Edukiak
Gutako bakoitzak ezin hobeto prestatutako haragiaren irudia dugu: norbaitek oilaskoa labean maite du, norbaitek txerri kebab frijitua eta norbaitek maite du Borgoinako okela, saltsa usaintsuan denbora luzez erregosia izan zena. Baina edozein haragi gustatzen zaizun arren, ziurrenik biguna eta mamitsua izatea nahi duzu. Izan ere, nori gustatzen zaio zola gogor eta lehorra luzaroan murtxikatzea! Baina nola egin haragi samurra eta mamitsua? Ba al dago sekreturik hemen?
Aukeratu haragi egokia
Haragia samurra eta mamitsua izateko modurik errazena berez nahikoa samurra den ebakia erabiltzea da. Badakigu haragia giharra dela, baina gihar guztiek ez dute berdin funtzionatzen. Batzuk etengabeko mugimenduan daude, beste batzuk, esate baterako, solomoak ia ez du funtzionatzen, muskulu ehunen egitura desberdina dute eta bigunagoak dira.
Horrek ez du esan nahi solomoa bigun egosi daitekeenik, eta briska ezin denik: azken horrek kolageno proteina kopuru handia du, poliki eta denbora luzez egosi behar dena. Hori dela eta, garrantzitsuena daukazun ebakirako sukaldaritza metodo egokia aurkitzea da. Barbakoa edo txuleta egiteko egokia den haragia ez da gisatu behar, eta alderantziz.Irakurri gehiago: Nola aukeratu haragi egokia
Ez bizkortu
Haragi mota garestienak prest daude prest daudela erabakitzen duzunean: adibidez, txuletak frijitzen dira ez hainbeste haragia biguntzeko, baizik eta urrezko lurrazala lortzeko eta maila gozoenean frijitzen den haragia lortzeko. Baina mozketa garestiagoekin, ehun konektiboan aberatsak direnez, gauzak desberdinak dira: bertan dagoen kolagenoak tratamendu termiko luzea behar du eta, ondorioz, gelatina bihurtzen da.
Gelatinak lodiagoak ditu haragian dauden zukuak, zatiaren barruan geratzen dira proteinen egitura aldatzen denean ere, eta ahoan urtzen den efektu famatua gelatina zor diogu. Erantzuna begi bistakoa da; ez zenuen nahikoa denbora itzali. Ez zaitez presarik egin, ez kezkatu haragiaren egosketa luze batean bitamina guztiak "desagertu" egingo direlako, baina haragiari behar dituen ordu gutxi batzuk eman, eta eskerrak emango dizkizu.
Erabili azidoa
Ingurune azidoa izateak haragia leuntzen laguntzen du, proteina desnaturalizatzen baitu. Pentsa proteina bat elkarri lotutako helize askok osatzen dutela. Azidoaren eraginez, espiral hauek estutu egiten dira, haragiaren egitura ez da hain zurruna bihurtzen - prozesu horri desnaturalizazioa esaten zaio. Hori dela eta, zenbait plater prestatu aurretik, hala nola kebabak, haragia marinatu egiten da elikagai azidoak gehituta.
Baina hemen, gainontzeko guztietan bezala, neurria garrantzitsua da: ozpina, granada zukua edo kiwi mamia, noski, haragia leundu egingo dute, baina zaporea eta ehundura kenduko diote. Nahiko azido dago, esne hartzitutako produktuetan, ardoetan, tipula eta antzekoetan dagoena, elikagai ez oso azidoak, eta zure haragia biguna egiteko gai ez badira, okerreko pieza aukeratu duzu.
Ez jan gehiegi
Haragi mozketa egokiak erabiltzen badituzu eta oraindik lehor eta gogor atera bazara, baliteke denbora gehiegi egostea. Haragia nola prestatu (irakiten, gisatua, labean edo frijitzen) nola prestatu kontuan hartu gabe, barruan gertatzen diren prozesuak ia berdinak dira. Tenperatura altuen eraginez, proteina txikitzen hasten da, haragian dauden zukuak ateratzen. Ezin izango da zukuak galtzea guztiz ekidin, baina haragia garaiz prestatzeari uzten badiozu, horietako nahikoa izango da haragia mamitsua izateko.
Etxekoandre batzuek haragia jan egiten dute ezjakintasunagatik, beste batzuk gordinik geratuko den beldurrez, baina arazo hau tresna soil batekin konpondu daiteke: sukaldeko termometroa. Neurtu haragiaren barruko tenperatura eta ez egosi behar baino denbora luzeagoan aukeratutako piezari egokitzen zaion koipetasun maila lortzeko.
Ez ahaztu gatzaz
Gatzaren eraginez, proteinak azidoaren eraginez desnaturalizatzen dira. Hemen galdera bakarra denbora da, baina desugertzea ere ez da prozesu azkarra, eta normalean gutxienez ordubete behar izaten da. Haragia gatzunarekin edo metodo lehorrean gatzatu aurretik leunagoa bihurtzen da, baita zaporetsuagoa eta mamitsuagoa ere, hain desnaturalizazio "leun" horretatik igaro diren proteinak ez baitira hainbeste konprimitzen tratamendu termikoan, eta zuku gehiago gordeko dira barruan. bolumena zehar haragia modu uniformean gatzatzeko aukera ematen du, behar adina gatz har dezan. Gatz lehorra nahiago baduzu, mesedez. Garrantzitsuena ez da gatza igurtzi eta berehala haragia frijitzen edo labean hasten hastea, baizik eta utzi gutxienez berrogei minutuz etzanda.
