Harritu egingo zaituzten Goi Sukaldaritzako hamar teknika

Batzuk azken asmakizunak dira. Beste batzuk dagoeneko sukaldeko historiaren parte dira. Denak beharrezkoak dira sukaldaritza garaikidea erraz maneiatu eta eroso sentitu modako jatetxeetan.

gaur summum Sukaldaritza tradizionala irauli duten eta iraultzen jarraitzen duten platerak nola eta non dastatu azaltzen dugu.

Horrela funtzionatzen du Aponienteren "gatz bizia"

Sukaldaritzako teknika berrienetako bat da. Joan den urtarrilean, Angel Leon, sukaldaria Hitzordua (3 Michelin izar), gailur gastronomikoaren agertokia hartu zuen Madril Fusion publikoa harritzeko prest. Beste behin ere lortu zuen. Bere "gatz bizia" k gatz sukaldaritza tradizionalari behin betiko bira ematen dio. Itsasoko ura osatzen duten lau gatz desberdinen nahasketa da.

Berezitasun bat duen gatz saturatu bat: janariarekin harremanetan jartzen denean, likido hotzetik solidora aldatzen da (gatz kristalak) beroa. Tenperaturak, 135 ºC-ra irits daiteke, edozein osagai mota berehala egosten du. Mahaikidearen begien aurrean gertatzen den magia. Magia hau dastatzeko, jakina, Aponientera joan behar duzu. Bi dastatze menu daude: Itsaso lasaia (195 euro) eta Itsasoa atzean (225 euro)

Sukalde garaikidea esparrua da

La esferifikazioa Sukaldaritza garaikidearen mugarrietako bat da. Atera zen teknika hau Bulli de Ferran Adria Hamabost urte baino gehiago daramatza modu apartean gozatzen. Esferifikazioa prestaketa likido baten gelifikazio kontrolatua da. Prozesuan, alginatoak erabiltzen dira, kaltzioaren aurrean gelak soilik eratzen dituzten alga arreetan oinarritutako gelifikatzaileak. Likidoari, nahi den kolore eta zaporearekin, alginato portzentaje bat gehitzen zaio eta, ondoren, xiringa edo koilara baten laguntzarekin murgiltzen da ur bainu batean kaltzioarekin. Horrela sortzen dira inguratutako esfera txiki haiek geruza fin bat, ahoan lehertzen dena zapore guztia askatuz.

A oso TOP helbidea elBulli-ren arrasto hau bizitzeko: Bartzelonan, taldeko jatetxeetako batean elBarri, Albert Adrià buru. Michelin izar 1 du eta bere Olibak kondaira dira.

Koreako sukaldaritza tradizionaletik goi sukaldaritzara 'OCOO'

Koreako etxeetan oso ohikoa da plater tradizionalak egitea. OCOO sukaldeko robot bat da, sukaldaritzako teknika desberdinak konbinatzen dituena, janaria sukaldaritza bikoitzera pasatzen duena: presio eta tenperatura kontrolatuan. Lurrunari ihes egiten utzi gabe, usain guztiak mantenduz lapiko barruan eta tenperatura baxuan egosten zehaztasun osoz.

Duela bi urte, Mateu Casañas, Oriol Castro eta Eduard Xatruch, sukaldari ohiak Bulli, orain elkarrekin jatetxeko agintean Gozatu (2 Michelin izar), makineria honekin esperimentatzen hasi ziren. Azalore beltza koko eta karea bexamelarekin teknika hau erabiltzen duen jatetxeko plateretako bat da. Azaloreak guztira 17 ordu egosten ditu "arrautza beltza" programako hiru ziklo desberdinetan banatuta. Ez, ez da erretzen. Errotik aldatzen dena bere ehundura eta zaporea dira. Jantokiarentzako sorpresa.

Nitrogeno likidoa - magia hutsa

Sukaldaritza teknoemozionalaren estandar bat (edo xede bat bada!), Hau da nitrogeno likidoa. Bere ezaugarria irakite-puntuan dagoela da -196, hau da, likido egoeran mantentzen da oso tenperatura oso baxuekin, janaria azkar izoztuz. Goi sukaldaritzan oso erabilia da filigraneko ehundura duten izozkiak eta sorbeteak lortzeko. Keak ematen duen efektu eszenikoaren plusarekin.

Sukaldaria Dani Garcia, Espainian teknika honen erreferenteetako bat, nitrogeno likidoa erabiltzen jarraitzen du gonbidatuak harritzeko. Nitro Almadraba Tuna Tataki menuan dago BIBO Marbella Madrilen bezala.

