Gero eta segmentazio gehiago dago sukaldaritzako mugimenduak esan nahi du. Jada ez da nahikoa menu bat aukeratzerakoan haragijalea edo begetariano zaren ala ez adieraztea, orain gastronomian indar handia duten beste joera batzuk daude. Horien artean, flexi, vegan edo, duela gutxi, crudivegana, zeinaren anglosaxoiaren baliokidea den janari gordinak “janari bizia”.
Joera berri hau barazkiak, frutak, lekaleak, haziak edo algak bezalako lehengaietan oinarritutako dieta jarraitzean datza, sukalderik gabe, 40º-ko gehienezko tenperaturan, eguzkiak haien gainean sor dezakeen tenperatura bera. Adituek ziurtatzen dute janari gordinakOso nutritiboa izateaz gain, gaixotasunak prebenitzen ditu eta zahartzea moteltzen laguntzen du. Hori dela eta, ez da harritzekoa Demi Moore edo Natalie Portman jarraitzaile fidelak izan.
La janari gordinak Elikagai biziak naturalenak bezala aipatzen ditu, naturatik datorren heinean mastekatu, digeritu eta xurgatu daitekeena, bere konposatu eta propietate guztiak mantendu daitezen. Itsasontzi bat laster, badirudi elikadura gordinak landare jatorriko gordinak soilik onartzen dituela, baina errealitatea da animalia jatorrikoak ez dituela baztertzen, hala nola karpaccioa edo sushia, betiere. sukalde honetako oinarrizko arauak jarraituz prestatzen dira.
Joera hori 90eko hamarkadan Estatu Batuetan sortu zen Hollywoodeko janari gordineko sukaldari ezaguna bezalako sukaldariei esker Juliano Brotman eta gastro modalitate berri honetan azkar sartu ziren pertsona ospetsuak. Espainian, gero eta jarraitzaile gehiago sartzen dira bizimodu honekin eta apustua egiten duten jatetxe kopuruarekin janari gordinak bere eskaintzaren ardatz nagusia.
Azken inaugurazioen artean proposamen interesgarriak aurkitzen ditugu, esaterako Gutuna Veggie Bistro, jatetxe begetariano bat eskaintzen du janari gordinak Madrilgo Retiro aurrean kokatua.
Bere menuan, besteak beste, tipula ogia, 20 ordu baino gehiago makina jakin batean deshidratatua, brokoli edo barazki erroiluez egindako landare patea, azenario xerra eta beste barazki kurruskaria ditu. Plater nagusiak kalabazin lasagna tomate lehorrekin, garbantzu krepea edo arroz sushi faltsua. Eta gozoen atalean, bertako jabeek postreak izendatzen dituzte, gonbidatuak joaten diren maiztasunaren arabera. Horrela, menuan Ramiro tarta aurkituko dugu, pikotan oinarritutako gazta tarta interpretatzea, Brasilgo fruitu lehorrak eta ahabia coulisekin lagunduta.
Cannibal Raw Taberna da kontzeptu horren alde apustu egiten duen beste jatetxe bat. Galiziar jatorria duen eta Madrilgo Oliver kafetegi mitikoa zegoen lekuan kokatua, bere filosofia bat eskaintzea da kalitate bikaineko lehengaiak, artifiziorik gabe, gourmet gehienen artean hain modan jartzen ari den eskola berri honen arauak jarraituz.
Bere gutun orekatu, fresko eta pretentsiorik gabekoaren hezurdura oinarrian dago proposamen gordinak eta marinatuak, ceviches, tartares edo carpaccios bezala. Itsaskiak, arraina, galiziar haragia eta ostra frantsesak ere nabarmentzen dira. 70 erreferentzia baino gehiago biltzen dituen ardo zerrenda zabala du.
Beste puntu bat ibilbide vegan gordina es botanikoa, izen handiko jatetxea, Madrilgo San Anton merkatuan kokatua. Bere sukaldaria, Nacho Sánchez, bere proposamen guztiak teknika esklusiboen eta aurkezpen zainduaren bidez zaintzeaz arduratzen da. Aipatzekoa da hanburgesa biziduna almendrak, ekilore haziak, hosto berdea, mostaza apailatzea, etxeko tomate saltsa edo marañu saltsa, trompe l'oeil txuleta tartarra (sandia).
Gero eta handiagoa den eskaera honen arrazoia naturarekin bizimodu osasuntsu eta arduratsu baten beharraz jabetzea da. "Osasuntsu jateak saria du" lelopean irekitzen da orain La Huerta de Almería, espazio anitzeko berde edo ekottore, zeina, bere egoera garbian eta osorik, familiaren baratzeko produktuak saltzeaz gain, mahai-eremu bat dauka eta zukuak hartzeko. eskainitakoak, edo gosaltzeko, bazkarirako, askaria edo afarirako likidoak eta solidoak uztartzeko “paninoak” eta “ontziak” konbinazioak.
Hala eta guztiz ere, lehena apustua egiten duen lekua irekitzen dieta gordina ziren Gurutzea 2011n, Yorgos Loannidis greziarraren agintepean. Espazio begetariano bat da, Malasaña auzoan dagoena, sukaldeak debekatuta daude eta beraiek deitzen duten moduan "eco gourmet" da. Platerak prestatzea goi mailako sukaldaritzatik gertu dago, jarraitzen duten prozesu zaindua dela eta. Espazio horretan zerbitzatu baino lehen deshidratatu, marinatu, hartzitu, lixibiatu eta janari batzuk likidotu egiten dituzte. Klasiko bat janari gordinak.
Lokalaz gain janari gordinak ardatz nagusia izanik, kontzeptu horren arabera sortutako janariak dastatzeko jatetxe ugari daude. Sukalde gordina kontuan hartzeko, zure proposamenaren% 70 gordinak izan behar dira. Hegaluzearen tartare gorria bezala Oribu, hegaluzearen tartar pikantea aguakatearekin, wakame algekin eta pomelo arrosarekin Bacira edo edozein sushi zati Enso Sushi hori ere orain atun egun osoetan dago.