Sturgeon

Sturgeon ur gezako arraina da, bere adinak 250 milioi urte inguru ditu eta Jurasikoaren garaian agertu zen.

Mundu guztian, esturion haragia jaki bikain gisa hartzen da. Kazahar beltzak direla eta, arrain hau kantitate handitan harrapatu duten ehiztariak direla eta, esturioneen populazioa nabarmen murriztu da. Hainbesteraino non gaur egun espezie hau suntsitzeko zorian dagoen, Liburu Gorrian agertzen da eta debekatuta dago era naturalean erauztea.

Arrainak kabiarra ekoizteko hazten diren aqua haztegietako jabeei soilik eros diezaiekezu legez esturioa. Ekoizpen konplexua eta oso garestia da: esturioa 10-20 urteko bizitzaren ondoren bakarrik hasten da kumatzen, eta denbora guztian zehar atxiloketa baldintza bereziak eman behar zaizkio.

Sakon araztutako ozonizatutako ura, arreta handiz zaindua, egunean hainbat aldiz arrain-irin nahasketarekin elikatzen dena, hau guztia eguneroko prozedurekin eta ondo finkatutako erregimenarekin egindako spa estazio baten antza du.

Sturgeon haragiaren konposizioa

Sturgeon eskalen azpian, funtsezko substantzia ugari aurki ditzakezu:

• bitaminak - PP, C, B, D taldeak, tokoferola;
• magnesioa;
• fosforoa;
• fluorra;
• kaltzioa;
• kromoa;
• burdina;
• molibdeno;
• azido eikosopentaenoikoak eta dokosahexaenoikoak;
• iodoa;
• glutamina.

Esturioa zergatik den erabilgarria kontuan hartuta, kontuan izan behar dugu gantz-azido poliinsaturatuek (batez ere Omega-3) garrantzi berezia dutela bere konposizioan, eta horrek eragin positiboa du giza ehun eta organo guztietan. Eguneroko kontsumoak patologia kardiobaskularrak prebenitzen laguntzen du, artikulazioen funtzionamendu osoa bermatzen du eta ilearen eta azazkalen egoera hobetzen du.

Zergatik da erabilgarria esturioi haragia?

Lehenik eta behin, esturione haragi elikagarriak funtsezko aminoazidoak ditu, bitaminak, Omega-3 eta Omega-6 gantz azido poliinsaturatu erabilgarriak, mineralak, fosforoa eta potasioa. Bere haragiak ia haragi zaporetsua du arrainen azido glutamikoa dela eta, zapore indartzaile naturala baita.

Sturgeon ona da garunerako eta sistema kardiobaskularrak; onuragarria da aterosklerosi edo kolesterol altuarekin lotutako beste gaixotasun batzuetarako, gantz azidoek hautsi eta gorputzetik kanporatzea susta dezaketelako.

Nutrizionistek adierazi dutenez, esturioa jateak odolaren presioa normalizatzen du, prozesu metabolikoak hobetzen ditu eta larruazala birsortzea eragiten du. Horrez gain, produktu dietetikoa da: esturioak ez du kaloria asko, baina hala ere, balio energetiko handia du digestibilitate handia duelako.

Sturion haragiaren kaltea

Zoritxarrez, arrainen ezaugarri onuragarri bikainekin batera, esturioiaren kaltea dago ehunetan toxinak pilatzeko duen gaitasunagatik. Estoldetan bizi diren arrainek intoxikazio larriak sor ditzakete. Bere haragian pestizidak eta dioxinak maiz aurkitzen dira eta horrek osasunerako mehatxu larria dakar.

Iaz Oregonen harrapatutako arrainen merkurio maila altuak ikertzaileek argudiatu zuten konposatu arriskutsuen ondorioz esturione kalteak kontraindikazioa izan beharko luketela haurdun dauden adineko emakumeak, haur txikiak, gibela, giltzurruna eta pankreako gaixotasunak dituzten pertsonentzat.

Esturionaren kaltea oso garrantzitsua izan daiteke osasunerako, egositakoan arraina behar bezala prozesatzen ez bada. Botulismoaren garraiatzailea da, itsasoko bizitzaren hesteetatik kabiarra eta haragira erraz iristen diren patogenoak. Demagun lehengaien prozesamenduan akatsak egiten dituela. Produktu bat prestatzeko teknologia urraketekin lotutako jaki batekin pozoitzea nahiko ohikoa da.

Nola aukeratu esturioa

Edozein arrain aukeratzerakoan, esturioa barne, lehenik eta behin bere itxurari eta usainari erreparatu behar diezu. Halaber, ez du merezi etiketetako informazioa alde batera uztea arraina ontzi edo pakete bereizietan paketatuta badago. Hondatutako edo iraungitako arraina erostea kaltegarria izan daiteke zure osasunerako.

