Edukiak
Nazioarteko sukaldaritzako klasiko handien osagai izarra da, hala nola bouillabaisse (Provenzal sukaldaritzako arrain zopa tipikoa), risottoa milanesa eta, nola ez, paella. Koloratzailea, kosmetika, sendagai naturala eta, noski, luxuzko ondasuna ere bada, bere prezioa kiloko 30.000 eurora irits baitaiteke. buruz hitz egiten dugu azafraia, munduko espeziarik garestiena, baina baita indartsuena, polifazetikoa eta baita mitologikoa ere.
"Urre gorria"
Azafraiaren prezioa altua da eta hala izan da betirako eta etengabe. Bill John O'Connell en Espezien liburua mendean atzera Leicesterko kondesak sei hilabetez 10 eta 14 shilling ordaintzen zuela kilo erdi azafraiagatik. Benetako zentzugabekeriatzat jotzen zen piperrak 2 txelin pasatxo balio zuela eta martorria pente bat. Gaur, luxuzko osagai honen kilo batek 5.000 eta 30.000 euro arteko kostua izan dezake.
Espezia "edizio mugatua"
Azafraiaren izar prezioa biei zor zaie balio eztabaidaezina sukaldean, kolorea, zaporea eta usaina ematen baitio plater bakoitzari, baita bereari ere fabrikazio prozesu konplikatua. Azafraia ia ez da berez hazten hasteko. Landare triploidea izanik, hau da, kromosoma kopuru bakoitia duena, gizakiaren eskua behar du ugaltzeko eta garatzeko. Bonbilla bakoitzak bi urte behar ditu loratzeko eta normalean lore bakarra ematen du, irailean. Loreak oso baxu hazten dira lurrean eta eskuz biltzen dira goizean, ireki baino lehen eta euriak, izotzak edo eguzkiak kaltetu ditzakete. Lore bakoitzak hiru estigma baino ez ditu, espezia bera, uztaren ondorengo hamabi orduetan zehar eskuz banandu behar direnak loreetatik kontu handiz. Kilo bat azafrai lortzeko 250.000 lore behar dira. Horrez gain, kontuan hartu behar da uzta bakoitzak ez duela 50 kilotik gorakoa. Faktore hauek guztiek azafraia edizio mugatuko espezia bihurtzen dute berez.
´Asfar, luxua ere izenean dagoenean
Azafraia antzinatik ezagutzen da eta antzinatik luxuaren sinonimo izan da. Ekialdeko jatorrikoa, landare honek balio komertzial handia lortu zuen Europan arropetarako koloratzaile natural gisa. Bere izena, hizkuntza askotan antzekoa, arabiar sahafaran hitzetik dator, zeina eratortzen dena 'asfar, horia. Bizia eta tonu hori argitsua landare honen estigmak klase pribilegiatuen artean aberastasuna lortu zuten ehunei emateko gai direla, kasta zein errituala zentzua bereganatuz. Antzinako eta ekialdeko herrietan, azafrai horia erregetzarekin lotuta zegoen eta emankortasun, ugaritasun eta indarraren erritoetara. Asian, azafraia abegikortasunaren eta ongizatearen sinboloa da eta Indian kasta gorenetakoen kopeta markatzeko erabiltzen da.
Munduko azafrairik onena
Azafraiaren kolore-ahalmena da bere kalitatearen adierazle nagusia (zaporeaz eta usainaz gain). Crocinaren balioak zenbat eta handiagoak izan, estigmaren kolorearen ardura duen karotenoidea, orduan eta handiagoa da azafraia dagokion kategoria. Espainian, kategoria gorena Coupéa da, 190etik gorako balioekin. Iran munduko azafrai ekoizle handiena da eta munduko bi barietaterik eskatuenetakoa har dezake. Sargol, azafraia guztiz gorria, zati hori edo zuririk gabekoa, lorea zuritzean kentzen dena, estiloaren estigmak bereiziz. Bere crocin balioak 220 baino handiagoak dira eta bere prezioa, bere kalitate onekoaren arabera, kiloko 15.000 euro inguru. Negin, literalki "Eraztuna diamantea", munduko azafrai onenatzat hartzen da: Sargol-en kalitate handiko eta kolore bizia du, baina pixka bat luzeagoa (1.5 cm inguru), lodia, ia etenik gabea eta oso purua.
Kondaira moduko bat
Azafraia beti izan da erakargarritasun handiko espezia. Greziarrek leku bat egin zioten bere mitologia oparoan, azafrai-lorearen jaiotza –izen zientifikoa Crocus Sativus da– Krokosen bekokiko zauri batetik isuritako odolarekin erlazionatzen du Hermes lagunarekin disko bat jotzen ari zela. Beste kondaira batek dio Gurutzadako zaldun batek berekin ekarri zuela Lur Santutik Ingalaterrara azafraizko erraboil bakarra, bere makila-zulo batean ezkutatuta, bere herriari ongi egiteko. Erdi Aroan, ezkonberriek crocus lore koroak egiten zituzten eromena uxatzeko. Eta da aspalditik landare honen sendabelarren bertuteetan zein sukaldaritzakoetan fidagarriak izan direla. Gaur egun azafraia sukaldaritzan erabiltzen da batez ere, baina oraindik ere egozten zaio digestioa errazteko gaitasuna eta odol-jarioa pelbiseko eremuan, besteak beste.
