Edukiak
Labe modernoek egin dute gozogintza ziurtatutako otordu goxoa gutxienez arazorik gabe prestatzeko modurik fidagarriena. Arraina, barazkiak edo haragia berotu aurretik labean sartu ditut, "ahaztu" egin ditut 10 minututik ordu batzuetara - eta voila, afari osoa prest duzu gorputzaren mugimendu gehigarririk gabe. Labean labean datzan errezetarik ausaz irekitzen baduzu, ziurrenik 180 eta 220 gradu bitarteko tenperatura edo are handiagoa izango da. Metodo honek abantailak eta desabantailak ditu.
Labean labean egitearen alde onak eta txarrak
Labean labean egitearen bereizgarri nagusia (esan diezaiogun tradizionala) erabilitako tenperatura da, ahalegintzen garen produktuaren egosteko tenperatura baino askoz ere handiagoa baita. Ez du axola Erdi Arraro txahal errea (egosita tenperatura - 55 gradu) edo bekatutik urrun lortu nahi baduzu, nahiago duzu haragia guztiz frijitu (prest egoteko tenperatura 70 gradu da): bata eta bestea emaitza berdin urrun daude 180-220 gradu bitartetik. Modu figuratiboan esateko, prentsa hidraulikoa erabiltzen dugu makilatxo txiki batean mailukatzeko. Zergatik gertatzen da hori? Tenperatura altuan labeak abantaila ugari ditu, eta horien artean nagusiak dira:
- Ordua… Bero iturriaren eta labean sartzen diren produktuen arteko lotura-lotura airea da, eta ikastetxeko fisika ikastaroan dakizuenez (edo ez dakizuenez), aireak eroankortasun termiko oso baxua du eta bero-ahalmen txikia du. Horrek esan nahi du poliki-poliki berez berotzen dela eta poliki-poliki kontaktuan jartzen dena berotzen duela. Horregatik, 100 gradu inguruko tenperaturan bainu batean lurrun dezakegu, eta labetik ateratzen den txahal errea mamitsu eta arrosa geratzen da ebakian. Dena den, modu berean, horrek esan nahi du tenperatura nahi den egosteko tenperaturaren gainetik jarri behar dugula, bestela adin luzeak itxaron beharko ditugula.
- Erosotasuna… Nolakoa da txekor errea on eta ahogozoa, adibidetzat hartu dudanetik? Bai, barruan mamitsua eta arrosa dago, baina haren azalak arrosa, frijitua eta goxoa izan behar du. Frijitu hau Maillard-en erreakzioaren ondorio zuzena da, eta horretan, tenperatura 120 gradutik gora iristen denean, azukreen karamelizazioa gertatzen da. Haragia tenperatura altuan erretzean, baldintza egokiak sortzen ditugu erreakzio horretarako, eta horri esker, frijitu gehigarririk gabe egin dezakezu: dena labean bertan gertatzen da, zure aldetik aparteko ahaleginik egin gabe.
- gainbegiratzea… Artikulu honen lehenengo paragrafoan "ahaztu" hitza, komatxo artean jarri dut arrazoi batengatik: ezin izango duzu ahaztu labean labean egiten den oilaskoa edo arraina. Bestela, ordu erdi inguru galduta, jangarri ez den plater bat edo ikatz guztiz betetako labea lortzeko arriskua duzu. Iraingarriena dena, prozesu hau atzeraezina da, betegarria, kanta zaharrean kantatzen zen moduan, ezin da atzera buelta eman.
- lurrunketa... 100 gradu baino gehiagoko sukaldaritzak beste ondorio bat du, eta badakizu zehazki zertaz ari naizen, nahiz eta fisikan Arik ez izan. Tenperatura horretan, ura lurrundu egiten da, eta produktuan bertan dagoen uraz ari bagara, lehorrago bihurtuko da ondorioz. Oso erraza da haragi edo arrain zati bat, ahatetxoak eta moldeak estalkiarekin gehiegi lehortzea, baina laguntzen dutena da, eta ez dute arazoa guztiz kentzen.
- Tenperatura aldea… Oraindik badago, eta eroankortasun termikoa duen bero-ahalmenak ez du gertaera hori bertan behera uzten. Haragi-termometroa gure txahal errearen erdian tenperatura neurtzeko erabiltzen dugun bitartean, kanpoko geruzak askoz muturreko bero handiagoa izaten dute eta azkar lehortzen dira. Ondo egositako txahal errearekin, gehiegi lehortutako haragi geruza hau mehea izango da eta ez digu eragotziko gure pieza gustura jatea, baina apur bat faltan botatzen baduzu - eta kitto, itzali argia.
Desabantaila horiek guztiak bakarrean konbinatu daitezke - "Labean prestatutakoa zaintzen ez baduzu, janaria hondatu dezakezu" - eta, jakina, sukaldaritza tradizionalak abantailak kasu gehienetan gainditzen ditu. Baina beste bide batetik joateko aukera ere badago: tenperatura murrizteko eta egosteko denbora handitzeko. Hainbat sukaldaritza metodo printzipio horri jarraitzen diote.