Merezi du arreta jartzea:

• zenbat eta handiagoa izan esturioa, orduan eta hobea eta gozoagoa da;
• esturgeo harategiak ñabardura batzuk dakartza, beraz, arrain hori lehen aldiz erosterakoan, hobe da aldez aurretik jakitea bere prestakuntzaren zailtasunak;
• esturio usainak freskoa eta "arraina" izan behar du;
• sturgeon arrainetan, zakatzek beti kolore iluna izaten dute (gainera, zakatzek garbiak izan behar dute, muki edo kutsadurarik gabe);
• esturioiaren larruazalak ez luke kalte txikienik ere izan behar (bakterioak azkar pilatzen dira eta kalteak gertatzen diren tokian ugaritzen hasten dira, beraz, arraina hondatzen has daiteke usaina edo itxura aldatu gabe);
• sturgeon azala hatzarekin sakatzen baduzu, ez da deformaziorik ikusi behar (modu horretan, hoztutako arrainak egiaztatzen dira);
• esturioi ebakia erosten baduzu, larruazalari erreparatu behar diozu, haragiari ondo egokitu behar baitzaio (bestela, arrainak kalitate txarrekoak dira);
• izurdi izoztuarentzat edo izotzezko kristalezko izotzetan, izotzak ez luke lainotuta egon behar, ezta hondakin partikulak ere, baita odola ere (elur edo izotz kopuru handiak arrainak behin eta berriro izoztea adierazten du);
• sturgeon txuletak kolore desberdinak izan daitezke (arrain arraza honen haragiak tonu desberdinak ditu azpiespezieen arabera - grisaxka, krema edo arrosa);
• sturgeon txuleta batean gantz-zerrenda zilegi da (ikusmen gantza oso erraza da haragitik bereiztea, larruazalaren azpian egon ohi da);
• esturioiaren sabelak arrosa kolorekoa izan behar du (jatorri ezezaguna duten orbanak, orbanak edo bestelako tonuak desbideratzetzat hartzen dira).
• Esturioi freskoa hoztuta edo zuzenean erosterakoan, nahitaezkoa da saltzaileari arraina salgai jarri zen eguna adierazten duen ziurtagiria eskatzea. Sturgeon freskoa 14 eguneko epean bakarrik saldu daiteke.

Dastamenaren ezaugarriak

Nutrizio ezaugarri bikainak dituen arrain bikaina da. Haragi mamitsu eta leunak hegazti, txerri edo ezpata arrainaren antza du. Jakiaren zapore zorrotza azido glutamikoari zor zaio eta horrek arrainari haragiaren zaporea ematen dio. Sturgeon zuntzaren egitura sendoa eta trinkoa da.

Zenbait trebetasunik gabe, haragi goxoa plater lehor, gehiegi egosita eta zaporerik gabea bihur dezakezu, beraz, hobe da profesionalen sukaldaritza teknologiak erabiltzea esturionetik sukaldaritzako maisulan bat sortzeko.

Sukaldaritza aplikazioak

Haragi arrain bikaina ondo dator barazki platerekin, zerealekin, saltsekin eta mahai gainean jartzen da plater independente gisa.

Esturioa. Nola sukaldatu?

• Birrindu baratxuri, gatz eta plantxan.
• Frijitu garagardo ontzian.
• Egin shish kebab bat barazkiekin.
• Egosi arrain zopa belarrekin.
• Prestatu ostatu xamur eta aberatsa.
• Egin aspic apaingarri bikainekin.

Zein osagai uztartzen ditu esturioak?

• Esnekiak: krema garratza, krema, gazta.
• Olioa: oliba, behi, sesamo, ekilore.
• Arrautza: galeperra, oilaskoa.
• Perretxikoak: porcini.
• Frutak: zitrikoak.
• Baia: olibak.
• Barazkiak: zainzuriak, errefautxoak, patatak, tomatea, tipula, kalabazina, piperra, kaparrak.
• Zerealak: arroza.
• Saltsak: soja, ostra, baratxuria, limoia, maionesa, Tabasco.
• Berdeak: tipula, aneta, perrexila.
• Espeziak, kondimentuak: intxaur muskatua, piperbeltza, erramu hostoa, jengibrea, kuminoa, ezkaia, albahaka.
• Alkohola: jerez, ardo zuri lehorra.

Arrainen esparrua zabala eta askotarikoa da. Primeran frijituta dago, erregosia, betea, tarta betegarri gisa erabiltzen da, ketua, etab. Osagaiak behar bezala konbinatzeko trebetasun eta trebetasun jakin batekin, 20 minutu eskasetan sturgeon plater goxoa presta dezakezu.