Desizoztu poliki-poliki
Jakina, haragi freskoa izoztua baino hobea da, baina batzuetan zuk ere prestatu behar duzu. Horrela bada, eutsi haragia desizozteko behartzeko tentazioari mikrouhin labean sartuz edo ur beroarekin. Zeremonia falta hori haragian likido asko galtzeko modu ziurra da, bertan sortutako izotz kristal mikroskopikoek bere egitura apurtuko baitute azkar desizozten direnean. Nahi al duzu desozoztutako haragia mamitsua izatea? Besterik gabe, eraman izozkailutik hozkailuaren goiko apalera eta utzi dezatela modu geldoenean eta leunenean. Baliteke egun bat behar izatea, baina emaitzak merezi du; desizozteko garaian zukuak galtzea gutxienekoa izango da.
Eman haragiari atsedena
Haragia labetik atera al duzu edo txuleta parrillatik atera duzu? Une honetan nahi duzuna da zuk zeuk pieza bat azkar moztea eta usain ero horrek ematen duen haragizko ahoa zaporeaz gozatzea dela. Baina ez zaitez presarik egin: haragia "atseden hartzen" utzi gabe, dituen zuku gehienak galtzeko arriskua duzu: ebaki bat egitea merezi du eta platerera isuriko dira. Zergatik gertatzen da hori? Teoria desberdinak daude, baina guztiak haragiaren barruan eta azalean tenperatura desberdintasuna dela eta, piezaren barruko zukuak banatzean desoreka sortzen da.
Gainazala hoztu eta barnealdea hondarreko beroaren eraginez berotzen denez, zukuak uniformeki banatuko dira barruan. Zenbat eta txikiagoa izan haragiaren erretze maila eta zenbat eta tamaina handiagoa izan, orduan eta denbora gehiago behar da atseden hartzeko: txuleta bost minutuz nahikoa izaten bada leku epel batean paperezko geruza baten azpian, txekor errea handia hainbat kilotarako. ordu erdi iraun dezake.
Xerra alearen gainean
Batzuetan ere gertatzen da: haragia izugarri gogorra dela dirudi, baina arazoa ez da benetan gogorra dela, baizik eta ez duzula ondo jaten ... Haragiaren egitura harizpi lodi samarrak (gihar-zuntzak) ongi muntatutako multzo gisa har daiteke. Zuntzak bata bestearengandik banatzea haietako batean ebakitzea edo hozka egitea baino askoz errazagoa da. Hori dela eta, edozein haragi ebaki behar da zuntzetan zehar: horrela errazago murtxikatuko duzu.
Wean
Beraz, azidoak eta gatzak huts egin dutenean, ekintza mekanikoak lagunduko du! Haragia mailu berezi batekin edo ukabilarekin bakarrik joz edo samurtzaile berezi bat erabiliz, haren egitura suntsitzen duzu, hortzek egin beharko luketen lana aldez aurretik eginez. Metodo hau era guztietako schnitzels eta txuletak prestatzeko erabil daiteke, edo haragi geruza handi bati lodiera berdina emateko - adibidez, biribilki batera bota. Hala ere, arau orokorra hau da: ezin baduzu jipoitu, ez jipoitu ... Haragiaren egitura suntsituz gero, haragi platerak jateko plazeraren zati handi bat izan ohi duten ehundura ñabardurak kentzen zaizkizu, beraz ez saiatu dagoeneko haragi biguna biguntzen.
Irabazi zure-vid
Haragia biguna eta mamitsua prestatzeko modurik aurreratuena eta arazorik gabe, eta edozein ebakitakoa, sous-vide teknologia da. Zer den oraindik ezagutzen ez dutenentzat, zer den azaltzen diet: produktuak (gure kasuan, haragia) hutsean sartzen dira eta denbora luzez egosten dira tenperatura jakin batera berotutako uretan –adibidez, behi-masailak behar dira–. 48 orduz egosi 65 graduko tenperaturan. Ondorioz, haragia izugarri mamitsua eta samurra da. "Sinestezina" hitza ez da hemen hizkera bat: ez baduzu probatu haragia sosan prestatutakoa, ez saiatu bere zaporea eta ehundura imajinatzen ere. Sous videarekin esperimentatzen hasteko, hutsean zigilatzeko eta ekipamendu bereziak beharko dituzu, baina, hasteko, nahiko posible da supermerkatu guztietan saltzen diren sukera anitzeko sukalde batekin eta zip-lock duten plastikozko poltsekin.
Beno, haragia samurra eta mamitsua izateko gida hau luzea eta zehatza da, baina zerbait galdu behar izan dut. Idatzi haragia leuntzeko zure gustuko moduak eta sekretuak iruzkinetan!