Tenperatura baxuko egosketa
Tenperatura baxuko sukaldaritza bere barietate guztian normalean 50etik (baxuagoa da labean jartzea, baina berotze arina) 100 gradu artekoa da, hau da, irakite-puntutik gora ez dagoena (eta guretzat askoz garrantzitsuagoa dena, aktiboa da) lurrunketa) uraren. Seguru asko ezagutzen dituzu tenperatura baxuko gozogintza mota nagusiak:
Irakiten eta gisatua
Janaria likidoan prestatzeak lehortzeaz gehiegi ez kezkatzea ahalbidetzen du: horretarako, irakiten edo gisatzen ari zaren likidoa lehortu edo, zehatzago esanda, lurrundu behar da, eta hori askoz errazagoa da jarraipena neurtzea baino. hezetasun edukia haragi zati batean.
Ur bainu egosketa
Produktuak (normalean likidoak edo gutxienez likatsuak) ontzi batera eramaten dira, eta urez betetako beste ontzi batean sartzen dira. Ez duzu gehiegi berotzeaz kezkatu behar: ontzia janaria alde guztietatik inguratzen duen urak ez die utziko 100 gradutik gora berotzen erabat lurrundu arte. Honela prestatzen dira postreak eta pateak, eta hemen irakur dezakezue xehetasun guztietan bainu uraren berri.
Lurrun sukaldaritza
Produktuak ur irakinaren gainean jartzen dira eta lurrunik ateratzen ez duen estalki batekin estali, barrura zirkulatzera behartuz. Ondorioz, produktuak 100 gradu inguruko tenperaturan egosten dira, ez dira lehortzen eta ez dituzte haiek dituzten aromatizatzaileak galtzen, egosketa arruntean uretara sartzen direnak. Hemen lurruntzeari buruz gehiago idatzi nuen.
Su-vid
Produktuak plastikozko poltsa batean ontziratzen dira, uretan murgilduta, zeinaren tenperatura gradu-frakzioen zehaztasunarekin kontrolatzen da, eta modu honetan egosten dira hainbat orduz, edo baita egunez ere. Ondorioz, platerak erre uniformea lortzen du bere lodiera osoan, zaporea mantentzen du eta ikaragarri mamitsu geratzen da. Jakina, sous-vide metodoa ezin da laburbilduz deskribatu, beraz, xehetasunetarako, nire artikulua Sous-vide Technology: A Complete Guide gomendatzen dut.
Tenperatura baxuko labean
Tenperatura baxuko gozogintzari buruzko artikulu berezirik idatzi ez nuenez, tenperatura baxuko bero tratamendurako beste metodo batzuek ez bezala, xehetasun apur bat gehiago aztertuko dugu. Tenperatura baxuko labea ezagutzen dugun labean egosteko berbera da, baina tenperatura nabarmen baxuan, 50-100 graduko tarte berean.
Badirudi metodo hau duela gutxi asmatu zela, sukaldariak hamarkadetako errezetetatik aldentzen hasi eta esperimentatzeko beldurrik gabe hasi zirenean, baina, egia esan, tenperatura baxuko labeak tradizio handia du. Antzina, janari guztiak labean egosten zirenean, ondo urtzen ziren. eta gero, hoztu ahala, hainbat plater prestatzeko erabiltzen ziren.
Hasieran, arku beroen azpian, tenperatura altua eskatzen zuen zerbait prestatzen zuten, baina nahikoa azkar prestatzen zuten - ogia, pastel lauak, etab. Gero, zopen eta plateren txanda iritsi zen, tenperatura apur bat baxuagoan egosi ziren baina nahiko altuak.
Azkenean, labea jada hain bero ez zegoenean, haragi zati gogorrak bidali ziren, ordu askotan tenperatura baxuan irauten zutenak, leuntzen eta zaporea hartzen. Gaur egun, tenperatura baxuko labean gutxi gorabehera helburu berdinak: tenperatura baxuan labeak motel egiteak ebaketa gogorrak leuntzen laguntzen du, ehun konektiboa gelatina bihurtzeak eta tenperatura baxuak haragi horrek zuku gehiago mantentzen laguntzen du, hala ere ez baita aberatsa. Hala ere, tenperatura baxuko labeak bere eragozpenak ditu; beraz, haragia oraindik lehortzen da, hezetasuna lurruntzea horrela gertatzen delako edo bestela naturalki gertatzen baita.
Prozesu hori moteltzeko, haragia molde batean jar daiteke ur pixka bat erantsita (edo gehitu gabe, sukaldatzen ari garen haragia zeinen mamitsua den kontuan hartuta) eta paperez estalita. Beste desabantaila bat da horrela prestatutako haragiak lurrazalik gabea dela. Hori dela eta, tenperatura altuagoan edo frijitu ohi da, zerbitzatu aurretik hasieran edo amaieran. Hala ere, frijituak kontraindikatuta daudenentzat, eragozpen hori abantaila bihur daiteke, labean egindako haragi goxoa dastatzeko aukera emanez.
Tenperatura baxuko labeko errezetak
Funtsean, edozein haragi zati egosi dezakezu modu honetan, tenperatura jaitsi eta egosteko denbora handitu besterik ez duzu egin behar. Barazkiak eta arrainak tenperatura baxuetan ere egosi daitezke, baina horrek ez du zentzurik, ez dute ikuspegi horretatik mesederik egingo. Metodoaren ideia bat egiteko, hona hemen prest dauden errezeta batzuk. Horietako batzuek 100 gradu baino zertxobait altuagoak dituzten tenperaturak erabiltzen dituzte, beraz, ikuspuntu formaletik, hau ez da tenperatura baxuko labea, bitarteko zerbait baizik, baina metodo honen bidez ere egosi daitezke.
- Bildots errea motela
- Labeko txahala
- Ahate hankak labean
- Txerrikumea
- Antzar hankak labean