Gaur gatzunari buruz hitz egitea proposatzen dizuet. Ez, ez Urteberriko jaiaren ostean osasuna hobetu duzun gatzunarekin, bestea baizik: produktuak zartaginera edo labera bidali aurretik gordetzen diren gatzunarekin.
Teknika hau nahiko ezaguna da Mendebaldean, non brining esaten zaiona: nahiko zaila da errusierara hitz batean itzultzea, oso gutxitan erabiltzen baitugu teknika hau. Eta guztiz alferrik. Oilaskoa edo txerria gatzunetan edukitzeak haragia askoz ere mamitsuagoa eta samurragoa bihurtzen du, eta horrek, produktu hauek gure palestinarrengan duten ospea ikusita, sormenerako aukera zabala ematen du edozein sukaldetan.
Zer?
Elikagaiak gatzunetan mantentzea desugertzearen antzekoa da, baina gertatzen diren prozesu kimikoak funtsean desberdinak dira. Orokorrean, ozpinaren magia hiru baleetan oinarritzen da (orain txango txiki bat egingo da fisikara kimikarekin, beraz, norbaitek gorroto baditu, hobe da berehala jauzi egitea):
Lehenik eta behin, batzean: seguruenik eskolatik gogoratzen duzun bezala, termino honi deitzen zaio Substantzia bateko molekulak beste baten molekulen artean elkarren artean sartzeko prozesua, okupatutako bolumen osoan haien kontzentrazioen berdintasun espontaneoa lortuz. – kasu honetan, gatzun molekulak, gatzunetan askoz gehiago daudenak, oilasko abstraktu baten zeluletan sartzen dira, non molekula horietako gutxiago dauden.
Ilustrazioa www.patiodaddiobbq.com gunetik
Bigarrenik, osmosia, hau da, alde bakarreko hedapenaren kasu berezia, zeinean disolbatzaile molekulak mintz erdi iragazkorretik barneratzen dira solutu kontzentrazio altuago baterantz… Gure kasuan, disolbatzaile baten rola urak betetzen du, eta gatzunaren gatz kontzentrazioa oilasko beraren zeluletan baino askoz handiagoa bada ere, zelula horietako beste solutu batzuen kontzentrazioak haien saturazio osagarria laguntzen du. ura: batez beste, gatzunetan ontzen den haragiak gatzunetan murgildu baino% 6-8 gehiago pisatzen du.
Azkenean, hirugarren balea da proteinen desnaturalizazioa: disoluzio gatz baten eraginez, hasieran harilkatutako egoeran dauden proteinak desegin egiten dira eta ur molekulak zelulen barnean gordetzen dituen matrizea osatzen dute, tratamendu termikoan zehar disoluzioan gordetako oilasko zati batetik hezetasuna saihestuz.
Egia da, oilaskoa zolaren egoerara gehiegi egosten baduzu, desnaturalizazioak ez du aurreztuko: elkarri lotuta dauden proteinak txikitu egingo dira eta daukaten ur gehiena nolabait isuri egingo da. Desnaturalizazio prozesua berotzen denean ere gertatzen da - horregatik, gazitutako jakiak azkarrago prestatzen dira, gatzak beroak sortzen duen lanaren zati bat egin duelako dagoeneko.
Nola?
Lehenik eta behin, batzean: seguruenik eskolatik gogoratzen duzun bezala, termino honi deitzen zaio Substantzia bateko molekulak beste baten molekulen artean elkarren artean sartzeko prozesua, okupatutako bolumen osoan haien kontzentrazioen berdintasun espontaneoa lortuz. - kasu honetan, gatz-molekulak, horietatik gatzunetan askoz ere gehiago, sartzen dira oilasko abstraktu baten zeluletan, molekula horietako gutxiago dauden tokietan. Substantzia bateko molekulak beste baten molekulen artean elkar sartzeko prozesua, okupatutako bolumen osoan kontzentrazioak espontaneoki berdintzea lortzen duena.
