Errusiako sukaldaritza

Errusiako sukaldaritzaren eraketa eta garapen prozesua hainbat mendetan zehar luzatu zen. Noizean behin, mendeetako analetan eta hainbat dokumentu historikotan agertzen dira horren aipamenak. Klasikoek haien lan hilezinetan horri buruz idaztea maite zuten. Etnografoek arreta handiz aztertu zuten. Eta guztia originala eta oparoa delako. Berau garatzeak pertsonen eta ohituren bizitza ez ezik historia ere islatu zuen. Eta denbora guztian, hobetu, maileguz bete eta zabaldu egin zen.

Gaur egun, "Errusiar sukaldaritza" esaldia aza zoparekin, ozpinetako kurruskariekin eta ozpinetako perretxikoekin, "kulebyaka" lurrintsuarekin eta pastelekin lotzen da, baita Samovar-eko te paregabearekin ere.

Baina duela 1000 urte ere, dena apur bat apalagoa zen...

Garapenaren historia

Zientzialariek Errusiako sukaldaritzaren sorreraren 4 etapa identifikatzen dituzte, eta horietako bakoitzak bere ezaugarriak ditu. Hau:

1. 1 Errusiera zaharra, IX-XVI mendeetakoa;
2. 2 Mosku zaharra - XVII. mendean erori zen;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - XVIII. mendeari egiten dio erreferentzia;
4. 4 Petersburg – XVIII mendearen amaierako tradizioak uztartzen ditu eta XIX.

Errusiako garai zaharra

Ogia eta irina produktuak nagusitu ziren. Antzinako errusiarrek estimu handia zuten krepeak, irin-gelatina eta zekale pastelak. Gainera, barazkiak, frutak, perretxikoak, haragi eta arrain mota ezberdinak, porridge betegarri gisa balio zuten. Orduko hartan, jendeak ogi eta gatz batekin agurtzen zituen gonbidatu maiteak.

Bide batez, Errusian porridge zen oparotasunaren ikurtzat hartzen zena. "Porridge" hitzak Errusiako antzinako ezkontza jaiak aipatzen zituen. Errusiarren mahaietan, beti zegoen aladarra, garagarra, garagar perla, oloa, oloa edo artatxikia.

Horrez gain, garai hartako dietak barazki kantitate handiak barne hartzen zituen: aza, arbiak, errefauak, ilarrak, pepinoak. Hemen gustatzen zitzaien fruta eta baia jatea. Horiez gain, gozozaleen artean eztia estimu handia zuten, eta horretan oinarrituta jendeak almibarretan eta marmelada gozoak sortzen zituen. Orduan ere, azafatek haiekin jengibre-ogia labean egiten zuten.

XI mendetik Errusiak erabiltzen zituen espeziak: erramu hostoa eta piper beltza, ale, jengibrea, kardamomoa eta azafraia.

Hemen XVII. mendera arte ia ez zuten haragirik eta esnerik jaten. Eta hala egiten bazuten, haragitik aza-zopa eta kaskarra egiten zuten. Esnea gisatua edo gordinik edaten zuten, krema garratza eta gazta egiten zuten, eta ez zuten krema eta gurina ezagutzen ia XVI.

Aldi berean, Errusiako edari nazionalak agertu ziren: kvasa, sider eta lupulua. 1284an garagardogileek garagardoa egin zuten lehen aldiz. XV mendean, benetako errusiar vodka zekale alearekin egiten zen.

XVI-XVII mendeetan, Errusiako sukaldaritza zaharra fideoekin eta bolatxoekin aberatsa zen, Asiako herrietatik maileguan hartuta.

Moskov zaharra

Sukaldaritza banaketak XVII. mendea markatu zuen bertako jendeak nahiago ezagutzea eta jende arrunta asetzen zena. Eta lehen desberdintasun horiek plater kopuruan baino ez baziren, orain kalitateari arreta berezia jartzen zioten. Eta dena, plater berriak eta sukaldaritza teknikak sukaldaritza tradizionalean sartzen hasi zirelako.

