Aste Santua: oporretako platerak

Txahal, belar ogi birrindua, Beaufort

Prestaketa 20 min. Sukaldaritza 5 min

Osagaiak:

• Hosto lau perrexil lata baten laurden bat
• 5 tipulin adarrak
• Txerbil sorta laurden bat
• 4 koilarakada. ogi birrindua
• 1 g-ko txahal txuleta 30
• 10 g Beaufort
• 1 galeper arrautza
• 1 gatz pitin bat
• 1 C. ur kafea
• 2 C. koilarakada irina
• 1 c. koilarakada oliba olio

Prestatu belar ogi birrindua : garbitu, ondo lehortu eta 1/4 hosto lau perrexil sorta eta 1/4 perrexil sorta mehetu. Garbitu, lehortu 5 tipulin, gutxi gorabehera moztu. Moztu perrexila eta perrexila hostoak modu berean. Nahastu belar hauek guztiak 4 koilarakada ogi birrinduekin. Erreserbatu belar-ogi birrindu hau plater batean.

Prestatu txahal nuggets: ondo berdindu 1 g-ko txahal txuleta 30. Ebaki 10 g Beaufort txirbil finetan eta zabaldu eskalopean, gero tolestu erditik ixteko. Plater sakon batean, apurtu galeper arrautza 1 eta irabiatu tortilla batean gatz pixka batekin eta koilaratxo bat urarekin. Beste plater batean zabaldu 1 koilarakada irin. Pasa txuleta betea alde bakoitzean irinetan gero galeper arrautza irabiatutakoan eta azkenik belar-ogi birrinduan. Pat gehiegizko ogi birrindua kentzeko. Ondoren, moztu eskalopea 1 x 2 cm-ko kubo txikitan eta eutsi egurrezko makila batekin.

Egosi eta amaitu : berotu zartagin txiki bat oliba olio koilarakada batekin. Gehitu nuggets eta egosi 1 minutuz, hainbat buelta emanez. Atera nuggets eta xukatu paperezko eskuoihaletan. Jarri plater batean eta zerbitzatu.

Alain Ducasseren aholkua 

Interpretatu nuggets hauek behi-haragi edo oilasko-bularki txikiekin. Belar ogi birrindu kopuru honekin, helduentzako txuletak ogitzeko nahikoa duzu.

Paule Neyrat-en aholkua

18 hilabeterekin mokadu txikiak mastekatu ditzake eta bere kabuz jaten gozatuko du. Pepita hauekin barazkiak! Aukera ez da falta barazki freskoen errezetetan, sasoiaren arabera.

© Nature Bébé Alain Ducasse Edition-k argitaratua, Alain Ducasse, Paule Neyrat eta Jérôme Lacressonière egileek. Argazkilaria: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Liburudendetan salgai, 15 euro.

Halibut, sagarra, curry

Prestaketa 10 min. Sukaldaritza 10 min

Osagaiak:

• 1 eta 150 g-ko urrezko sagar 200
• 1 koilarakada. limoi zukua
• 1 C. XNUMX koilaratxo agave almibarretan
• 1 koilarakada. oliba olioa
• 1 C. gazta zuria
• 1 labana-punta curry hauts
• 30 g halibut xerra

Prestatu sagarra: Zuritu gutxi gorabehera 1 eta 150 g-ko urrezko sagar bat. Lautan moztu eta bihotza kendu. Moztu hiru laurden zatitan. Erreserbatu azkena. Jarri sagar zatiak kazola batean koilaratxo 200 limoi zuku, koilaratxo 1 agave almibarretan, koilaratxo 1 oliba olio eta koilarakada 1 gazta. Nahastu eta egosi 1-2 minutuz. Gehitu curry hautsaren labana punta bat. Nahastu eta egosi beste minutu batez, gero nahastu prestaketa hau.

Prestatu halibut: lurrun 30 g halibut xerra 3 minutuz. Ziurtatu ertzerik ez dagoela.

Amaitu: moztu gordetako sagar laurdena makil txikietan. Jarri curry sagarra platerean. Txirrindu halibut, gainean jarri eta nahastu. Jarri gainean sagar makil gordinak eta zerbitzatu.

Alain Ducasseren aholkua 

Sagarra barazki gisa ez da txarra. Ez baduzu aurkitu halibut, hartu berdel edo merla xerra, baina kontuz, kendu hezur guztiak.

Paule Neyrat-en aholkua

 Dagoeneko bere platera patruilatu nahi badu eta bakarrik jan nahi badu, sagar makilak atsegin izango ditu. Bestela, moztu zati txikitan eta eman koilaratxo batekin.

© Nature Bébé Alain Ducasse Edition-k argitaratua, Alain Ducasse, Paule Neyrat eta Jérôme Lacressonière egileek. Argazkilaria: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Liburudendetan salgai, 15 euro.

