Gatza sukaldaritzan osagai nagusietako bat da. Hori gabe, plater gehienek zapore leuna eta interesik gabekoa izango lukete. Hala ere .. gatzaren gatza ezberdina da. Himalaiako arrosa eta beltza, kosher, itsasoa, zelta, mahai-gatza dira dauden askoren adibide batzuk. Zaporearen eta ehunduran ez ezik, konposizio mineral apur bat desberdina dute. Gatza sodio (Na) eta kloro (Cl) elementuz osatutako mineral kristalinoa da. Sodioa eta kloroa ezinbestekoak dira animalien eta gizakien bizitzarako. Munduko gatz gehienak gatz meategietatik ateratzen dira, edo itsasoa eta beste ur mineral batzuk lurrunduz. Gatz-kontsumo handia osasun-ondorio negatiboekin lotzen den arrazoia gatzak odol-presioa igotzeko duen gaitasunari dagokio. Gainontzeko guztian bezala, gatza neurrian ona da. Mahaiko gatz arrunta, ia etxe guztietan aurki daitekeena. Oro har, gatz hori prozesatzeko maila handia jasaten du. Oso birrinduta dagoenez, bertan dauden ezpurutasun eta oligoelementu gehienak kentzen dira. Mahai gatz jangarria % 97 sodio kloruroz osatuta dago. Askotan iodoa gehitzen zaio gatz horri. Mahaiko gatza bezala, itsasoko gatza ia guztiz sodio kloruroa da. Hala ere, non biltzen den eta nola prozesatzen den arabera, itsasoko gatzak mikronutrienteak ditu, hala nola potasioa, burdina eta zinka gradu ezberdinetan.
Zenbat eta ilunagoa izan gatza, orduan eta handiagoa izango da bertan ezpurutasun eta oligoelementuen kontzentrazioa. Kontuan izan behar da munduko ozeanoen kutsadura dela eta, itsasoko gatzak aztarnako metal astunak izan ditzakeela, beruna adibidez. Gatz mota hau mahaiko gatz arrunta baino fin-fin gutxiago ehotzen da. Himalaiako gatza Pakistanen ateratzen da, Khewra meategian, munduko bigarren gatz meategian. Askotan burdin oxidoaren arrastoak ditu, eta horrek kolore arrosa ematen dio. Gatz arrosak kaltzio, burdina, potasio eta magnesio batzuk ditu. Himalaiako gatzak gatz arruntak baino sodio apur bat gutxiago dauka. Kosher gatza jatorriz juduen helburu erlijiosoetarako erabiltzen zen. Desberdintasun nagusia gatz-malutaren egituran dago. Elikagaietan kosher gatza disolbatzen bada, orduan nekez nabari daiteke zapore-aldea mahai-gatzaren aldean. Hasiera batean Frantzian ezaguna zen gatz mota bat. Gatz zeltak kolore grisaxka du eta ur pixka bat dauka, nahiko hezea da. Oligomineralak ditu, eta sodio edukia mahai-gatzarena baino zertxobait txikiagoa da.