoa izan behar, baina, aldi berean, zapore ahaztezina izan behar du eta bere "anaien" artean nabarmendu behar du.
Frantsesek saltsa ezagun eta sortzaile nagusiak direla uste dute hitza "salire" tik datorrela - "janaria gatzarekin ontzeko". Baina antzinako Erroman ere garai modernoan dauden saltsa saltsak erabiltzen ziren. Orduan, hitz horrek janari gazia edo ozpinetakoa esan nahi zuen, orain plater batekin zerbitzatzen diren fin-fin txikitutako barazki nahasketak dira, batzuetan salsa bahe fine baten bidez ehotzen da eta saltsa tradizionalen antzekoagoa da.
Baina frantsesek saltsen asmatzaileen titulua bereganatu dute arrazoi batengatik. Eta herrialde bakoitza bere saltsa berezia existitu eta existitzen den arren, frantsesek armategian saltsak egiteko milaka errezeta dituzte bertako maisuek garatutakoak. Eta herrialde hau ez da hor geldituko.
Frantziako sukaldaritzaren tradizioaren arabera, saltsak haien egilearen edo pertsonaia ospetsuren baten izena jarri zuten. Beraz, Colbert ministroaren, Chateaubriand idazlearen, Aubert konposatzailearen izena duen saltsa dago.
Mundu osoan ezaguna den bexamel saltsa Louis de Bechamel-en izena du, plater honen egileak, Charles Marie François de Nointel frantses diplomatiko eta etnografo ospetsuaren semeak. Subiz tipula saltsa Soubise printzesak asmatu zuen, eta maionesa Luis de Crillon komandantearen izena du, Mahongo lehen dukeak, bere garaipenaren omenez festa bat egin baitzuen, non plater guztiak konkistatuen produktuekin egindako saltsarekin zerbitzatzen ziren. irla - landare-olioa, arrautzak eta limoi zukua. Frantziako erara Maoisky saltsa maionesa deitzen hasi zen.
Gainera, saltsen izenak herrialde edo herrien omenez eman ziren - holandar, italiera, portugesa, ingelesa, bavariara, poloniarra, tatariarra, errusiar saltsak. Saltsa hauetan ez dago, noski, ezer nazionala, herrialde horietako elikadurari buruzko uste okerretan oinarrituta izendatu zituzten frantsesek. Esaterako, kaparrak eta ozpinetako saltsari Tatar deitzen zitzaion, frantsesek uste baitute tatariarrek egunero jaten dituztela horrelako produktuak. Errusiako saltsa, maionesa eta otarrain-salda oinarri hartuta prestatzen dena, horrela izendatu zuten saltsari kabiar apur bat gehitzen zaiolako, frantsesek uste duten bezala, errusiarrek koilara batekin jaten dutena.
Munduko hiriburu eta herrialdeekiko nahasmena ez bezala, frantsesek ez dituzte nahastuko herrialdeko hainbat lekutan prestatutako saltsak ez izenez, ez zaporez. Bretoiera, normanda, gaskoia, proventzarra, lionesa – guztiak bakarrak eta imitaezinak dira eta probintzia edo eskualde jakin bateko ezaugarriak diren produktuetan oinarrituta prestatzen dira.
Izen geografikoez gain, saltsek lanbideak, oihalen propietateak (saltsaren egituraren arabera) eta hauen prestaketan parte hartu zuten prozesuak ere izendatu zituzten. Adibidez, diplomatikoa, finantzaria, zeta, belusezko saltsak. Edo remoulade saltsa famatua - remoulade aditzetik (berritu, piztu, azido korrontea gehitu).
Beste izenen kategoria bat saltsaren osagai nagusiaren omenez da: piperra, tipulina, perrexila, mostaza, laranja, bainila eta beste.
Mostaza
Ziapea saltsa pikantea da, ohikoa platerekin batera ez ezik, medikuntza tradizionalaren errezetetan sartzeko ere. Europako mostaza barietateek zapore leunagoa eta gozoa dute. Mostaza ezagunena Dijon da, errezeta Dijoneko Jean Nejon sukaldariak asmatu zuen, zaporea hobetu baitzuen ozpina mahats zuku garratzarekin ordezkatuz.
Ziapea ez da ongailu berria; gure garaia baino lehen ere Indiako sukaldaritzan erabili izan da. Antzinako mostaza ekoizle eta kontsumitzaile nagusiak mostaza errenta iturri nagusi gisa erabiltzen zuten fraideak dira.
Bavarian, karamelu almibarrari gehitzen zaio mostaza, britainiarrek nahiago dute sagar zukuaren arabera egitea eta Italian, hainbat fruta zatitan oinarrituta.
ketchup
Ketchupa gure mahaiko saltsarik ezagunenetakoa da. Ketchupa tomateekin prestatzen bada, bere lehen errezetek antxoa, intxaurrak, perretxikoak, babarrunak, arrain edo itsaskien ozpina, baratxuria, ardoa eta espeziak hartzen dituzte.
Ketchuparen aberria Txina da, eta bere itxura XVII. Ketchup tomateekin egiten zen Amerikan. Elikagaien industriaren garapenarekin eta kontserbatzaileak merkatuan agertzearekin batera, ketchup denbora luzez biltegiratu daitekeen saltsa bihurtu da, bere ospea izugarri handitu delako.
Ketchup ekoizlerik ezagunena Henry Heinz da, bere konpainia munduko saltsa honen ekoizle handiena da oraindik.
Soja saltsa
Soja saltsa fabrikatzeko nahiko merkea da eta, beraz, azkar irabazi zuen ospea erosleen artean. Eta sushiaren hedapenak garrantzi handia izan zuen horretan, japoniarrek beraiek saltsa hori jatea gustuko ez duten arren.
Soja saltsa Txinan K. a. VIII. Mendean egin zen lehen aldiz. e., gero Asia osora hedatu zen. Saltsaren errezetak soja, hartzidura berezirako likidoarekin botatzen da. Lehen soja saltsa hartzitutako arrainetan eta sojan oinarrituta zegoen. Luis XIV.a erregeak berak maite zuen saltsa hori eta "urre beltza" deitu zion.
Tabasco
Saltsa Amerikako Gerra Zibilaren ondoren prestatu zen lehen aldiz - Macalenni familia Cayenne piperra hazten hasi zen New Orleanseko soro lehor erabilezinetan. Tabasco saltsa Cayenne piperarekin, ozpinarekin eta gatzarekin egiten da. Piperren fruituak patata purean prozesatzen dira, ondo gatzatuta daude eta gero nahasketa hori haritz upeletan ixten da eta saltsa bertan mantentzen da gutxienez hiru urtez. Ondoren, ozpinarekin nahasten da eta kontsumitzen da. Tabasco hain da pikantea, ezen tanta batzuk nahikoa dira platera ontzeko.
Badira gutxienez 7 saltsa barietate, zorrotz maila desberdinen arabera.