ESTURIOIA LABE OSOAN

Osagaiak

• 800. esturioa
• Tipula berdea 20
• Perrexila 20
• Bonbilla tipula 120
• Landare olioa 50
• Gatza dastatzeko
• Piper beltza ehotzea gustura
• Maionesa 60
• Limoiak 0.25
• Letxuga 30

SUKALDARITZEKO URRATSAK

1. 1. urratsa. Prestatu ditzagun egosteko beharrezko osagai guztiak. Letxuga hostoek esturioa apaintzen dute zerbitzatzen direnean. Hori dela eta, edozein aukera har dezakezu.
2. 2. urratsa. Lehenik eta behin, arraina desegin egingo dugu, harrapatu berria ez bada. Hau hozkailuan egitea da onena, ahalik eta modu onenean desizoztea ahalbidetuko baitu. Espezie honetako arrainak irristakorrak dira muki kopuru handia dela eta. Eta ur arruntarekin zailtasun handiz egingo da. Ahalegin handirik egin gabe garbitzeko, ohiko gatza eta paperezko zapiak behar ditugu. Palmondoetan gatza hartu eta arrainaren gorputzetik pasatzen dugu burutik isatsera.
3. 3. urratsa. Bildu mukia gatzarekin garbitu paperezko zapi batekin. Jarraitu horrela, arraina mukirik erabat libre egon arte. Kendu ezkatak bertatik, baina arantza handiak utzi nituen. Edertasun berezia ematen diote prest egindako arrainei. Orain esturioni ondo garbituko dugu eta paperezko eskuoihalak lehortuko ditugu.
4. 4. urratsa. Ebaki sabelaldea eta kendu barrua eta koagulatutako odola gailurrean zehar (Vizag). Zakatzak ere kentzen ditugu. Hori egin behar da hutsik egin gabe, arrainak sukaldatu ondoren zapore mingotsa har ez dezan.
5. 5. urratsa. Garbitu eta lehortu tipula berdea eta perrexila. Txikitu fin.
6. 6. urratsa. Limoia erditik moztu. Zati bat kentzen dugu. Apur bat geroago beharko dugu dekoratzeko. Moztu zauria beste erditik eta alde batera utzi oraingoz. Moztu zorroa zerrenda meheetan eta gehitu txikitutako berdeak.
7. 7. urratsa. Gehitu maionesa eta nahastu.
8. 8. urratsa. Gatz eta piper egin esturioa sabelaren kanpoaldean eta barruan. Bete arrainaren sabelaldea ondo sortutako masarekin eta konpondu hortzekin. Kontuan izan larruazala nahiko lodia duela, beraz, labana batekin aurretiko zulaketa egitea gomendatzen dizut.
9. 9. urratsa. Lubrifikatu papera landare olio batzuekin. Tipula zuritu eta moztu. Jarri arkua paperaren gainean arrainaren luzeran. Hau izango da gure barazki burkoa, eta horrek gure esturioa paperean itsastea saihestuko du etorkizunean.
10. 10. urratsa. Arrainak papereztatu arretaz eta jarri sabela brankan. Moztu atzeratutako limoia azalarekin erdi eraztun meheetan. Limoia handia bada eta arraina oso handia ez bada, moztu eraztun erdiak berriro erditik. Azaleko ebakiak egingo ditugu bizkarrean, limoi xerrak sartuko ditugu eta zakatzak. Gainerakoa dekoratzeko kenduko dugu.
11. 11. urratsa. Zabaldu moztu ondoren limoi hondarrari zukua atera. Nahastu landare olioa limoi zukuarekin eta koipeztatu ondo esturioni.
12. 12. urratsa. Esturgeoia arretaz bildu papera papera ez urratzeko. Bota ur apur bat laberako platerera edo nirea bezala labeko plater handi batean eta jarri arraina.
13. 13. urratsa. Moldea labe beroan sartu eta esturioa labean jarri 200 gradutan 30 minutu inguru. Oro har, esturioia egosteko denbora tamainaren eta pisuaren araberakoa da. Arrain txikiek 30 minutu behar dituzte eta ordu 1 arte arrain handiek.
14. 14. urratsa. Esturioa labetik atera eta utzi 5-10 minutuz. Ondoren, kontu handiz, lurrun beroaren barruan, askatu arraina paperetik. Dekoratu platera letxuga hostoekin, gainerako limoi xerrarekin eta tipularekin. Esturioa plater batera eramango dugu eta, lehentasunen arabera, beroa edo hotza zerbitzatuko dugu.
15. 15. urratsa. Gosea ona.

Sukaldaritza aholkuak

Paperean labean egindako plater bat egiterakoan, kontuan hartu zure labearen berezitasunak eta gidatu egosten dagoen denboraren arabera, ez errezetan idatzitakoaren arabera. Plater bat lehenengo aldiz prestatzen baduzu, jarraitu zenbait aholku lagungarri:

• zatitu egosteko denbora osoa 4rekin
• denbora guztiaren laurdenero, ireki labea eta egiaztatu jakiaren prestutasuna
• ez izan beldurrik papera zabaltzeko egiaztapen zehatzagoa lortzeko
• papera erosoago zabaltzeko, beti utzi "jostura" gainean
• nahi izanez gero, prestutasun maila zehaztu dezakezu papera desblokeatu gabe hortzetako batekin zulaketa bat edo bi eginez.
  Gogoratu, paperaren kalitateak ere garrantzia duela.