Perretxikoak uzta ondoren prozesatzea
Perretxikoak tenperatura altuetara jasaten dira, toxikotasuna, zapore mingotsa edo usain desatsegina guztiz edo partzialki kentzeko. Gogoratu behar da tratamendu horrek perretxikoen nutrizio-kalitatea kaltetzen duela eta haien usaina eta zaporea ahultzen dituela. Hori dela eta, aukera hori badago, hobe da perretxikoak ez irakitzea, bere forma naturalean eta freskoan frijitzea baizik. Hau nahiko posible da txanterelles, perretxikoak, txanpinoiak, perretxikoak, udako perretxikoak eta udazkeneko gazteak, baita errenkada eta russula askorekin ere. Esan dezagun are gehiago: perretxiko barietate batzuk likatsu bihurtzen dira irakiten ondoren. Hori gertatzen da, adibidez, eraztundun txapelekin, txantreloekin, baita boletus eta boletusen hankekin ere. Ezaugarri hauek jakitea merezi du perretxiko platerak prestatzerakoan.
Baina perretxiko batzuekin, sukaldaritza ezinbestekoa da. Nutrizio-balioa sakrifikatu behar dugu uretan substantzia kaltegarriak disolbatzeko. Perretxiko hauek hauek dira: volnushki (arrosa eta zuria), russula batzuk (hauskorra eta garratza), lerro arruntak, esne-perretxikoak (beltzak eta horiak). 15-30 minutu inguru egosi behar dira, eta gero ziurtatu salda botatzen duzula. Perretxiko batzuen zaporea mingotsa (perretxikoak, lactifers, serushki, esne-perretxikoak, bitters, bibolinak, baita hiztun batzuen eta russula ere) kentzen da epe laburrean egosita (5-15 minutu nahikoa da). Baina, oro har, alferrikakoa da erkametzaren onddoa prestatzea - mingostasuna ez da desagertuko.
Lehen etapa — perretxikoak lehen mailako prozesatzea. Ondoz ondoko hainbat urrats ditu:
1) Ordenatu. Perretxiko mota desberdinak zaporean ez ezik, sukaldaritza teknologian ere desberdinak dira. Hori dela eta, aurre-ordenatzeak ez du batere minik egiten. Adibidez, egosi behar diren perretxikoak zartaginera fresko bota daitezkeenetatik bereiz ditzakezu. Perretxikoak prozesatzea erosoa izan dadin, gomendatzen da pilatan antolatzea, tamainaren arabera.
2) Hondakinak garbitu. Perretxikoekin batera, txanoetan eta hanketan itsatsita dauden basoko hostoak, orratzak, goroldio zatiak eta adarrak ekartzen ditugu. Hondakin janezin horiek guztiak, noski, kendu egin behar dira: sukaldeko labana batekin kendu edo zapi garbi batekin astiro-astiro garbitu. Neguan lehortzeko aurreikusita dauden perretxikoekin kontuz ibili behar duzu bereziki. Hemen perretxikoaren gainazal osoa garbitu dezakezu eskuila batekin, tolestura bakar bat ere galdu gabe.
3) Garbitu labana batekin. Onddoaren zati batzuk ez dira egokiak elikagaietarako. Kontu handiz moztu behar dira labana batekin, osasuna arriskuan ez jartzeko. Hauek dira, adibidez, leunduak, kaltetuak edo ilundutako toki guztiak. Perretxikoa zaharra bada, txanoaren barrualdea ere kendu behar da. Perretxiko batzuentzat, hanka moztea gomendatzen da, platera likatsua izan ez dadin. Eta gurina eta russula beranduetan, kapela garbitzen dute; hor azala likatsua eta mingotsa bihurtzen da egosketa prozesuan.
4) Garbitu ur korrontearekin. Perretxikoak garbitzeko denbora laburra izan behar da, produktu honen zaporea ez hondatzeko. Perretxikoak frijitzeko asmoa baduzu, nahikoa da ur hotzarekin bustitzea. Perretxikoak lehortzen ez dira batere garbitzen. Beste prozesatzeko metodo guztiek ur hotzetan garbitu eta kolander batean makurtzea dakar edalontzitik gehiegizko likidoa husteko. Ondorio horietarako, bide batez, bahe edo ohol inklinatu bat ere aproposa da zirrikiturik eta sakonunerik gabe. Onddo batzuek gainazal irregularra dute; hautsa eta harea maiz biltzen dira tolesturetan. Hauek trikuak, lerroak, morelak eta beste batzuk dira. Jakina, horrelako espezieak pixka bat gehiago garbitu behar dira hondakin guztiak kentzeko. Egia da, adituek diote oraindik ez duzula harea guztiz kentzen ur arruntarekin, eta perretxikoak ur irakinetan bost minutuz irakiten gomendatzen dute, eta, ondoren, ura xukatu eta garbitu kolander batean.
5) Busti. Hau zaporean perretxikoei nota mingotsa edo gazia kentzeko egiten da. Kasu honetan, ura orduan behin aldatzea gomendatzen da, substantzia kaltegarriak azkarrago irten daitezen. Bertzeak ere perretxiko lehorrak jatorrizko hezetasun edukiera berreskuratzen laguntzen du. Ur hori perretxiko saldarako oinarri gisa erabil daiteke.
6) Moztu. Hau beharrezkoa da osorik egosi ezin diren perretxiko handietarako. Jende askok txapelak hanketatik bereizten ditu eta banan-banan egosten ditu ontzi batean dagoen platera edo kontserbak erakargarriagoa izan dadin. Txapela zati bikoitietan mozten da (bi, lau, sei - dena tamainaren araberakoa da). Hanka kontu handiz mozten da, zatiak lodiegiak izan ez daitezen ziurtatuz.
II etapa – perretxikoen ondorengo prozesaketa (termikoa). Hainbat aukera biltzen ditu aukeran:
1) Irakitea. Egosi ura lehenik, gatza zure gustura eta jarri perretxikoak. Egosketa prozesuan sortutako aparra kendu behar da. Egosi perretxikoak 15-30 minutu inguru. Amaitutako produktua kolander batera bota edo ur hotzetan hozten da.
2) Irakitea. Hasieran, perretxikoak ur gazi hotzean jartzen dira eta ahalik eta azkarren irakiten jartzen dira. Irakiten eta berehala, platerak sukaldetik ateratzen dira. Perretxikoak pixkanaka hoztu daitezke egosi ziren ur berean edo ur hotzarekin bota. Perretxikoak hozten direnean, oihalezko poltsa batean edo bahe batean sartu behar dira, geratzen den hezetasuna kentzeko. Perretxikoak ezin dira estutu: metodo honekin, urarekin batera, substantzia erabilgarriak produktua ezinbestean uzten dute.
3) Erretzea (edo zuritzea). Lehenik eta behin, perretxikoak ondo garbitzen dira, eta, ondoren, bahe batean edo kolander batean jartzen dira eta ur oso beroarekin bustitzen dira. Horren ondoren, laburki ur irakinetan jaitsi (ura irakiten lapiko baten gainean eduki dezakezu). Zuritzea tratamendu termikorako metodorik azkarrena da. Horren ostean, perretxikoak ez dira hausten, eta hori oso garrantzitsua da gatzatuko edo ozpintzen badituzu. Oro har, perretxikoak edo kapela handi bat duten perretxikoak edo errusula erretzen dira.
Laburpena