Azafraia faltsua
Errespetatzen diren luxuzko ondasun guztiak bezala, azafraia faltsutu ugariren biktima da. Ohikoena azafrai edo azafrai loreei esker egiten dena da, normalean azafrai amerikarra eta azafrai bastarda deitzen direnak. Ekialdeko landare honen loreak platerak koloreztatzeko erabiltzen dira batez ere, bere zaporea azafraiarekin alderatuta mingotsagoa izanik. Marigold, arnika eta errege mitxoleta loreek, egoki moztuta, ere balio dute "simulatu" azafraiaren estigmak. The “Indiako azafraia” ezCurcuma baino ez da, jengibrearen antzeko sustrai batetik lortzen den espeziea eta kolore horia ederra duena ere, azafraiarekin partekatzen duen ezaugarri bakarra (karkom hebreeraz, kurkum, arabieraz karakum, tik. hor bere izena). Batzuetan olio pixka bat gehitzen zaio azafraiari edo behar bezala lehortu gabe saltzen da, bere pisua eta, ondorioz, prezioa handitu dadin.
María José San Román, "azafraiaren erregina"
Espero zen bezala, goi sukaldaritzako jatetxeetan ere leku pribilegiatu bat hartzen du azafraiak. Sukaldaria Maria Jose San Roman Sukaldetik produktu honenganako baldintzarik gabeko maitasuna adierazten du monasterioal, Michelin izarra duen jatetxea Alacanteko Itsas Pasealekuan kokatua. Denboraldi honetan gutunaren eta menuaren parte diren plateretako bat da Ganba gorria bere koralarekin azafrai-olioan eta kabiar-gatzeanHorretarako, 4 orduz eta 65º-tan infusatutako azafrai-hariak erabiltzen ditu errege barietateko oliba-olio birjina estra. Luxuzko karratu bat. San Románek azafrai ekoizpen txiki bati ere ematen dio izena, bere lau jatetxeetan bakarrik eta esklusiboki saltzen den Premium marka bati.
Azafraia %100az gozatzeko trikimailuak
Ondoren, begiratu etiketa nondik datorren jakiteko eta betetzen dela ziurtatzeko nazioarteko kalitate estandarrak Iruzur-arriskua minimizatzeko bete beharreko lehen araua da. Bigarrena, bistan denez, harietan erostea da eta ez hautsetan, horrela errazagoa baita jakitea azafraia adulteratu den ala ez. Azafraiaren usaina Bizia eta garbia izan behar du eta bere zaporea apur bat mingotsa. Zenbat eta berriagoa eta lehorragoa, orduan eta hobeto, uztatik urtebete baino gehiago igaro bada eta oso hezea bada, bere kalitatea gutxitzen da. Metalezko edo, hobeto esanda, beirazko ontzi hermetikoetan gorde behar da. Familiako harribitxi preziatua balitz bezala. Ez gehiago ez gutxiago.
Apaindegian espezia bat
Azafraia edertasun sekretu zaharra da. Kretan ezpainetako pintadak eta lurrinak egiteko erabiltzen zen eta Egipton oheak freskatzeko. Edertasunaz hitz egiterakoan beti bezala anekdota bat dago protagonista Cleopatra. Diotenez, Egiptoko erregina ospetsua, sedukzioaren arteen maisua, azafraiarekin zaporeko behor esnean bainatu zen maitasun harreman baten aurretik. Erromatarrek azafraia erre zuten Intsentsua balitz bezala, Erdi Aroko fraideek arrautza zuriaren nahasketa batekin erabiltzen zuten eskuizkribuak urrea bezala distira egiteko eta Veneziako emakumeek XNUMX. mendean espezie honetara jo zuten. Eman zure ileari Tiziano koadro batek merezi duen ñabardura.
La Melguiza, azafraiaren tenplua
Azafrai ekologikoa eta Premium, txokolate zuria azafraiarekin eta kardamomoarekin, ahate-patea azafraiarekin, gatz malutarekin azafraiarekin eta baita xaboi naturala arrosa mosqueta, buztina, argan eta azafraiarekin. Madril tradizionalenaren bihotzean kokatua, Oriente plazatik eta Kale Nagusitik pauso gutxira, La Melguiza Espainako azafraiari esklusiboki eskainitako espazio esklusiboa da. Hemen "urre gorria" bere aldakortasun osoan erakusten da berez bidaia bat merezi duen paraje goxo eta dotore batean. Produktuak, horien artean azafrai hodei zoragarriak nabarmentzen direnak, sareko dendaren bitartez ere eros daitezke. Jada ez dugu aitzakiarik altxor horietako bat ez lortzeko.