Tatar sukaldaritza

Diotenez, Auguste Escoffier izan zen “Tatar Sukaldaritza” terminoa sartu zuena. Jatetxe, kritikari, sukaldaritza idazle eta, aldi berean, "sukaldarien erregea eta erregeen sukaldaria" bera. Ritz hoteleko bere jatetxeko menuan noizean behin "tartaro" platerak agertzen ziren: saltsak, txuleta, arraina, etab. Geroago, haien errezetak sartu ziren bere liburuetan, gaur egun munduko sukaldaritzaren klasikoak deitzen direnak. Eta, egia esan, benetako tatariar sukaldaritzarekin zerikusi gutxi duten arren, ia mundu osoak harekin lotzen ditu, susmatu ere egin gabe, hoberena, konplexuagoak, interesgarriagoak eta anitzagoak izan beharko liratekeela.

Historia

Tatar sukaldaritza modernoa izugarri aberatsa da produktu, plater eta errezetetan, baina ez da beti horrela izan. Kontua da antzina tatariarrak kanpainetan pasatzen zuten denbora gehiena nomadak zirela. Horregatik, haien dietaren oinarria produkturik asegarriena eta merkeena zen: haragia. Zaldi-haragia, arkumea eta behi-haragia jaten ziren tradizionalki. Erregosi, frijitu, egosi, gazitu, ketu, lehortu edo lehortu egiten ziren. Hitz batean, otordu eta prestakin goxoak prestatu zituzten etorkizunean erabiltzeko. Beraiekin batera, tatariarrek esnekiak ere maite zituzten, beren kabuz kontsumitzen zituztenak edo freskagarriak (kumis) eta jakiak (kruta edo gazta gazia) prestatzeko erabiltzen zituztenak.

Horrez gain, lurralde berriak esploratzen ari ziren bitartean, zalantzarik gabe, auzokideengandik plater berriak hartu zituzten maileguan. Ondorioz, noizbait beren dogarkhan edo mahai-zapiak, irin-opilak, te mota desberdinak, eztia, fruitu lehorrak, fruitu lehorrak eta baia agertu ziren. Geroago, lehen nomadak bizimodu sedentariora ohitzen hasi zirenean, hegazti-platerak ere isuri ziren tatariar sukaldaritzara, nahiz eta ez zuten lortu bertan leku berezirik hartzea. Aldi berean, tatariarrek beraiek zekalea, garia, buckwheat, oloa, ilarrak, artatxikia lantzen zituzten, barazkien hazkuntzan eta erlezaintzan aritzen ziren, eta horrek, noski, janariaren kalitatean islatzen zuen. Hala, zerealak eta barazki platerak agertu ziren bertakoen mahaietan, gero osagarri bihurtu zirenak.

Ezaugarriak

Tatar sukaldaritza azkar garatu zen. Gainera, garai honetan, gertakari historikoek ez ezik, auzokideen sukaldaritza-ohiturek ere eragin handia izan zuten. Garai ezberdinetan, errusiarren, udmurtarren, mariren, Erdialdeko Asiako herrien, bereziki tajikoen eta uzbekoen plater ezagunak sartzen hasi ziren bertan. Baina honek ez zuen okerrera egin, aitzitik, aberastu eta loratu egin zen. Gaur egun Tatar sukaldaritza aztertuta, bere ezaugarri nagusiak nabarmendu ditzakegu:

• gantzaren erabilera zabala. Antzinatik, landareak eta animaliak (txahala, arkumea, zaldia, hegazti-koipea) maite zituzten, baita ghee eta gurina ere, zeinekin eskuzabal zaporea ematen zieten janaria. Interesgarriena zera da: ordutik hona ia ezer ez dela aldatu – Tatar sukaldaritza pentsaezina da gaur egun zopa eta zereal koipetsu, aberatsik gabe;
• Alkohola eta zenbait haragi (txerri, belatz eta beltxarga haragia) nahita baztertzea elikaduratik, tradizio erlijiosoei zor zaiena. Kontua da tatariarrak nagusiki musulmanak direla;
• plater bero likidoekiko maitasuna - zopak, saldak;
• kalderero edo kaldereroan plater nazionalak prestatzeko aukera, herri osoaren bizimoduari zor zaiona, denbora luzez nomada izan baitzen;
• Jatorrizko formak mota guztietako betegarriekin labean egiteko errezeta ugari, tradizionalki hainbat te motarekin zerbitzatzen direnak;
• perretxikoen erabilera moderatua faktore historikoengatik. Horiekiko ilusiorako joera azken urteotan bakarrik antzeman da, batez ere hiriko biztanleen artean;

Sukaldaritza oinarrizko metodoak:

Beharbada, Tatar sukaldaritzaren nabarmenena plater gozo eta interesgarrien barietatea da. Horietako askok sustrai nobleak eta historia propioa dituzte. Beraz, artatxiki arrunta janari errituala izan zen. Eta denbora gelditzen ez bada eta dena aldatzen bada ere, tatariarrek zein gonbidatuek maite dituzten jaki eta jaki ezagunen zerrendak ez du aldaketarik izaten. Tradizionalki barne hartzen ditu:

Dumplings. Guk bezala, tatariarrek legamia gabeko oretik zizelkatzen dituzte, hala ere, haragi xehatua zein barazkiak erabiltzen dituzte betegarri gisa, eta kalamu aleak ere gehitzen dizkiete. Gehienetan, dumplings oporretarako edo gonbidatu garrantzitsuentzako prestatzen dira.

Belish ahate haragia, arroza eta tipula irekia da.

Shurpa salda tatariarra da, hain zuzen ere, haragia, fideoak eta barazkiak dituen zopa baten antza duena.

Azu barazkiak dituen haragi platera da.

Eles oilasko, patata eta tipulaz betetako tarta biribila da.

Tatar pilaf - behi edo arkumearekin kalderero sakon batean prestatua, animalia koipe eta barazki askorekin. Batzuetan fruituak gehi dakizkioke eta horrek gozoa ematen dio.

Tutyrma etxeko txistorra da, espeziekin egindako gorpuzkiekin.

Chak-chak mundu osoan ospe handia lortu duen ezti-orea da. Bertakoentzat, emaztegaiak senargaiaren etxera ekartzen duen ezkontza jaki bat da.

Chebureks haragiarekin tarta lauak frijituak dira, mongoliar eta turkiar herrien plater nazionala ere bihurtu zena.

Echpochmaki - patata eta haragiz betetako pastel triangeluarrak.

Koimak - labean egosten diren legamia-orezko krepeak.

Tunterma irinarekin edo semolarekin egindako tortila da.

Gubadiya tarta altu biribil bat da, gazta, arroz eta fruitu lehorrak betez geruza asko dituena.

Ayran edari nazionala da, hau da, hain zuzen ere, katyk diluitua (esne hartzitua).