Sutondoan erreta

Gure artean nork ez du gustuko sutondoan esertzea, gitarra batekin kantuak entzutea eta, agian, perretxikoak frijitzea, harrapatu berri diren arrainak edo galeperrak ere sutan. Sukaldaritza metodo honi buruz hitz egingo dugu.

Metodo hau garai urrun haietan sortu zen, jendea larruaz jantzita zegoenean, eta ez zen zartaginen existentziaz hitz egiten. Gero, dena gordinik jaten zen, barazkietatik haragia eta arraina.

Eta hala, arrats eder batean, tribua suaren inguruan bildu zenean, mutiko batek, janariarekin jolasean, makila bati lotu eta suaren gainean jarri zuen. Eta nahiz eta makila zenbait tokitan kiskaria izan, eta produktuek frijituari buruzko ezagutza moderno guztiak erabiliz eman diezaiekeen zaporea ez bazuten, baina garai hartako aurkikuntza oso baliotsua izan zen.

Orain, sutondoan frijitzeko ez dira makilak erabiltzen, baizik eta metalezko puntuzko orratzak pintxoak deituak. Horien gainean kebabak frijitzen dira.

Kebab-a mamitsua izan dadin eta zapore ona izan dezan, egiteko erabiltzen den haragia ez da erre behar. Gainera, zukuak barruan jarrai dezan, lehenik eta behin haragiak beroketa handia jasaten du, eta gero su baxura pasatzen da. Sua urez partzialki urez gainezka egiten da. Kebabeei dagokienez, uraren ordez, ardo beltza erabiltzen da eta horrek haragiari zapore eta usain berezia ematen dio. Frijitzeko garaian, aldizkako pintxoa buelta eman behar da haragia uniformeki egosi dadin. Antzina, haragia ez zen hain garestia eta ehiza itxuraz ikusezina egiten zenean, txupitoan frijitzea erabiltzen zen. Brotxetan egiten den frijitze bera da, haragi puska hariztatuen ordez, tipula eta barazkiekin tartekatuta, txerri bat, arkume bat edo zezen oso bat brotxetan estaltzen zen. Dena bere jabearen gosearen araberakoa zen.

Shish kebab haragia ez ezik begetarianoa ere bada. Berarentzat, normalean, kalabazinak, berenjenak, tomateak, tipulak, perretxikoak eta beste barazki batzuk erabiltzen dituzte, pintxo batean kordatzea komenigarriak diren bitartean, gehiegizko hezetasunik ez badago. Eskakizun hori da tomateak biltzerakoan sartzen dena. Ez lirateke oso mamitsuak izan behar. Hobe entsaladetarako erabilitako barietateak hartzea.

Janaria okertu ondoren, suaren gainean jartzen da. Kasu horretan, altuera hautatzen da suarekin zuzeneko kontaktuan egon ez daitezen. Horretarako erabiltzen da ura. Egurra urez botatzearen ondorioz, sua desagertu egiten da, eta egurrak igortzen duen beroak elikagaiei eragiten jarraitzen du. Gainera, egurrean dauden substantziak lurrunarekin igotzen dira. Hori dela eta, ez da komeni frijitzeko egur biguneko egurra erabiltzea. Jasotzen duten janaria mingotsa izango da, itxuraz ez da gustagarria. Frijitzeko aukerarik onenak mahats egurra edo fruta arbolak dira.

Haragia frijitzeari dagokionez, zatitxoetan frijitu daiteke pintxo batean, edo hezurretan zuzenean egosi daiteke. Platerik ezagunena saiheski frijituak dira. Sukaldatzeko, pintxoak ez du funtzionatuko. Kasu honetan, barbakoa bat lortu behar duzu. Janaria banatzeko sare bat da, ondoren frijitu. Bere gainean saihesten dira saihetsak.

Barbakoa egitearen ondorioz, hezurrek, berotuta, haragia barrutik frijitzen dute. Horrela, egosteko denbora nabarmen murrizten da.

Parrillan saiheskiez gain, 2 cm-ko lodiera duten haragi zatiak ere plantxan jar ditzakezu. Puskatan moztutako haragia ozpin eta belar aromatikoen nahasketan aurrez marinatuta dago. Ondorioz, lehen mailako prozesamenduaren fasea igarotzen du. Haragia bigunagoa, zaporetsuagoa eta mamitsuagoa bihurtzen da. Proteinak errazago digeritzen dira. Espeziek haragiari zapore eta usain bikaina ematen diote.