Ziurrenik, nitratoak ez daude afariarekin lotuta, baina eskola-kimikako ikasgaiei edo ongarriei buruzko gogoetak sorrarazten dituzte. Elikagaien testuinguruan nitratoak pentsatzen badituzu, burura etortzen zaizun irudi negatiboena da haragi prozesatuetan eta barazki freskoetan nitratoak konposatu kartzinogenoak direla. Baina zer dira benetan eta beti kaltegarriak dira?
Izan ere, nitrito/nitratoen eta osasunaren arteko lotura “gaizki dira guretzat” baino askoz sotilagoa da. Esate baterako, erremolatxa zukuaren nitrato naturalen eduki handia odol-presioa jaistea eta errendimendu fisikoa areagotzearekin lotuta egon da. Nitratoak ere osagai aktiboa dira anginako botika batzuetan.
Nitratoak eta nitritoak benetan txarrak al dira guretzat?
Nitratoak eta nitritoak, potasio nitratoa eta sodio nitritoa, modu naturalean nitrogenoa eta oxigenoa dituzten konposatu kimikoak dira. Nitratoetan, nitrogenoa hiru oxigeno atomorekin lotzen da, eta nitritoetan, birekin. Biak dira hirugiharra, urdaiazpikoa, salamia eta gazta batzuetan bakterio kaltegarriak inhibitzen dituzten legezko kontserbatzaileak.
Baina, egia esan, Europako batez besteko dietan dauden nitratoen %5 inguru haragitik datoz, %80 baino gehiago barazkietatik. Barazkiak hazten diren lurzorutik nitratoak eta nitritoak eskuratzen dituzte. Nitratoak mineral-gordailu naturalen parte dira, eta nitritoak, berriz, animalien materia hausten duten lurzoruko mikroorganismoek sortzen dituzte.
Hosto berdeak, esate baterako, espinakak eta arugula, nitratoen labore nagusiak izan ohi dira. Beste iturri aberats batzuk apioa eta erremolatxa zukua dira, baita azenarioak ere. Organikoki hazitako barazkiek nitrato-maila baxuagoa izan dezakete, ez baitute nitrato-ongarri sintetikorik erabiltzen.
Dena den, alde garrantzitsu bat dago nitratoak eta nitritoak aurkitzen diren lekuen artean: haragia edo barazkiak. Horrek eragiten du kartzinogenoak diren ala ez.
Minbiziarekin elkartea
Nitratoak berez nahiko geldoak dira, hau da, nekez parte hartuko dute gorputzeko erreakzio kimikoetan. Baina nitritoak eta sortzen dituzten produktu kimikoak askoz erreaktiboagoak dira.
Topatzen ditugun nitrito gehienak ez dira zuzenean kontsumitzen, baizik eta ahoko bakterioek nitratoetatik bihurtzen dituzte. Interesgarria da ikerketek erakusten dutenez, bakterioen aurkako ahoa erabiltzeak ahozko nitritoaren ekoizpena murriztu dezakeela.
Gure ahoan sortzen diren nitritoak irensten direnean, urdaileko ingurune azidoan nitrosaminak eratzen dituzte, eta horietako batzuk kartzinogenoak dira eta hesteetako minbiziarekin lotuta egon dira. Baina horretarako aminen iturri bat behar da, proteina elikagaietan ugariak diren produktu kimikoak. Nitrosaminak elikagaietan ere sor daitezke zuzenean tenperatura altuetan egosita, esate baterako, hirugiharra frijituz.
“Kzertzinogenoak diren nitrato/nitritoak ez dira asko, baina nola prestatzen diren eta haien ingurunea faktore garrantzitsua da. Esate baterako, haragi prozesatuetan nitritoak proteinen oso hurbil daude. Batez ere aminoazidoetarako. Tenperatura altuetan egosten direnean, minbizia eragiten duten nitrosaminak errazago eratzen dituzte», dio Keith Allenek, World Cancer Research Foundation-eko zientzia eta harreman publikoen zuzendari exekutiboak.
Baina Allenek gaineratu du nitritoak prozesatutako haragiak hesteetako minbizia sustatzeko arrazoietako bat besterik ez direla, eta haien garrantzia erlatiboa ez da ziurra. Ekar dezaketen beste faktore batzuk honako hauek dira: burdina, haragi ketan sortzen diren hidrokarburo aromatiko poliziklikoak eta haragia su zabalean egosten direnean sortzen diren amina heteroziklikoak, tumoreak ere eragiten dituztenak.
Produktu kimiko onak
Nitritoak ez dira hain txarrak. Gero eta froga handiagoa dago sistema kardiobaskularrako eta haratago dituzten onuren ebidentzia, oxido nitrikoari esker.