Ordutik aurrera, haragi erre gehiago, lehenago zaporerik gabekotzat jotzen zena, nobleziaren mahaian hasi ziren agertzen. Baita urdaiazpikoa, txerria, txahala, arkume errea, ehiza eta hegaztiak ere. Aldi berean, nahaspila, ozpinetako eta oinarrizko jakiak dastatu ziren, hala nola, gelatina, arrain gazia, kabiar beltza.

Gainera, Errusiako herria Astrakhan eta Kazan khanates produktuak, Siberia eta Bashkiria, duela gutxi estatuan sartu ziren maileguan hartzen hasi zen. Hauek mahaspasak, pikuak, sandia eta meloiak, abrikotak, limoiak eta tea ziren. (Nahiz eta iturri batzuek diotenez, limoiak eskualde batzuetan ezagunak izan ziren XI. mendetik aurrera.) Eta azafata abegitsuak tarta gozoak, jengibre-opilak, mota guztietako mermeladak eta sagar marshmallows egiteko errezetak hartzen hasi ziren. Zenbait txostenen arabera, azken hau Errusiako zenbait eskualdetan prestatzen ari zen XIV.

Hala, XVII. mendea Errusiako sukaldaritza tradizionalaren loraldia eta nekazari soilaren sinplifikazioa nabarmena izan zen.

Petrovsko-Ekaterininsky

Moskuko garai zaharraren ondoren, aro berri bat hasi zen: Pedro Handiaren aroa. Besteengandik desberdina da mendebaldeko sukaldaritza tradizioen mailegu aktiboagoagatik. Eta orain nobleziak gero eta maizago ekartzen ditu atzerriko produktuak eta plater errezetak eta "harpidetzak" atzerriko sukaldariei. Errusiar sukaldaritza tart, kazola, opil eta txuletekin aberasten dute, esneki, barazki eta zopa pureekin osatzen dute eta ogitartekoak, gurina eta holandar eta frantses benetako gaztaz apaintzen dituzte.

Gainera, errusiar jatorriko "zopa" izena "zopa"-rekin ordezkatu zuten eta behar bezala zerbitzatzen irakatsi zuten: lapikoetan edo burdinurtuzko ontzietan.

San Petersburgoko sukaldaritza

Garai honek "Europarako leihoa"ren sorrerarekin bat egin zuen. Horren bidez, frantses, alemaniar, italiar eta holandar plater tradizionalak errusiar sukaldaritza sartzen hasi ziren. Horien artean: hezurrekin eta hezurrik gabeko txuletak, eskalopeak, entrekota, txuleta, patata eta tomate platerak, garai hartan ekarri berri zirenak, baita hestebeteak eta tortillak ere.

Aldi berean, arreta berezia jartzen hasi ziren mahaiaren ezarpenean eta platerak beraiek apaintzen. Interesgarria da arte hau menderatzeko prozesuan entsalada, osagarri eta ozpin-ozpin ugari agertu zirela.

Garai honen bereizgarri bat nobleziak hainbat pintxo erabiltzen zituela da. Arrain, haragi, perretxiko eta barazki platerek Errusiako sukaldaritza nabarmen dibertsifikatu dute eta izugarri aberatsa eta are goxoagoa bihurtu dute.

Errusiako sukaldaritza: gure egunak

Hurrengo urteetan, Errusiako sukaldaritza tradizionala aberastu baino ez zen egin. Sukaldari talentutsuak agertu ziren, haien izenak herrialdeko mugetatik haratago ezagunak direnak. Munduan zehar bidaiatuz, azken sukaldaritzako teknologiak menperatzen dituzte, eta horri esker, plater ezohiko eta originalenak presta ditzakete. Eta konektatu bateraezinak horietako bakoitzean. Esaterako, Borodino ogitik egindako izozkia, foie gras borscht flambearekin, koktel entsaladak, arkumea kvass saltsarekin, zigala-lepoa kabiar barazkiekin, etab.

