Edukiak
Azken hiru egunetan, Madril izan da foodie planetaren hiriburu eztabaidaezina. -ko eszenatokian Madril Fusion, munduko ekitaldi gastronomiko garrantzitsuenetako bat, sektoreko azken joerak kaleratu dituzte.
En summum, aurten galdu ezin dituzun plater, osagai eta helmuga guztiak errepasatzen ditugu.
Errusiako luxuaren funtsa
1885ean Alexandro III.a tsarrak Peter Carl Fabergé bitxigileari bere emazteari, Maria Fiodorovnarentzat, opari paregabe bat enkargatu zion: Pazko arrautza harribitxi bat itxi eta berez harribitxia izan. Bitxigintza handiko pieza batzuen lehena izan zen, horietako batzuk falta zirenak, mitikoak direnak.
In Cococo jatetxeaSan Petersburgon, plater bakoitza errusiar tradizioekin hertsiki lotuta dago. Leundua, findua, berrasmatua, baina benetakoa. Zeren Errusiako gastronomiaren diamantea, kabiarra, hemen Fabergé arrautza txiki baten barruan zerbitzatzen da.
Denborarik gabeko luxua.
Parekatzearen zientzia delikatua
Japoniako eta Txinako sukaldaritzan, tea ardoa bezain garrantzitsua da gurean. Sukaldaria Tomoya Kawada, berean txinatar sukaldaritza lantzen duen japoniarra Sazenka jatetxea, Tokion, urrats bat harago doa. Bere etxean, tea –zuria, berdea, beltza, horia– da bere sorkuntzak biratzen dituen erdigunea.
Menuan, konbinazio dotoreak aurkitzen ditugu, hala nola, Karramarroaren Spring Rolla Champagne Tearekin (gasa gehitzen zaion 48 orduz infusioa) edo perretxiko eta medusa zurien hamaiketakoa, trufaz infusioa den Yunnan te zuriarekin. Te sifoi baten laguntzaz, kafe-ontzi moduko bat, Kawadak bere nahasketa sortzen du uso-haragi errearekin parekatzeko. Te beltza, arrosak, limoi-belarra, erramu hostoa, kanela, ale eta Taiwango piperra ditu.
Nahi badugu harritu gure gonbidatuak, dagoeneko baditugu ideia on batzuk.
Olatu berdea geldiezina
Inguru hurbilena, tokiko produktuen defentsa, ekoizle txikien duintasuna, jasangarritasuna, ingurumena. Olatu berdea ozen eta argi igortzen jarraitzen du jatetxe bikainetatik. Hala ere, mundua bezain zaharra den lurraldearekiko konpromisoa teknologia berriak zure aliatu onenak.
Nekazari onenak oraindik garapen fasean dagoen aplikazioa da, 2018an zehar argia ikusiko duena. Haren bitartez, mundu osoko kalitate hornitzaileen sare zabalenera sartzeko aukera izango da. Planetako sukaldari onenetariko batzuek laguntzen duten sarea, bakoitzak bere “ekintza-izpian”.
Eneko Atxa, hiru izarren sukaldaria azurmendi, pista honen atzean jartzen gaitu bere aurkezpenean. Bidaiatzen dugun herrialde bateko onena aurkitzea ez da arazorik izango.
Hurrengo helmuga: Tel Aviv
Kulturen, hizkuntzen, zaporeen arteko nahastea. Israelek pasioak pizten ari da pixka bat foodies mundu erdiarena. Bere hirietako batek, Tel Avivek, osasun inbidiagarriaz gozatzen du gastronomiaren ikuspuntutik.
Milgo eta Milbar, Moti Titman sukaldariaren kapitaina, eta BerriaYossi Shitrit sukaldari marokoarraren gidaritzapean, hauek dira sukaldaritzaren etorkizuna ezagutzeko joan beharreko jatetxeak.
Zerealak, barazkiak, arraina, haragia –txerria barne– eta hamaika espezia eta belar dira bi sukaldari hauek eskua jartzen dituzten osagaiak. Haien platerak Lurrean sustraiak dituzte eta aldi berean askatasun osoz pentsatzen eta pentsaarazten gaituzte.
Harmonia berrien bila
Mugaritz, jatetxearekin 2 Michelin izar Arauak hausten aditua, plater eta ardoen arteko harmonian dimentsio berri bat bilatu eta aurkitu du. Jada ez da uztartze soil bat, ardoa plateraren parte hartzea baizik. Eta ez osagai soil gisa.