1998an, hiru zientzialarik estatubatuar Nobel saria jaso zuten oxido nitrikoak sistema kardiobaskularrean duen eginkizunari buruz egindako aurkikuntzengatik. Orain badakigu odol-hodiak zabaltzen dituela, odol-presioa jaisten duela eta infekzioei aurre egiten diela. Oxido nitrikoa sortzeko gaitasuna bihotzeko gaixotasunekin, diabetesarekin eta zutitzearen disfuntzioarekin lotuta egon da.
Gorputzak oxido nitrikoa sortzeko modu bat arginina izeneko aminoazido baten bidez da. Baina gaur egun jakina da nitratoek nabarmen lagundu dezaketela oxido nitrikoaren sorreran. Badakigu hori bereziki garrantzitsua izan daitekeela adineko helduentzat, argininaren bidez oxido nitriko naturalaren ekoizpena zahartzearekin batera gutxitzen baita.
Hala ere, urdaiazpikoan aurkitutako nitratoak kimikoki entsaladarekin jan ditzakezunaren berdinak diren arren, landare-oinarritutakoak dira onenak.
«Haragiaren nitratoarekin eta nitritoarekin lotutako arriskuak areagotzen ikusi genituen minbizi batzuen kasuan, baina ez genuen barazkietako nitratoarekin edo nitritoarekin lotutako arriskurik ikusi. Gutxienez behaketa-azterketa handietan, non kontsumoa auto-txostenen galdetegietatik kalkulatzen den", dio Amanda Crossek, Londresko Imperial College-ko minbiziaren epidemiologiako irakasleak.
Crossek gehitzen du "arrazoizko suposizioa" dela hosto berdeetako nitratoak kaltegarriak ez direla. Hau da, proteinetan aberatsak direlako eta osagai babesgarriak ere badituzte: C bitamina, polifenolak eta nitrosamina sortzea murrizten duten zuntzak. Beraz, gure dietan dauden nitrato gehienak barazkietatik datozenean eta, aldi berean, oxido nitrikoaren sorrera estimulatzen dutenean, seguruenik onak izango dira guretzat.
Oxido nitrikoko aditu bat haratago joan zen, gutako askok nitrato/nitritoen eskasia dugula eta bihotzeko infartuak eta trazuak saihesten lagun dezaketen funtsezko mantenugai gisa sailkatu behar direla argudiatuz.
Zenbateko egokia
Ia ezinezkoa da nitratoen dieta fidagarritasunez kalkulatzea, nitratoen dieta-maila oso aldakorra delako. «Mailak 10 aldiz alda daitezke. Horrek esan nahi du nitratoaren osasun-ondorioak aztertzen dituzten azterlanak arreta handiz interpretatu behar direla, "nitratoa" barazkien kontsumoaren marka besterik ez baita izan daitekeela", dio Erresuma Batuko Reading Unibertsitateko Günther Kulne nutrizio epidemiologoak.
Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritzak 2017ko txosten batek bizitza osoan zehar kontsumitu daitekeen eguneroko kantitate onargarria onartu zuen osasunerako arrisku nabarmenik gabe. 235 kg-ko pertsona batentzako 63,5 mg nitratoren baliokidea da. Baina txostenak adin-talde guztietako pertsonek kopuru hori nahiko erraz gaindi dezaketela ere adierazten du.
Nitritoen kontsumoa, oro har, askoz txikiagoa da (Erresuma Batuko batez besteko kontsumoa 1,5 mg egunekoa da) eta Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritzak jakinarazi du nitritoen kontserbatzaileen esposizioa Europako populazio guztientzat seguruenik dagoela, gehiegizko apur bat izan ezik. osagarri ugari dituzten dietak dituzten haurrengan.
Zenbait adituren ustez, nitrato/nitritoen eguneroko diru-kopurua zaharkituta dago, eta maila altuagoak seguruak ez ezik, onuragarriak direla barazkietatik etortzen badira haragi prozesatu baino.
300-400 mg nitrato hartzeak odol-presioaren jaitsierarekin lotzen duela aurkitu da. Dosi hau arugula eta espinakak dituen entsalada handi batetik edo erremolatxa zukutik lor daiteke.
Azken batean, pozoi bat edo sendagai bat hartu ala ez, beti bezala, dosiaren araberakoa da. 2-9 gramo (2000-9000 mg) nitrato toxiko akutua izan daiteke, eta hemoglobina eragiten du. Baina kopuru hori eseraldi bakarrean lortzea zaila da eta oso zaila da janaritik bertatik etortzea, ongarriz kutsatutako uretatik baizik.
Beraz, barazkietatik eta belaretatik lortzen badituzu, nitratoen eta nitratoen onurak desabantailak gainditzen ditu.