Errusiako sukaldaritzaren zestoa

Errusiako sukaldaritza nazionalak plater berriak eta atzerriko sukaldaritza tradizioak hartu ditu mende askotan zehar. Hala ere, horrek ez zion eragotzi bereizgarria eta originala izaten jarraitzea. Txuleta mamitsuak, entrekota eta juliana dastatu ondoren, errusiar herriak ez zituen ohiturak aldatu.

Eta ez zituzten uko egin zerealak eta zopak, denboraren poderioz anitzagoak izan zirenak. Ez du aldatu otorduak zerbitzatzeko ohitura. Lehen bezala, lehenengorako, plater beroak zerbitzatzen zituzten: zopak, bortxak, hodgepodge edo aza zopa. Bigarrenerako - haragi edo arrainarekin alboko plater bat. Eta hirugarrenean – edari gozoa – zukua, konpota, fruta edaria edo tea. Eta munduko herririk abegikorrenetakoa izaten jarraitu zuen.

Errusiar sukaldaritzan prestatzeko metodo nagusiak:

Errusiar sukaldaritza aberatsa eta anitza den arren, oraindik ere munduko txoko guztietan ezagut daitezkeen plater tradizionaletan oinarritzen da, hots:

Aza zopa.

Plater hau Errusian IX. mendean agertu zela diote, aldi berean aza gisa. Osagai anitzeko zopa da. Aza zopak sorrel, freskoa edo chucrut, haragia (batzuetan arraina edo perretxikoak), espeziak eta krema garratza edo aza gatzunetan oinarritutako apainketa garratza zituen. Bere existentzian zehar, bere konposizioa ez da ia aldatu, aza zoparen espezien sorta zabaldu da izan ezik.

Kulebyak.

Tarta arruntetatik desberdina da betegarri konplexu bat sortzeagatik: 2 eta 4 haragi xehatu mota, krepe mehez bereizita. Gainera, bere bolumena, nahitaez, orearen bolumenaren erdiaren berdina da. Lehenengo kulebyaki legamia-ore eta aza, arrautza, alabea porridge, arrain egosia, tipula edo perretxiko geruzekin egiten ziren eta noblezia eta mahai arruntak apaintzen zituzten.

Kutxa.

Oroimenezko platera gari edo arrozarekin egindako porridge bat da, eztiarekin, mitxoleta haziekin, mahaspasekin eta esnearekin. Gabon eta Epifania bezperan prestatu eta zerbitzatzen da, batzuetan ospakizun batean. Kutiak paganismo garaietan hartzen ditu erroak, bere laguntzarekin arbasoen memoria ohoratzen zenean. Bide batez, Errusian, edozein porridgek bigarren izena zuen ogiaren "arbasoa".

noodles

Mundu osoan zehar, Errusian barne, oso ezaguna den mailegatutako pasta bat dira. Lehenengo fideoak txinatarrak ziren. Ka II milurtekoan agertu ziren.

Kissel.

Edari honek gutxienez 1000 urte ditu. Hasieran, oloz edo gariz egiten zen, gero baiatik. Haren oroitzapenak The Tale of Forgone Years-en ere agertzen dira.

X. mendean. Belgoroden setioan gosetea hasi zen hirian. Eta hiritarrek jada amore ematea erabaki zutenean, adineko batek olo eta gari hondakinak aurkitzea agindu zuen, haietatik gelatina egin eta lurzoruaren parean dagoen putzu batean zulatutako tina batean isurtzeko. Eztia uzvar halako beste tina batera bota zuten. Eta gero, hainbat konkistatzaile gonbidatu zituzten putzuetako jakiak dastatzera. Egun batzuk geroago, atzera egin zuten, Ama Lurrak errusiar herria elikatzen zuela erabakiz.

Ukha

Arrain beroa da. Eskualde bakoitzak bere errezeta du prestatzeko. Esaterako, Donen, arrain zopa tomateekin gustatzen zaie.

Stroganina

Arrain gordinik eta izoztu berriarekin egindako platera da, txirbiletan gatz eta piper nahasketa batekin zerbitzatzen dena. Oso ezaguna Siberian.