El oliba eta jerez lore briochea (bai, beloa, jangarri egiten den Jerezeko ardoen lorea) edo hur eta kabiar Mochi molekularekin, laborategian isolatuta, Rieslingaren usain eta zapore bereziaren arduradunak dira irekitako bideen bi adibide. Andoni Luis Aduriz zure jatetxean. Horra joan eta nora begiratu.
Lisboa hiru geltokitan
Ederra, erromantikoa eta arima handikoa, Lisboako Aurtengo helmuga beroa da beste arrazoi batengatik ere.
Sukaldari belaunaldi berri bat, beren mahaikideek sukaldaritza tradizionalaren berrinterpretazioaren aurrean nola erreakzionatuko duten zalantzan jar dezaketenak.
Merkataritza postua, Loco y Alma Hauek dira Portugalgo hiriburuan zer egosten den jakiteko jan behar diren hiru jatetxeak.
Freskotasuna eta ilusioa.
Salsa agertokira begiratzen da
Sukaldari onenek hori esaten dute askotan plater txarra ondo zerbitzatua gustuko izateko aukera du, baina gaizki zerbitzatutako plater on batek ez du. The gelaren garrantzia zalantzarik gabea da eta, hala ere, aspaldian egon da sukaldearen eta bere egoen itzalean.
Orain badirudi heldu dela jantokiko esperientziaren zati hau argitzeko unea. Abel Valverderen paper nabarmena santceloni, José Poloren eskutik Bar edo Adurizek eta bere sommelier Guillermo Cruzek osatutako sormen tandemaren eszenatokian Madril Fusion 2018 horren lekuko.
Gorputzaren udaberria
Beti animaliaren zatirik noble eta merkeentzat jotzen da, gorpuzkiak Gaur egun bere urrezko unea bizitzen ari da.
Sukaldeko leitmotiva da Javi estevez en Tasquería, Madrilen, baina badira erraiei beldurrik ez dioten TOP sukaldari gehiago. Horien artean, katalana Benito Gomez, sukaldaria Tabernanl Errondan. Nork, bide batez, mania dauka: ez errepikatu osagai bakar bat dastatze menuko plateretan (hamazazpi laburrenean).
sukaldari errusiarra Dmitri Blinov ligartzen du eta asko bere barruko gorpuzkiekin Duo Gastrobar, San Petersburgon. Gorputzaren muga berria? Itsasotik datorrena. Bai Bardalen eta baitan ere Quique Dacosta zapo-gibelarekin topo egin genuen. Deniako hiru izarreko jatetxean, foie gras autoktono baten antzeko zerbait da.
Asmoen adierazpena.
Itsasoak ez du mugarik
Noiz Angel Leon Bere sukaldean itsasoaren aberastasun infinitua azaleratzearen aldeko apustua egitea erabaki zuen, urtez urte publikoa harrituko zuela ere agindu zuen.
Itsasoak ez du mugarik, beraz, arrain-saltxitxak egin ditzakezula edo ozeanoaren argia ere jan daitekeela deskubritu dugu.
El Puerto de Santa Mariako marea errota zahar batean kokatuta dago. Hitzordua Urtaro bakoitzean muga pixka bat urrunago doan jatetxea da. Leonen erronka berria Krustazeoen oskola naturalki deskaltzifikatzeko izan da, bigunak eta jangarriak izateko. Nork ez du inoiz amestu otarraina jatea zikindu gabe? Beste arrazoi bat hiru Michelin izar berri hau bisitatzeko.
Enjoy-n gertatzen dena Enjoy-n bakarrik gertatzen da
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch ElBulliko hiru sukaldari ohiak dira. Bere etapa amaitu zuen kala montjoi, ireki zuten Share, Cadaquésen, eta Gozatu, Bartzelonan, 2 Michelin izar dituena eta dagoeneko proiektatutako Espainiako jatetxeetako bat bezala aitortua.
Luxuzko hirukote honen azken proposamen gastronomikoak pasatzen dira OC'OOrekin esperimentatu, Koreako etxeetan asko erabiltzen den sukaldeko robota plater tradizionalak prestatzeko.
Beste funtzio batzuen artean, makina honek janaria, fruta zein barazkiak, ordu askotan erre gabe prestatzeko aukera ematen du. Horrela, bere itxura, ehundura eta zaporea goitik behera aldatzen dira eta sukaldariaren zaporea. Baratxuri makil batzuk banilla babarrun bihurtzen dira eta tipula gozoki batek erretakoa bezala dastatzeko arriskua kentzen du.
Beste asmakizun bat: zapore eta kolore ezberdineko arrautza frijitua, non gorringo tradizionala izokin orkatz zukuaren, erremolatxa edo patata purearen esferifikazioarekin ordezkatzen den.
Espainiako goi sukaldaritzaren bihotza berriro jo du.