Mahatsaren gainazalean bizi den legamia eta ardoa hartzitzen duena onddoa da. (Ascomycetes klasea, Saccharomycetes familia).
Legamien hartzidura alkoholikoko prozesurik ezagunena izan da antzinatik erabilera praktiko zabalaren arrazoia. Antzinako Egipton, antzinako Babilonian, garagardoa egiteko teknika garatu zen. Hartziduraren eta legamiaren arteko kausa-erlazioa aurkitu zuen lehena mikrobiologiaren sortzailea izan zen, L. Pasteur. Ardoa kontserbatzeko esterilizazio metodo bat proposatu zuen t° 50-60°C-tan berotuz. Gerora, pasteurizazioa izeneko teknika hau oso erabilia izan da elikagaien industriako hainbat sektoretan.
Beraz, errezeta:
- Eguraldi lehorrean uzta mahatsa. Ez garbitu inolaz ere. Sorta batzuk zikinak badira, ez erabili.
- Hartu altzairu herdoilgaitzezko edo esmaltezko zartagin bat. Burdinazko, kobrezko eta aluminiozko tresnak ez dira egokiak.
- Hartu mahatsa mordoetatik eta zapaldu baia bakoitza eskuekin. Ustel, lizundu eta heldu gabeko baia baztertu behar da.
- Bete potea 2/3 bete. Gehitu azukrea: 10 litro - 400 g, eta mahatsa garratza bada, 1 kg arte. Nahastu eta itxi tapa.
- Jarri leku epel batean (22-25 ° C - hau garrantzitsua da!) 6 egunez hartzidura egiteko.
- Egunero, ziurtatu bola batekin 2-3 aldiz nahastea.
- 6 egun igaro ondoren, bereizi zukua baiatik - iragazi altzairu herdoilgaitzezko bahe batetik edo nylonezko sare baten bidez. Ez bota baia (ikus behean).
- Gehitu azukrea zukuari: 10 litro - 200-500 g.
- Bota zukua 10 litroko beirazko ontzietan, 3/4 betez.
- Itxi poteak gomazko eskularru mediko batekin, hatz bat zulatu. Lotu eskularrua ondo potean.
- Jarri hartzidura 3-4 astez. (Tenperatura berdina da - 22-25 ºC). Eguzkiaren argia zuzena ez da desiragarria.
- Eskularrua puztuta egon behar da. Erori bada, azukrea gehitu behar duzu. (Aparra kendu, zukuaren zati bat beste ontzi batean bota, azukrea gehitu, nahastu, itzuli).
- 3-4 aste igaro ondoren, ardoa sedimentutik kendu behar da. Horretarako, hartu 2 m-ko luzera duen janari-hodi garden bat, murgildu pixkanaka mahai gainean dagoen ardo pote batean, atera ardoa hodiaren kontrako muturretik ahoarekin eta ardoa jariatzen hasten denean, jaitsi hodia. lurrean zutik dagoen pote huts batean sartu.
- Potoak goialderaino bete behar dituzu (0,5-1 cm ertzera), nylonezko tapa bat jarri, eskularru bat gainean jarri eta lotu. Jaitsi tenperatura 15-20 °C-ra.
- Hilabete baten barruan, sedimentutik hainbat aldiz kendu dezakezu. Bankuak goraino bete behar dira!
- Horren ostean, azukrea gehi dezakezu dastatzeko eta ardoa upategian gorde, 3 litroko ontzietan bota eta burdinazko estalkiekin bilduz estutu daitezen.
- Ardoa edan dezakezu 3 hilabeteren buruan, eta hobe urtebete igaro ondoren. Edan aurretik, ardoa sedimentutik kendu behar da (beti egongo da sedimentua, ardoa zenbat urtetan egon den), bota 1 litroko ontzietan goialdera, bi – bildu eta utzi bat kontsumitzeko. (Potean erdia baino gutxiago geratzen bada, bota litro erdira; potean ardoa baino aire gutxiago izan behar duzu). Mantendu hozkailuan.
- Hau da mahats zukuarekin egindako "lehen" ardoaren errezeta. Gainerako mahatsetatik (tarta) "bigarren" ardo bat egin dezakezu: gehitu ura (egosia), azukrea edo marmelada (ona, ez hondatuta), edo udazkenean dauden baia: biburnoa, edo aladiernoa, edo chokeberry, lurra. konbinatu batean, edo elorriarra (lurratutako elorriarekin urarekin - hezetasun gutxi dago bertan), edo egosita (beharrezkoa) zahar-arbolak (belarbara pozoitsua da), edo izoztutako arantza, edo grosella gordinak, mugurdiak, marrubiak azukrearekin edo txikitutako irasagarra, sagarrak, udareak eta abar. Osagarri guztiak giro-tenperaturan egon behar dira. Beharrezkoa da azido nahikoa egotea, bestela ardoa gaizki hartzituko da (adibidez, gehitu biburnoa, edo curranta edo itsas aladiernoa mendiko errautsari, elorriari, zaharrontziari). Prozesu osoa “lehen” ardoa prestatzeko moduan errepikatzen da. (Oso azkar hartzitzen bada, tenperatura 20-22 ºC-ra jaitsi dezakezu).
Ardoa egiteko 6 egun beharko dituzu 2-2,5 hilabetetan:
1. 1. eguna - mahatsa biltzeko.
2. 2. egunean - mahatsa xehatu.
3. ~7-8. egunean - bereizi zukua baiatik, jarri "lehen" ardoa hartziduran 10 litroko poteetan, gehitu osagaiak "bigarren" ardoari.
4. ~ 13-14. egunean - "bigarren" ardoa poltsatik bereizi eta hartzidura jarri 10 litroko ontzietan.
5. ~ 35-40. eguna - kendu "lehen" eta "bigarren" ardoa sedimentutik (10 litroko ontziak beteta daude).
6. ~ 60-70. egunean - kendu "lehen" eta "bigarren" ardoa sedimentutik, bota 3 litroko ontzietan eta jarri upategian.