Azukreaz gozatzerakoan, askotan ahazten zaigu galdetzea zer prozesuren bidez agertzen den substantzia magiko hori gure pasteletan, kopan edo edalontzi batean. Oro har, azukrea ez dago ankerkeriarekin lotuta. Zoritxarrez, 1812az geroztik, azukrea ankerkeriarekin nahasten da egunero. Lehen begiratuan, azukrea produktu begetal hutsa dela dirudi; azken finean, landare batetik dator. Azukre findua -kafean, gozogintzan eta pastelen osagaietan erabiltzen dena- azukre-kanaberaz edo erremolatxaz egiten da. Bi azukre barietate hauek mantenugai multzo ia berdina dute, zapore bera dute. Hala ere, haien arazteko prozesuak desberdinak dira. Nolakoa da azukrea fintzeko prozesua? Azukre-kanaberatik mahaiko azukrea egiteko, kanabera-zurtoinak birrindu egiten dira zukua mamitik bereizteko. Zukua prozesatu eta berotzen da; kristalizazioa gertatzen da, eta, ondoren, masa kristalinoa iragazi eta hezur-karbarekin zuritzen da, eta horren ondorioz azukre zuri birjina lortzen dugu. Gainera, iragazki gisa, hezur-ikatza erabiltzen da, batez ere txahal eta behien pelbiseko hezurrak. Behi-hezurrak birrindu eta erraustu egiten dira 400 eta 500 gradu Celsius arteko tenperaturan. Kanaberako azukrearen ekoizpenean, birrindutako hezur-hautsa iragazki gisa erabiltzen da, koloratzaileen ezpurutasunak eta zikinkeria xurgatzen dituena. Industria-ekoizpenean erabiltzen den iragazki-tanga handi guztietan, hirurogeita hamar mila oineko hezur-karra erraz aurki daitezke. Iragazki-material kopuru hori gutxi gorabehera 78 behiren hezurduratik lortzen da. Azukre-konpainiek hezur-char kantitate handiak erosten dituzte hainbat arrazoirengatik; lehenik eta behin, funtzionatzen duten eskala erraldoiak daude. Iragazki komertzialen zutabe erraldoiek 10 eta 40 oin arteko altuera eta 5 eta 20 oin arteko zabalera izan dezakete. Hala ere, astean bost egunetan minutuko 30 litro azukre iragazten dituen gailu bakoitzak 5 kilo ikatz ditu. Behi bat bederatzi kilo ikatz ekoizteko erabiltzen bada, eta gutxi gorabehera 70 kilo behar badira iragazki-zutabe bat betetzeko, orduan matematika sinple batek erakusten du ia 7800 behiren hezurrak behar direla iragazki komertzial bakarrerako hezur-zerbitzua ekoizteko. . Fabrika askok iragazki-zutabe handi batzuk erabiltzen dituzte azukrea arazteko. Azukre zuri purua ez da goian deskribatu bezala findu den edulkoratzaile bakarra. Nahiz eta azukre marroia hezur-ikatza zeharkatzen da garbitzeko helburuarekin. Azukre hautsa azukre finduaren eta almidoiaren konbinazioa da. Azukre findua kontsumitzen dugunean, ez dugu literalki animalien janaria onartzen, baina hezur-ikatz ekoizleei dirua ordaintzen diegu. Izan ere, azukrea berak ez du hezur-ikatz partikularik, baina haiekin kontaktuan jartzen da. Bitxia da azukre findua produktu kosher gisa aitortzea, hezurrik ez duelako hain zuzen ere. Hezur-ikatzak azukrea arazteko aukera ematen du, baina ez da horren parte bihurtzen. Dena den, gogoratu behar da hilketaren azpiproduktuen salmentak, hezurrak, odola eta beste gorputz atal batzuk barne, hala nola tendoiak (gelatinan bezala), animalia hiltzaileei euren hondakinekin dirua irabazteko eta errentagarri izaten jarraitzeko aukera ematen diela.
Gehienetan, azukrea fintzeko behi hezurrak Afganistan, India, Argentina, Pakistanetik datoz. Fabrikek hezur-karra bihurtzen dituzte eta gero Estatu Batuetara eta beste herrialde batzuetara saltzen dituzte. Europako herrialde askok, baita Australiak eta Zeelanda Berriak ere, debekatu dute hezur-chara erabiltzea azukrea fintzeko. Hala ere, herrialde horietako edozeinetan produktuak erostean, ezin da ziur egon haiek duten azukrea tokian ekoitzi denik. Azukre-kanaberatik lortutako azukre guztia ez da hezur-ikatzarekin fintzen. Alderantzizko osmosia, ioi-trukea edo ikatz sintetikoa ondo erabil daiteke hezur-ikatzaren ordez. Zoritxarrez, metodo hauek oraindik garestiagoak dira. Hezur-ikatza filtrazioa ez da erabiltzen erremolatxa azukrearen ekoizpenean, azukre findu honek ez baitu kanabera azukrea bezain dekolorizazio behar. Erremolatxa zukua difusio aparatu baten bidez ateratzen da eta gehigarriekin nahasten da, eta horrek kristalizazioa eragiten du. Barazkijaleek arazoari irtenbide sinple bat dagoela ondoriozta dezakete: erremolatxa azukrea erabili, baina azukre mota honek azukre-kanaberako azukrea baino zapore ezberdina du, eta horrek errezetetan aldaketak eskatzen ditu eta sukaldaritza prozesua zaildu egiten du. Badira fabrikazio-prozesuan hezur-garratz erabiltzen ez duten kanabera-azukre ziurtagiridun batzuk, baita kanaberatik eratorritako edo hezur-karbarekin findu gabeko edulkoratzaileak ere. Adibidez: Xilitola (Urki azukrea) Agave zukua Estevia Astigar almibarretan Koko-palmondo azukrea Fruta zukua Kontzentratuak Data Azukrea