1898an, Zurichen, Sihlstrasse 28an, Bahnhofstrasse ospetsuaren ondoan, bere garairako atipikoa den erakunde batek ireki zituen ateak: kafetegi begetarianoa. Horrez gain, ez zuen edari alkoholdunik zerbitzatzen. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Aterpetxe eta kafetegi begetarianoentzat” – hainbat urte iraun zuen, ordea, XIX. mendearen amaieratik XX. Orain XXI. mendeko barazkijaleen bihotzak eta urdailak konkistatzen ditu.
Europan sukaldaritza begetarianoa modu herabean sartzen hasia zen, eta jatetxea ia ez zen ordaintzen; batez besteko diru-sarrerak eguneko 30 franko ziren. Ez da harritzekoa: Zurich garai hartan oraindik finantza gunetik urrun zegoen, bizilagunek ez zuten dirua isurbidera botatzen, eta familia askorentzat jada luxua zen haragia astean behin gutxienez mahai gainean zerbitzatzea, igandeetan. Jende arruntaren begietan begetarianoek "belar jale" ergelak ziruditen.
“Anonimoen kafetegiaren” historia ezerezean amaituko litzateke bere bezeroen artean Ambrosius Hiltl izeneko Bavariako bisitari jakin bat egon ez balitz. Dagoeneko 20 urte zituela, lanbidez jostuna zen, gota-eraso larriak jasan zituen eta ezin zuen lanik egin, atzamarrak nekez mugitzen zituelako. Medikuetako batek heriotza goiztiarra iragarri zuen Hiltlek haragia jateari uzten ez bazion.
Gazteak medikuaren aholkuak jarraitu zituen eta jatetxe begetariano batean aldian-aldian jaten hasi zen. Hemen, 1904an, gerente bihurtu zen. Eta hurrengo urtean, osasunerako eta oparotasunerako beste urrats bat eman zuen: Martha Gnoipel sukaldariarekin ezkondu zen. Bikoteak 1907an erosi zuen jatetxea, bere izena jarriz. Harrezkero, Hiltl familiaren lau belaunaldi ari dira Zuricheko bizilagunen behar begetarianoak asetzen: jatetxea gizonezkoen ildotik pasatu da, Ambroisus-etik segidan Leonhard, Heinz eta azkenik Rolf, Hiltl-en egungo jabera.
Rolf Hiltl-ek, 1998an jatetxea zuzentzen hasi zena, mendeurrena bete eta gutxira, laster sortu zuen, Fry anaiekin batera, Tibits by Hiltl elikadura-kate begetarianoa, Londres, Zurich, Berna, Basilea eta Winterthur-en egoitza dituena.
Suitzako Barazkijaleen Elkartearen arabera, biztanleriaren ehuneko 2-3k bakarrik atxikitzen du bizimodu guztiz begetarianoa. Baina, noski, inork ez dio uko egingo ondo prestatutako plater begetarianoari.
«Lehen barazkijaleak, gehienetan, zerua lurrean eraiki zitekeela uste zuten ameslariak ziren. Gaur egun, jendea landare-oinarritutako elikagaietara aldatzen ari da, bere osasuna gehiago zainduz. Duela urte batzuk egunkariak behi eroen gaitzari buruzko artikuluz beteta zeudenean, ilarak zeuden gure jatetxerako», gogoratu du Rolf Hiltlek.
Jatetxeak XX.mendean zehar funtzionatu duen arren, sukaldaritza begetarianoa, oro har, itzalpean egon da. Bere garai gorena 20eko hamarkadan iritsi zen, animaliak eta ingurumena babesteko ideiak indar handia hartu zuenean. Gazte askok anaia txikiekiko maitasuna frogatzeko gogoa sentitu zuten jateari uko eginez.
Kultura eta sukaldaritza exotikoetan papera eta interesa jokatu zuen: adibidez, indiarra eta txinatarra, plater begetarianoetan oinarritzen direnak. Ez da kasualitatea Hiltl-en gaur egungo menuan Asiako, Malaysiako eta Indiako sukaldaritzako errezeten arabera egindako plater asko egotea. Barazki Paella, Arabiar Orburuak, Lore Zopa eta beste jaki batzuk.
Gosaria 6:10.30etatik 3.50:100era zerbitzatzen da, bisitariei sukaldaritzako opilak, barazki eta fruta entsalada arinak (XNUMX frankotik aurrera XNUMX gramoko), baita zuku naturalak ere. Jatetxea gauerdira arte dago zabalik. Afaldu ondoren, postre ugari dira bereziki ezagunak. Sukaldaritza liburuak ere eros ditzakezu, non Hiltl-eko sukaldariek beren sekretuak partekatzen dituzten eta norberak sukaldatzen ikasteko.
"Lan honetan gehien maite dudana da nire bezeroak harritu eta goza ditzakedala animalia bakar bat ere minik egin gabe", dio Rolf Hiltlek. "1898az geroztik, 40 milioi etxetresna baino gehiago estali ditugu, imajinatu zenbat animalia hil beharko liratekeen anoa bakoitzak gutxienez 100 gramo haragi edukiko balitu?"
Rolfek uste du Ambrosius Hiltl 111. urteurrenaren egunean bere kumeak ikusteaz poztuko litzatekeela, baina ez du gutxiago harritu ere. 2006an guztiz berritua, jatetxea egun 1500 bezerori ematen die zerbitzua, baita taberna bat (jada ez da absenteentzat), diskoteka eta sukaldaritza-ikastaroak. Noizean behin gonbidatuen artean ospetsuak ere badaude: Paul McCartney musikari ospetsuak edo Mark Foster zuzendari suitzarrak sukaldaritza begetarianoa estimatzen zuten.
Zurich Hiltl Errekorren Guinness Liburuan sartu zen Europako lehen jatetxe begetariano gisa. Eta Suitzan ezaguna den Facebook sare sozialean 1679 zale daude Hitl jatetxearen orrian erregistratuta.