"Praktikarik gabeko teoria hil egin da", esan zuen Suvorov komandante handiak, eta sentitzen dut Alexander Vasilyevich bizitzako beste egoera batzuetan sukaldari bikain gisa agertuko zela. Azken finean, zer da edozein errezeta teoria bat ez bada? Sukaldari edo azafata hasiberri batek alferrik begiratu ditzake urratsez urratseko argazkiak, baina oinarriak ezagutzen ez badituzte, errezetak idazkera ulertezina izaten jarraitzen du hildako hizkuntzan.
Zenbatek harro egin dezakezue ongi frijitzen dakizula (zartaginean, noski)? Egia esan, ez dut beti arrakasta izaten. Eta hurrengo 5 minutuetan mundua salbatzeko planik ez baduzu, lasai zaitez, ordenatu dezagun elkarrekin.
Zer da frijitzea?
Frijitzeari buruz hitz egiten dugunean, elikagaien tratamendu termikoa egiteko metodoetako bat esan nahi dugu, hau da, olioa edo gantz beroa erabiliz beroa transferitzen da. Kasuen% 90ean, zartagina erabiltzen da frijitzeko.*, horri olioa gehitzen zaio eta produktua frijitzen da gorritu arte. Eta produktuaren aukera oraingoz zure esku uzten badut, merezi du gainerako pertsonaiei buruz xehetasun gehiagorekin hitz egitea.
Ogia
Uste baduzu orain sekretu izugarri bat agerian utziko dudala eta frijitzeko zein zartagin aproposa den esango badizut, huts egin behar zaitut. Lehenik eta behin, ez dago adostasunik komunitate zientifikoan puntuazio horren inguruan: batzuek diote zartaginik onena amonaren burdinurtua dela, beste batzuek nahiago dute zartagin arina eta modernoa itsasgarria ez den estaldurarekin. Bigarrenik, zartagin desberdinak egokiak dira frijitzeko mota desberdinetarako: adibidez, txahal txuleta bat frijitzera zoazenean, zartagin bat egokia da zuretzat, baina kalabazin krepak frijitzen badituzu, beste bat.*... Oro har, zartagin on batek honako hau izan behar du:
- hondo lodia - beroaren banaketa ona eta uniformea lortzeko*;
- plaza handia - aldi berean janari gehiago frijitu ahal izateko;
- helduleku erosoa - Zartagina sutan jarri ondoren, tresna honekin egindako manipulazioak ez dira agortzen, eta heldulekua, adibidez, azkar berotzen bada, hori ez da oso ona.
Itsasgarria ez den estaldura ahoko ezpata da. Jakina, komenigarria da, baina, egia esan, ez duzu oso maiz behar eta, luze erabili ondoren, estaldura hori moztu eta janarira sartu daiteke, guztiz desiragarria dena.
Bero iturria
Hau da, sukaldea. Frijitzeko zer den komenigarriagoa galdetzen badidazu, zalantzarik gabe erantzungo dizut - sutan. Sua erregulatzeko erraza da*, zartagina azkar berotzen du eta prozesua ikusmen kontrolatzeko aukera ematen du. Ia ez nuen indukzio-sukaldeekin tratatzen, baina nola funtzionatzen duten ondo ulertzen badut, horrelako sukaldeak ia gas-sukaldeak bezain onak dira, hala ere, ezin dira zartagin guztiak jarri. Frijitzeko sukalde elektrikoak gaizki egokituta daude: poliki-poliki berotzen dira, are motelago hozten dira eta zartaginaren hondoa berotzen ari den bitartean.*, modu irregularrean berotuko da. Ironikoki, sukalde elektrikoa dut etxean, beraz, badakit zertaz ari naizen.
Oil
Hirugarren pertsonaia, harik gabe emanaldia hasiko ez dena, olioa da. Zurrumurru ezagunek diotenez (eta merkaturatzaileek pozik errepikatzen dute) zartagin itsaskorrean frijitu ditzakezula olioa gehitu gabe - baina estaldura hori hainbat erabilera egin ondoren ez kentzea nahi baduzu, zartagin batean ere zuzena litzateke. olio tanta batzuekin frijitu ... Gainerakoan, ez dut sasian ibiliko: duela zenbait hilabete artikulu bat idatzi nuen Zer oliorekin frijitu ?, non aukera eta konbinazio desberdinak aztertu eta atera nuen, nire ustez, aproposa.
