Lekale guztiek, babarrun beltzak barne, fitohemaglutinina izeneko konposatu bat daukate, kantitate handitan toxikoa izan daitekeena. Arazo larria da babarrun gorriekin ere, substantzia horren kantitate handia baitute, non babarrun gordinak edo gutxi prestatuak kontsumitzean toxikoak izan daitezkeelarik.
Hala ere, babarrun beltzen fitohemaglutinina-kopurua, oro har, babarrun gorrietan baino nabarmen txikiagoa da, eta toxikotasun txostenak ez dira osagai honekin lotu.
Fitohemaglutininari buruzko zalantzak badituzu, zuretzako albiste ona da sukaldaritza zainduak babarrunen toxina kopurua murrizten duela.
Babarrun beltzak luze busti behar dira (12 ordu) eta garbitu. Horrek berez toxinak kentzen ditu. Busti eta garbitu ondoren, jarri babarrunak irakiten eta kendu aparra. Adituek gomendatzen dute babarrunak su bizian irakiten edan aurretik gutxienez 10 minutuz. Ez duzu babarrun lehorrak su baxuan prestatu behar, hori eginez ez dugulako suntsitzen, fitohemaglutinin toxinaren edukia areagotzen baizik.
Fitohemaglutinina, lektina bezalako konposatu toxikoak lekale barietate arrunt askotan daude, baina babarrun gorriak bereziki ugariak dira. Babarrun zuriek barietate gorriak baino hiru aldiz toxina gutxiago dituzte.
Fitohemaglutinina desaktibatu daiteke babarrunak hamar minutuz irakiten. Hamar minutu 100°-tan nahikoa dira toxina neutralizatzeko, baina ez nahikoa babarrunak egosteko. Babarrun lehorrak uretan eduki behar dira gutxienez 5 orduz, eta ondoren xukatu behar dira.
Indabak irakitetik behera egosten badira (eta aurretik irakiten gabe), su baxuan, hemaglutininaren efektu toxikoa areagotzen da: 80 °C-tan egositako babarrunak babarrun gordinak baino bost aldiz toxikoagoak direla jakin izan da. Pozoitze kasuak babarrunak su baxuan prestatzearekin lotu dira.
Fitohemaglutininaren intoxikazioaren sintoma nagusiak goragalea, oka eta beherakoa dira. Gaizki egositako babarrunak kontsumitu eta ordubete edo hiru ordura agertzen dira, eta sintomak normalean ordu gutxiren buruan konpontzen dira. Lau edo bost babarrun gordinik edo beratu gabe eta egosi gabe kontsumitzeak sintomak sor ditzake.
Babarrunak azido urikoan metabolizatzen diren purinen eduki handiagatik ezagunak dira. Azido urikoa ez da berez toxina bat, baina gota garatzen edo areagotzen lagun dezake. Hori dela eta, gota duten pertsonei babarrunen kontsumoa mugatzea gomendatzen zaie.
Oso ona da babarrun guztiak egosteko irakite-puntutik gorako tenperatura mantentzen duen presio-eltzean egosi denboran eta presio arintzean. Gainera, sukaldaritza denbora asko murrizten du.