Olivier entsalada

Urteberriko plater nazionala da Lucien Olivier-ek asmatu zuena. Errusiako errezeta tradizionala "Doktorearen" txistorra, patata egosiak, arrautza egosiak, pepino ozpinetakoak, ilarrak, azenario egosiak, maionesa eta belarrak ditu.

Samovar bateko tea.

Esaten dute halako edari batek zapore berezia zuela, bai samobarraren beraren erabilerari esker lortzen baitzuten, familiaren batasunari esker, begiratokian edo verandan biltzen baitzen hura dastatzeko.

Oinak

Labean egindako pastelak betegarri mota ezberdinekin: arraina, haragia, azenarioak, arrautzak, tipula eta arroza eta gainean zulo txikiak.

Ozpinetako perretxikoak eta ozpinetakoak

Hainbat mendetan egondako jaki bat dira.

ozpin

Erremolatxa, patata, azenario, ilar, ozpinetako, tipula, landare-olio eta espeziekin egindako errusiar plater nazionala da, maileguan hartuta bada ere.

Gingerbreads

Errusiar Zaharreko garaian jatorria duten irin produktuak dira.

Sagar marshmallow errusiar sukaldaritzan

XIV.mendeaz geroztik eztiarekin eta sagarrekin prestatzen den jaki tradizionala da. Errezeta modernoak finduagoak dira eta kanela, baia eta abar izan ditzakete.

Ogia eta gatza gozoa dira.

Errusiako sukaldaritzaren ikur moduko bat da. Gaur egun ostalaritza da. Eta antzina, esanahi magikoarekin lotuta zegoen. Ogiak familiaren aberastasuna eta ongizatea pertsonifikatzen zituen, eta gatzak arazoetatik eta eguraldi txarretatik babesten zuen. 

Zopa.

Izan ere, errusiar sukaldaritzako plater nazionala da. Aurretik, barazki bakarra zen; geroago, haragia gehitzen hasi ziren. Gaur egun, zapore guztietarako zopa ugari dago.

Ozpinetako sagarrak

Hauek etxeko ozpinetako moduko bat dira. Duela hainbat mende ezagunak ziren.

Sauerkraut azaren hartziduratik lortzen den platera da. Jendeak uste du bere substantzia onuragarri guztiak bertan gordetzen direla.

Jakiteko interesgarria:

• XNUMX. mendean plakak Errusian agertu ziren. Horren aurretik, otordu likidoak ontzi handi batean zerbitzatzen ziren, eta bertatik familia osoak jaten zuen. Janari lodiak, baita haragia eta arraina ere, ogi zati handien gainean zeuden.
• Zorrotz jarraitu zituzten mahaian jokabide-arauak
• . Bazkarian ezin zen barre egin eta ozen hitz egin edo janaria bota. Ondoren, azalpen bat dago: errusiarrak janariarekiko duen errespetua.
• Errusiako benetako labe batek leku berezia hartzen du errusiar sukaldaritzan. 3000 urte inguru egonda, funtzio asko betetzea lortu du. Bertan janaria egosten zuten, garagardoa eta kvasa egiten zuten, negurako fruitu lehorrak, berarekin txabolak berotzen zituzten, bertan lo egiten zuten eta batzuetan su-kaxa handi batean lurrunetan egiten zuten, bainu batean bezala.
• Errusiako sukaldaritzako platerei zapore paregabea ematen zien labea izan zen. Tenperatura-erregimen jakin bat eta alde guztietatik beroketa uniformea ​​ikusi zuten bertan. Erreparatu arreta plateren formari - buztinezko lapikoak eta burdinurtuzkoak, beheko eta lepoaren tamainan desberdinak zirenak. Azken honek zapore bikaina, usain harrigarria eta egositako plateren substantzia erabilgarriak gordetzen zituen.
• Antzina, errusiar mahaia beti mahai-zapi zuriz estali eta ogiz eta gatz apaintzen zen. Gonbidatuak etxean ongi etorriak zirenaren seinale moduko bat zen.