tenperatura
Nire ustez, frijitze zuzena zartaginean gertatzen den guztia gure kontrolpean dagoen frijitzea da, eta tratamendu termikoari dagokionez, tenperatura kontrolatzea nabarmentzen da. Albiste ona da termometroa eta Bradis taulak ez ditugula behar. 3 tenperatura puntu funtsezkoak dira frijitzerakoan, eta erraz zehazten dira bisualki:
- uraren irakite-puntua - 100 gradu Celsius lehenetsia*… Ura edozein produktutan dago, eta olioarekin kontaktuan jarrita, hortik nabarmentzen hasten da. Olioa uraren irakite-puntutik gora berotzen bada, berehala lurruntzen da eta ez du frijitzeko prozesua oztopatzen. Olioa 100 gradutik beherako tenperatura berotzen bada*, ura ez da lurrunduko, eta produktua ez da frijituko, baizik eta olio hoztuaren eta bere zukuen nahasketan gisatua.
- Maillard-en erreakzioaren tenperatura - Produktuan dauden aminoazidoen eta azukreen artean erreakzio kimikoa hasten den tenperatura, urrezko lurrazal hori sortuz. Louis-Camille Maillard frantziarrak 1912an deskribatutako erreakzio hau 140-165 graduko tenperaturan hasten da. Horrek esan nahi du janaria 130 gradutan berotutako olioan frijitzen baduzu, frijitu egingo direla, ez erregosita, baina ez duzula lurrazalik lortuko.
- olioaren ke puntua - olioa erretzen hasten den tenperatura bere osaera kimikoa aldatzen hasi denaren seinale ziurra da eta bertan kartzinogenoak sortzen hasi dira. Tenperatura honetara berotutako olioan frijitzea ez da gomendagarria*.
Ikus dezakezun bezala, hotzegia den olioa txarra da, beroegia ere txarra da, eta urrezko bitarteko horren bilaketa da oraindik behar bezala frijitzen ikasi ez duten hasiberrientzako oztopo nagusia.
Praktika
Goazen frijitzearen alde praktikora, galdera-erantzun formatuan.
Noiz olioa gehitu - hotzeko zartagin bati edo berotu aurretik? Teorian, bigarren aukera zuzenagoa da, baina ziur ez bazaude zartagina berotu gabe une egokia zehazki har dezakezula, berotu olioa zartaginarekin batera. Bere tenperatura antzinako moduen bidez egiaztatu dezakezu - palmondoa olioaren gainazaletik pare bat zentimetro jarriz* edo olioarekin zipriztinduz ur pare tanta batekin: kurruskatzen badute, lasterka sartu eta ia berehala lurruntzen badira, frijitzen has zaitezke.
Olioa berotzen bada eta erretzen hasten bada? Kendu zartagina sutatik* eta biratu astiro-astiro olioa azkarrago hozteko. Olioak erretzen eta iluntzen jarraitzen badu, hobe da isuri, zartagina garbitu eta berriro hastea.
Janaria olioari azkarregi gehitzen bazaio eta frijitu nahi ez badu? Gertatzen da. Beroa apur bat igo eta janaria bakarrik utzi. Laster txirrin-soinu bat entzungo duzu, olioa berotu eta ura lurruntzen hasi den seinale ziurra. Produktuak askatzea lortu duten zukuak lurrundu bezain pronto, frijitzen hasiko dira, eta horren ostean buelta eman eta ohi bezala frijitzen jarraitu ahal izango dira.
Zer gertatzen da produktu gehiegi baldin badaude? Frijitu hainbat fasetan. Gomendio estandarra produktuak zartaginean jartzea da, elkarren artean kontaktuan egon ez daitezen: kasu honetan, ezerk ez du eragotziko haiek igorritako zukuak aske lurruntzea.
Zer egin janaria zartaginean itsasten bada? Eta hori gertatzen da - eta nahi baino maizago. Jarrai frijitzen eta, zartagina heldulekutik helduz, aurrera eta aurrera mugitu. Minutu bat edo bi igaro ondoren, lurrazala sortzen denean, produktuak zartagina berez kenduko du.
Nola ekidin janaria erretzea itsasgarririk gabeko estaldurarik gabe? Goian deskribatutako metodoak ia akatsik gabe funtzionatzen du, baina, adibidez, arraina zartagin batean frijitzea itsasgarria ez den estaldurarik gabe, azala zartaginaren beheko aldean itsatsi ez dadin oso zaila da. Kasu honetan, moztu zirkulu bat pergamino paperetik, jarri zartaginaren behealdean eta frijitu gainean.*.
Oraindik behar bezala frijitzen ikasteko galderarik baduzu, galdetu iruzkinetan. Esan daitekeena esan, frijitzea maizago erabiltzen da, esan lurrunetan, eta denek izan beharko lukete trebetasun hori.