Arkume gisatua

4-6 PERTSONENTZAT

PRESTAKETA: 25 min. EGOKETA: ordu 1 inguru

Osagaiak:

• 600 g arkume sorbalda
• 600 g arkume lepoa
• 2 Tomate
• 2 baratxuri aleak
• 2 c. koilarakada kakahuete olioa
• 1 C. koilarakada irina
• 1 sorta garni
• 2 azenario berri sorta
• 200 g arbi berriak
• 1 tipula zuri txiki sorta
• 300 g babarrun berdeak
• 300 g ilar freskoak
• 25 g gurina
• gatza, piperra, intxaur muskatua

Prestaketa: moztu arkumearen sorbalda zati handitan, eta lepokoa xerratan. Murgildu tomateak 20 segundoz ur irakinetan, gero hoztu ur hotzetan. Zuritu, hazi eta xehatu. Baratxuria zuritu eta txikitu. Kazola handi batean olioa berotu eta arkume zatiak gorritu. Xukatu paper xurgatzaile batean eta bota koipea. Haragia ontzira itzuli, irinarekin hautsatu eta 3 minutuz egosi, eraginez. Gatza, piperra eta intxaur muskatua birrindu. Gehitu tomateak, baratxuriak eta bouquet garni kazolara eta baita ur pixka bat, haragia bere altueraraino busti dadin. Irakiten duen bezain laster, estali eta sutan egosi 35 minutuz. Azenarioak eta arbiak urratu, tipula zuritu, lekak kendu, ilarrak zuritu. Jarri gurina zartagin batean urtzeko eta azenarioak, tipulak eta arbiak gorritu besterik ez du egin. Lekak lurrunetan jarri 7-8 minutuz. Jarri azenarioak, arbiak, tipulak eta ilarrak kazolan, nahastu. Jarraitu egosten poliki-poliki, estalita, 20 eta 25 minutuz. Gehitu lekak zerbitzatu baino 5 minutu lehenago eta nahastu astiro-astiro. Oso beroa zerbitzatu, kazola batean.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (Alexia Janny estilismoa). Petit Larousse chef liburutik hartutako errezeta, Larousse edizioak

Belar lurrazaldun arkumea

Osagaiak:

• 1 arkume 6 saiheskiarekin
• 40 gr malta
• 120 gr ogi birrindua
• tarragon
• Ezkaia
• 4 cl ekilore olio

Prestaketa: kudeatu (kendu hezur batzuk estaltzen dituen haragia, adibidez, txuletak, saiheskiak edo danborrak) zure arkumea, jarri zure laberako egokia den plater batean. Bota olioarekin. Ondu gatza eta piperra, egosi 10 minutuz labe beroan. Kendu, garbitu mostazaz. Prestatu zure ogi birrindua belarrekin, txikitu perrexila eta ezkaia, gehitu ogi birrinduari. Ogi birrinduan birrindu zure laukitxoa, ziapeari itsatsiko zaio, sartu berriro karratua labean 5 minutuz belar lurrazala koloreztatzeko, moztu, zerbitzatu eta gozatu. Zure plaza ratatouille batekin lagundu dezakezu.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Arkume hanka ardo beltzean

4 lagunentzat. Prestaketa denbora: 30 minutu. Egosketa denbora: ordu 1 30 minutu

Osagaiak:

• 1 kg-ko arkume hanka 1,3
• Koilarakada 1 oliba olio
• 40 g gurina
• Ardo beltz botila erdi bat
• 1 baratxuri ale
• 2 tipula
• 2 azenarioak
• 2 ezkaia adar
• Jengibre hautsa
• 5O g ardo konfitatua
• Gatza piperra

Prestaketa: erre hanka su ertainean alde guztietatik. Hanka kendu eta alde batera utzi. Plater berean, gurina urtu, gehitu azenarioak, zuritu eta txikitutako tipula. Egosi 10 minutuz. Transferitu barazkiak laberako ontzi batera. Jarri arkume hanka gainean, gehitu ezkaia. Labean jarri Th.7-n (210 °) 20 minutuz. Ardo beltzez busti. Gehitu ardo konfitatua. Jaitsi tenperatura. Jarraitu egosten ordu 1 Th.6-n (180 °), hanka aldian-aldian bustiz. Mantendu hanka bero. Sukaldaritza-zukuak txinatar batetik pasatu, heren bat murriztu. Egokitu ongailua. Zerbitzatu arkume hanka saltsarekin eta sasoiko barazkiekin lagunduta.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, Alain Ducasse Edizioa argitaratua. Egileak: Alain Ducasse, Paule Neyrat eta Jérôme Lacressonière. Argazkilaria: Rina Nurra. Estilista: Lissa Streeter. Liburudendetan salgai, 15 euroren truke. Eskerrik asko Paule Neyrat eta Alain Ducasse edizioei euren lankidetzagatik.