Italiarrak, dakizuenez, pastak prestatzeko maisu nagusiak dira. Diotenez, italiar bakoitzak 28 kg pasta inguru jaten ditu urtean. Familia bakoitzak bere errezeta sekretuak ditu, baina badaude denak bideratzen dituzten oinarrizko printzipioak ere. De Cecco Mauro Moscardi enpresako adituak eta Pane e Olio Giuseppe d'Angelo trattoriako sukaldariak agerian utzi gintuzten. Moskuko kalexka batean kokatutako bere jatetxeko menuak hogei pasta mota baino gehiago ditu.
1. Testura. Italian, janaria batez ere egindakoa dela diote. Hori dela eta, pasta perfektuaren lehen sekretua pasta bera da. Eta arreta jarri behar duzun lehenengo gauza haren gainazala da: ez luke guztiz leuna izan behar, ukitu samarra baizik. Saltsa hobeto xurgatuko duen pasta hori da eta ez da platerean geratuko.
2. Kolore. Benetako pasta italiarrak gariaren lasto kolorea izaten du. Italian egindako pasta eguzkitan lehortzen da eta horrek itzal epela ematen dio. Industria ekoizpenean, beste teknika batzuk, De Ceccok, adibidez, 1889. urtera arte egin zituen arren. Orduan, Filippo De Ceccok pasta tenperatura baxuetan (eguzkitan bezala) pasta lehortzeko unitate berezi bat asmatu zuen eta eguraldia menpekotasunetik babestu zuen. Asmakizunak patentea jaso zuen, oraindik ere Trekkani Entziklopedian aipatzen dena. Horrela, pastak gariaren kolorea eta gehieneko propietate baliagarriak mantentzen ditu.
3. Ura. Sukaldaritzak ur bolumen handia eta lapiko handi bat behar ditu; orduan, pasta ez da itsatsiko. Gutxi gorabehera 100 litro ur bakoitzeko 1 g pasta da. Kontua da gari gogorra, hortik datorkio pasta, gluten ugari duela (kola - kola hitzetik), elastikoa eta elastikoa bihurtzen du. Ur kantitate handian glutena erraz disolbatzen da, pasta itsatsi gabe.
4. Salt. Bota pasta ur irakin gazitu batera eta gatza bota ura irakin eta berehala.
5. Ordua. Italiarrek pasta al dente nahiago dute, erdialdean hezetasun heze batekin apur bat egosita utziz. Giuseppe-k paketean adierazitako ordutik 2 minutu hartzea gomendatzen du. Sekretua da pasta prestatzea ez da zartagin batean egiten, saltsan dagoen zartagin batean baizik. Berotzen da, eraginez, saltsa xurgatu arte. Saiatu pasta prest egoteko amaieran, eta ez egosi ondoren. Batzuetan saltsa apur bat diluitzen da pasta egosi zen urarekin nahi zen koherentzia lortzeko.
Karbonara itsatsia
Eta, azkenik, Italiako sukaldaritzaren arrakasta nagusietako baten errezeta klasikoa - pasta carbonara - Giuseppe d'Angelorena. Haren arabera, egiazko karbonara krema eta hirugiharrik gehitu gabe prestatzen da, askok uste duten moduan. Sukaldari italiarrek honela diote kremari buruz: nola prestatzen ez badakizu, gehitu krema. Hirugiharra oso gazia dela uste da eta horren ordez pancetta erabiltzen da. Hasieran, karbonara rigatonitik prestatzen zen.
4 errazioetarako:
500 g tagliatelle edo De Cecco rigatoni
oliba olioa De Sesso
220 g hirugiharra
1/2 kopa ardo zuri lehorra
4 arrautzak
3/4 katilu parmigiano birrindua
1/4 kopa birrindutako pecorino
3 baratxuri ale
1 tomate cherry adar
1 albahaka
gatza, piperra
- Berotu olioa baratxuriarekin batera (labanaren alde lauarekin xehatu edo txikitu egin daiteke). Baratxuri zaporea agerian dagoenean, ale guztiak bota daitezke. Gehitu pancetta xerra meheak eta frijitu gorritu arte. Gehitu ardoa eta utzi alkohola lurruntzen minutu pare batez.
- Arrautzak birrindu gazta birrinduekin, ondu gatza eta piperra.
- Pasta irakiten irakiten den ur gazian al dente arte, bota lepoan eta jarri zartagin batean pancetta-rekin. Gehitu arrautza nahasketa eta berotu 2-3 minutuz, etengabe eraginez. Beharrezkoa bada, bota ur pixka bat, saltsaren koherentzia finagoa lortzeko. Gehitu tomateak, apaindu albahaka, piperra eta zerbitzatu berehala.