Baratxuri beltza baratxuri arrunt "zaindu" modu berezi bat da. Bere aleak tinta beltzak dira eta datilaren antzeko ehundura itsaskorra dute. Eta zaporea? Besterik gabe, lurrazalea: gozoa, lurtarra, batere eztenkagarria eta umamia gogorarazten duena. Sukaldariak zoratuta daude eta ia plater guztietan gehitzen dute. "Ezer ez da baratxuri beltzarekin alderatzen", dio Sarah Rich-ek, San Frantziskoko Rich Tableko sukaldariak, "produktu guztiz berezia eta berezia da, plater ezagunen zaporea ezezagun gabe aldatzen duena". Eta zerk alda dezake hainbeste baratxuri zaporea? hartzidura-prozesua. Hainbat astez, baratxuri erraboilak ingurune heze batean mantentzen dira tenperatura baxuetan. Prozesu horretan, baratxuri freskoari zapore urtsua ematen dioten entzimak apurtzen dira eta Maillard erreakzioa gertatzen da, melanoidina antioxidatzailea sortzen duena, produktuari kolore beltza eta zapore guztiz berria ematen diona. Erreakzio bera gertatzen da, adibidez, tipula frijitzean. Eta zer zaporea du baratxuri beltzak? Aldi berean, prune, tamarindo, melaza, erregaliz eta karameluaren antza du soja saltsaren kutsu batekin. Nola egosi Bere burua errespetatzen duen sukaldari bakoitzak badaki benetako itsasoko gatza egiten inprobisatutako produktuetatik. Eta sukaldeko baratxuri "zahartzea" nahiko erraza izan zen: arroz-sukalde arrunt bat besterik ez da behar. Arroz-sukaldearen berotze moduak ingurune egokia sortzen du baratxuri aleak "urre beltz" bihurtzeko. Egia da, prozesu hau ez da azkarra, hainbat aste behar ditu. Nola erabili Baratxuri ale beltzak ohiko baratxuri frijituen moduan erabiltzen dira. Nahastu baratxuri aleak oliba olioarekin irabiagailuan ore batera eta zerbitzatu crostiniarekin. Lurrean lehortutako baratxuri beltzak umami bezalako zaporea du. Bota ezazu sakontasuna eta lur zaporea gehitu nahi duzun edozein plateretan. Baratxuri beltza duten platerak jatetxe batzuen menuan • Azalore pikantea aguakatearekin eta baratxuri beltzarekin (a.kitchen jatetxea, Filadelfia) • Onddo krema zopa jerez baratxuri beltzarekin Panna Cotta (Perennial Virant jatetxea, Chicago) • Parrillan patatak baratxuri beltz saltsarekin (Bar Tartine, San Frantzisko • Porru salteatua) Baratxuri Beltza Saltsa (Sitka & Spruce Jatetxea, Seattle) Non erosi dezaket Baratxuri beltzak gourmet askoren bihotzak irabazi dituenetik, espezi-dendetan, osasun-elikagaien dendetan, eko-merkatuetan eta baita lineako dendetan ere saltzen da. Saiatu! Iturria: bonappetit.com Itzulpena: Lakshmi
2022-11-11