Perretxiko lehorrek ezin hobeto mantentzen dute zaporea eta usaina hurrengo denboraldira arte eta, aldi berean, leku gutxi hartzen dute.
Hala ere, perretxiko jangarri guztiak ezin dira lehortu. Perretxiko agariko askok lehortze prozesuan desagertzen ez den mingostasuna dute. Horrelako perretxikoak ez dira egokiak lehortzeko.
Perretxiko freskoak, sendoak eta osasuntsuak, zizareak kaltetuak ez direnak, lehortzeko aukeratzen dira.
Ahal izanez gero, hobe da perretxiko mota batzuk aukeratzea lehortzeko: boletus, boletus, lerroak, morelak eta, jakina, porcini perretxikoak. Lehortu aurretik, perretxikoak modu jakin batean prozesatu behar dira. Lehenik eta behin, zikinkeria eta harea ondo garbitzen dira. Ondoren, perretxikoak plaka meheetan mozten dira lehortzeko. Aldi berean, guztiz debekatuta dago perretxikoak uretan beratzea!
Lehortzea hainbat modutan egin daiteke: sukaldetik gertu, labean edo eguzki-argia zuzenean, hari baten gainean jarrita edo aldez aurretik pergamino-paperez forratutako labeko xafla batean jarrita. Prest dauden perretxikoak oihalezko poltsetan sartu behar dira eta hezetasunetik eta argitik babestuta dagoen leku batean gorde behar dira.
Airea pasatzen ez den poteetan, kaxetan, plastikozko poltsetan eta beste ontzietan, perretxiko lehorrak oso azkar erabili ezin izango dira. Eta hobe da horrelako perretxikoak erabiltzea zopa lurrintsuak egiteko.
Kutsadura ekiditeko, hobe da perretxikoak gailu berezietan lehortzea: baheak, saretak, txirikorda hari batean edo egurrezko bastidoretan edo perretxiko lehorgailu baten orratzetan muntatutako pinetan.
Perretxikoak lehortzat hartzen dira ukimenean lehor sentitzen badira, argiak, apur bat makurtzen badira eta esfortzuarekin hausten badira. Ondo lehortutako perretxikoek zaporea eta usaina freskoen antza dute. Perretxiko lehorren "etekina" % 10-14koa da batez beste zuritu gordinen pisuaren arabera. Horrela, 10 kg perretxiko freskoetatik, 1-1,4 kg perretxiko lehor bakarrik lortzen dira.
Labean, perretxiko tubular eta agaric guztiak, tinder onddoak lehortu ditzakezu. Ezin dituzu morelak labean lehortu.
Labean lehortzen direnean, perretxikoak geruza fin batean jartzen dira bereziki egindako edo prest egindako parrillan, gozogintzako xafla arrunten ordez instalatuta. Labeko tenperatura 60-70 ºC artekoa izan behar da, eta airea etengabe zirkula dezan, atea irekita egon behar da. Perretxikoak lehortzen diren heinean, parrillak goitik behera alderantzikatzen dira.
Hiriguneetan eta sukaldaritza modernoan, perretxikoak lehortzeko metodo hau da seguruenik ohikoena eta sinpleena: labeak (eta horietan parrillak) etxe guztietan daude. Parrilla gutxi badaude (edo ez badago, gertatzen da), orduan labearen tamainaren arabera 2-3 parrilla egin ditzakezu modu independentean, labeko xaflaren ordez instalatu ahal izateko. Sareak sare handiko edozein alanbre-sarez egin daitezke.
Labeko orriak ere erabil ditzakezu alanbre-euskarririk ez baduzu. Perretxikoak tamainaren arabera hautatzen dira (handiak zatitan mozten dira) eta labeko xaflatan jartzen dira. Kasu honetan, perretxikoak ez dira elkarren artean kontaktuan jarri behar, eta labean airearen zirkulazioa bermatu behar da (atea irekita).
Lehenik eta behin, perretxikoak 45 º C-ko tenperaturan lehortzen dira. Hasierako tenperatura altuagoan, proteina-substantziak askatzen dira perretxikoen gainazalean eta, ondoren, lehortzen dira, eta horrek lehortzen jarraitzen du eta perretxikoei kolore iluna ematen die. Perretxikoak, aldi berean, hain bigun bihurtzen dira, ezen ezinezkoa baita elikadurarako erabiltzea. Perretxikoen gainazala lehortu eta itsastea utzi ondoren, tenperatura 75-80 ºC-ra igo daiteke.
Perretxikoak aurretik lehortzeko eta lehortzeko iraupena ezin da zehatz-mehatz zehaztu. Txapelak eta perretxikoak tamaina berekoak badira, aldi berean lehortzen dira. Perretxiko lehorrak kentzen dira, eta gainerakoak lehortzen dira, noizean behin buelta emanez.
Perretxiko lehorrek oso ondo xurgatzen dute inguruko aireko hezetasuna (batez ere perretxiko hauts moduan prestatzen badira), erraz heze eta lizundu egiten dira. Horrez gain, usain arrotzak azkar xurgatzen dituzte. Hori dela eta, perretxikoak lehor eta ondo aireztatutako guneetan gorde behar dira, eta hoberena hezetasunik gabeko poltsetan edo ondo itxita dauden beirazko edo metalezko ontzietan. Perretxiko lehorrak gaza edo lihozko poltsetan ere gorde daitezke, baina, zorrozki, ondo aireztatutako leku batean eta usain garratza duten produktuetatik bereizita.
Arrazoiren batengatik perretxikoak bustitzen badira, sailkatu eta lehortu behar dira.
Perretxikoak denbora luzez kontserbatzeko, komenigarriagoa da perretxikoak lehortu eta berehala (oraindik hauskortasuna eta beroa mantentzen duten bitartean) hermetikoki itxitako beirazko ontzietan jartzea. Bankuak 90 ºC-ko tenperaturan esterilizatzen dira: litro erdi - 40 minutuz, litro - 50 minutuz.
Latetatik airea xurgatzeko, metodo hau erabil dezakezu. Alkohol apur bat estalkiaren barruko gainazalean isurtzen da, pizten da eta ontzia berehala ixten da. Alkohola erretzean, ontziko ia oxigeno guztia kontsumitzen da, eta, ondorioz, perretxikoak ez dira lizunduko, nahikoa lehortu ez eta gela heze batean jarrita egon arren.
Horietatik janaria prestatu aurretik, perretxikoak eskuila batekin garbitzen dira, hautsa eta zikinkeria garbitu, eta hainbat orduz urarekin isurtzen dira, eta, ondoren, ur berean irakiten dira.
Are hobe da perretxiko lehorrak esnetan edo urarekin nahastuta esnetan bustitzea. Lehortzean belztutako perretxikoak ondo garbitu behar dira zopan sartu aurretik, zopari kolore beltz bat eman ez dezan. Perretxiko morroiaren dekokzioa probatu gabe isurtzen da; beste batzuetan, harea posiblea finkatzeko uzten da, iragazi eta zopak, saltsak edo saltsak egiteko erabiltzen da.