Ilustrazioa www.patiodaddiobbq.com gunetikBigarrenik, osmosia, hau da, alde bakarreko hedapenaren kasu berezia, zeinean disolbatzaile molekulak mintz erdi iragazkorretik barneratzen dira solutu kontzentrazio altuago baterantz… Gure kasuan, disolbatzaile baten rola urak betetzen du, eta gatzunaren gatz kontzentrazioa oilasko beraren zeluletan baino askoz handiagoa bada ere, zelula horietako beste solutu batzuen kontzentrazioak haien saturazio osagarria laguntzen du. ura: batez beste, gatzunetan ontzen den haragiak gatzunean murgildu baino ehuneko 6-8 gehiago pisatzen du. Disolbatzaile molekulak mintz erdi iragazkorretik barneratzen dira solutu kontzentrazio handiagoa lortzeko
Azkenean, hirugarren balea da proteinen desnaturalizazioa: disoluzio gatz baten eraginez, hasieran kiribildutako egoeran dauden proteinak desegin egiten dira eta ur molekulak zelulen barruan gordetzen dituen matrizea osatzen dute, tratamendu termikoan zehar disoluzioan gordetako oilasko zati batetik hezetasuna saihestuz. Egia da, oilaskoa zolaren egoerara gehiegi egosten baduzu, desnaturalizazioak ez du aurreztuko: elkarri lotuta dauden proteinak txikitu egingo dira eta daukaten ur gehiena nolabait isuri egingo da.
Berotzean ere desnaturalizazio-prozesua gertatzen da; horregatik gatzatutako elikagaiak azkarrago egosten dira, gatzak dagoeneko egin duelako beroa eragiten duen lanaren zati bat. Horrela iritsiko gara galdera zirraragarrira: nola erabili gatzun behar bezala haragia izan dadin. mamitsua eta samurra ateratzen da, eta ez gehiegi gatzatua eta gehiegi lehortua? Izan ere, gatzun sinpleena urez eta mahai-gatzez egiten da, nahiz eta nahi izanez gero azukrea gehi dakiekeen (difusioa ere sustatzen du, nahiz eta gatza baino neurri txikiagoan) eta espeziak (hala ere, haien erabileraren eragina ez da izango. desugertze klasikoarekin bezain nabarmena).
Gatza ur hotzari gehitzen zaio, nahastu arte disolbatu arte, eta ondoren produktua guztiz murgildu eta hozkailuan sartzen da. Gatzunaren formula unibertsala honako hau da:
1 litro ur + 1/4 koilarakada. mahai gatza + 1/2 koilarakada. azukrea (aukerakoa)
Oilasko osoa desugertzen ari bazara, hobe da plastikozko poltsa estu batean jartzea eta gatzunarekin betetzea, eta horrek kantitatea nabarmen murriztuko du. Eta ez ahaztu janariaren gainazalean finkatu den gatza garbitzea; kasu honetan, haragia mamitsua izango da, baina inola ere ez gehiegi gatzatua. Orain, prestatu aurretik gatzunarekin zein elikagai probatu daitezkeen eta egin behar diren. Besteak beste:
- haragi zuria – oilaskoa, indioilarra, txerri mozketak, hitz batean, denbora luzez egosi behar dena eta erraz lehortzen dena.
- arrain bat - Erabat edozein, batez ere tenperatura altuan (adibidez, parrillan) edo erretzea prestatuko duzun hori.
- itsaski – ganbak batez ere, eta orokorrean plantxan egin ohi den guztia.
Bestalde, txahala, arkumea, ahatea, ehiza eta abar bezalako jakiek ez dute gatzun zahartzearen onurarik ateratzen. Hainbat azalpen daude horretarako.
Lehenik eta behin, normalean ez dira erreak ertain baino altuago egosten, beraz, amaitutako txahalaren barne tenperatura oilasko egositakoa baino baxuagoa izango da, eta horrek esan nahi du hezetasun galera askoz gutxiago izango dela egostean.
Bigarrenik, haragi hori bera gantzatsuagoa da, eta mamitsua izango da modu guztiz naturalean. Bestela, gatzunetan ondutako haragia edo arraina egosteko prozesua ez da ohikoa. Lehenik eta behin hobe da kontuz aritzea prestatzen ari zarenean gatza ez galtzeko.
Horregatik, joan zaitez eta ez ahaztu zure inpresioak partekatzea.