Egositako elikagaien arazoetako bat tenperatura altuek proteina desnaturalizazioa eragiten dutela da. Beroak sortutako energia zinetikoak proteina molekulen bibrazio azkarra eta haien loturak suntsitzea eragiten du. Bereziki, desnaturalizazioa proteinaren egitura sekundario eta tertziarioen urraketarekin lotzen da. Ez ditu aminoazidoen lotura peptidikoak hausten, baina proteina handien alfa-helizeei eta beta-orriei gertatzen zaie, eta horrek berregituraketa kaotikoa eragiten du. Desnaturalizazioa arrautzak irakiten adibidean - proteina koagulazioa. Bide batez, hornidura eta tresna medikoak beroaren bidez esterilizatzen dira, bertan geratzen diren bakterioen proteina desnaturalizatzeko. Erantzuna anbiguoa da. Ikuspegi batetik, desnaturalizazioak proteina konplexuak digerigarriagoak izatea ahalbidetzen du, kate txikiagoetan zatituz. Bestalde, ondoriozko kate kaotikoak alergien arrazoi larria izan daiteke. Adibide nagusi bat esnea da. Bere jatorrizko forman, ingurumena errespetatzen duena, giza gorputzak xurgatzeko gai da, molekularen osagai konplexuak izan arren. Hala ere, pasteurizazioaren eta tratamendu termiko handien ondorioz, alergiak eragiten dituzten proteina egiturak lortzen ditugu. Gutako gehienak jakitun gara sukaldaritzak mantenugai asko suntsitzen dituela. Sukaldatzeak, adibidez, B bitamina guztiak, C bitamina eta gantz-azido guztiak suntsitzen ditu, bai haien nutrizio-balioa deuseztatuta edo osasungarri ez den arraza sortuz. Harrigarria bada ere, sukaldaritzak substantzia batzuen erabilgarritasuna areagotzen du. Adibidez, likopenoa tomateetan berotzen denean. Brokolia lurrunetan glukosinolato gehiago ditu, minbiziaren aurkako propietateak dituen landare-konposatu talde bat. Tratamendu termikoak mantenugai batzuk areagotzen dituen arren, beste batzuk suntsitzen ditu zalantzarik gabe.
2022-11-11