Enigma: zer gustuko du edalontziak?

Hilabete batzuk daramatzate errezeta hobetzen eta azkenean badutela diote. Enigma taldea ( elBarri, 1 izarrekin ere) "Beirazko ogia". Kataluniako pa de vidre tradizionalari keinu egiten dion ziztada hau kurruskaria da, guztiz gardena eta zapore neutroa du.

Urarekin eta patata almidoiarekin egina dago. Eta, oraingoz behintzat, ez dugu xehetasun gehiagorik. Urdaiazpiko koipearekin eta boilur beltzarekin ematen da eta horietako bat da Dastatze menu esklusiboa osatzen duten 40 pase Bartzelonako jatetxetik.

Goxoa, gazia, hotza, beroa

apar Sukaldaritza teknoemozionalaren beste ezaugarri bat dira. Aurretik gelatina pixka bat gehitzen zaien kremak, pureak, likidoak egindako prestaketa beroak edo hotzak dira. Likidoa sartzen da sifoi bat oxido nitrosoaren kartutxoekin funtzionatzen du, botila barruan dagoena presionatzen dutenean presionatuta.

Emaitza sukaldean jolas asko ematen duen krema arina da. !Zurea barne, sifoia erabiltzeko oso erraza delako! Saiatzeko: itsaski krema azalore aparrarekin Zalacain.

Mahaikidearekin bisualki jolasten

Mandarina eta jengibre ogi izozkia dastatzen dituen "gomazko" ahatea (sifoi batekin egina). Zer litzateke sukaldaritza garaikidea trompe l'oeil gabe?

Horrela jolasten du sukaldariak mahaikidearekin Samuel Moreno boutique hoteleko jatetxean Relais & ChâteauxAlcuneza Errota. Sigüenzako espazio gastronomikoa aurten lehen aldiz begiratzen duena 1 Michelin izarra. Dibertimendua ezinbestekoa da goi sukaldaritzan.

Perfekzio suak

La tenperatura baxuko sukaldaritza Janaria tenperatura epeletan jartzean datza, 50 º C eta 100 º C. artean. Beste faktore erabakigarri bat denbora da. Doitasunezko jolasa, duela zenbait urtetik etxean ere landu dezakeguna bezalako tresnekin Rocook.

Teknika horri esker, jaki bakoitzerako sukaldaritza punturik onena lortzen da, zaporea hobetuz, propietateak mantenduz eta ehundura harrigarria lortuz. Girona jatetxea Can Roca Celler, non distira egiten duten 3 Michelin izar, aitzindaria da teknika honetan. Zalantzarik gabe, dastatzeko helbide TOPena.

Sukaldea lehertzen da

2003. urtea zen. Ferran Adria New York Times egunkariko igandeko gehigarriaren azalean agertzen zen goiburuaren gainetik azenario itxura zuela 'Nueva Nueva Cuisine'. Gainerakoa historia da.

Azenarioa, mandarina, marrubia. Likidoa edo zukua xaboiaren antzeko burbuilak bihur ditzakegu, fosfolipido lezitina gehituz. Buruz da emultsionatzaile naturala (arrautza gorringoan edo sojan aurkitzen da) beste batean barreiatutako likido baten gainazaleko tentsioa murrizten duena. Horrek gantz tanta emultsio egonkor, arin eta krematsua sortzen du. Cobo Vintage, Michelin izarra Burgosen dago, itsas mihiluzko airea egiten du Kantauriko otarrain erreagatik.

Tradiziotik etorkizunera hutsean egitearen bidez

Michelin izar bat duen munduko tablao flamenko bakarra, Moreriako korta Egunero eta gauean bakarrik dastatzeko menua eskaintzen du zortzi mahaikide.

Bere platerik bikainenetako bat bertsio erradikal garaikidea da Intxaursalsa, euskal sukaldaritzan tipikoa den fruitu lehorrean oinarritutako zopa gozoa. Da mousse izoztua hutsaren teknika erabiltzen duen ehundura berezia lortzeko, kotoizko gozokiak bezala ahoan behin urtzen den belaki izoztuaren antzekoa. Lehenik eta behin prestatu aparra, ondoren, hutsean ontziratu aireztatzeko eta azkenean izoztu egin dugu hotz-hozkailua -30 º C-tan. Intxaur zapore biziko elaborazio eterea.