Foie Gras antzara gibeleko patea Frantziako jakitzat jotzen da - luxuzko bizitzaren atribututzat; Frantzian Gabonetako mahaian zerbitzatu ohi da.
Frantsesak ez dira foie grasaren errezetaren egileak, nahiz eta haiei esker platerak hedapena eta kultua izan duen. Egiptoarrak antzara gibela prestatzen eta zerbitzatzen lehenak izan ziren duela 4 mila urte. Antzara eta ahate nomaden gibelak askoz ere gozoagoak direla ohartu ziren, eta hori guztia hegaldietan gelditzen direnean pikuez asko elikatzen direlako. Halako jaki bat eskura izateko, egiptoarrak hegaztiak pikoz indarrez elikatzen hasi ziren. Hainbat astetan dieta behartuak antzar eta ahateen gibelak mamitsuagoak, koipetsuak eta leunak bihurtzen zituen.
Hegaztiak elikatzeko indar prozesuari gawage deritzo. Zenbait herrialdetan, animalien tratamendu hori legeak debekatuta eta zigortuta dago, baina foie grasen maitaleek ez dute indarrez elikatzea mehatxu gisa ikusten. Hegaztiek beraiek ez dute ondoeza izaten, baizik eta goxoki jan eta azkar sendatzen dira. Gibela handitzeko prozesua nahiko naturala eta itzulgarria dela deritzo, hegazti migratzaileek ere asko jaten dute sendatzen eta gibela ere hainbat aldiz handitzen da.
Teknologia hau Egipton bizi ziren juduek espiatu zuten. Gizentzeko helburuekin jarraitu zuten: txerri gantzaren eta gurinaren debekua zela eta, beraientzat errentagarria izan zen elikatutako hegaztiak gantz haztea, besterik ez baitzuten jaten. Hegaztien gibela kosher ez kontsideratzen zen eta errentagarrian merkaturatzen zen. Juduek teknologia Erromara transferitu zuten eta paté samurra beren mahai oparoetara migratu zen.
Antzararen gibela ahate gibela baino leunagoa eta krematsuagoa da usain muskatua eta zapore espezifikoa duena. Ahate gibelaren ekoizpena errentagarriagoa da gaur egun, beraz foie grasa batez ere hortik egiten da.
Foie Gras frantsesez da "gibel gantzatsua". Baina hizkuntza erromantzeen gibel hitzak, frantsesa ere barne, txoriak elikatzeko ohikoa den pikuak esan nahi du. Gaur egun, ordea, hegaztiak arto egosiarekin, bitamina artifizialekin, soja eta pentsu bereziekin elikatzen dira.
Lehen aldiz, antzara patea IV mendean agertu zen, baina garai hartako errezetak oraindik ezezagunak dira ziur. Gaur arte iraun duten lehen errezetak XVII eta XVIII mendeetakoak dira eta Frantziako sukaldaritza liburuetan deskribatu ziren.
XIX. Mendean foie grasak Frantziako nobleziaren modako plater bihurtu ziren eta patea prestatzeko aldaketak agertzen hasi ziren. Orain arte jatetxe askok nahiago dute foie grasa beren erara prestatzea.
Frantzia da munduko foie grasen ekoizle eta kontsumitzaile handiena. Patea ere ezaguna da Hungarian, Espainian, Belgikan, AEBetan eta Polonian. Baina Israelen plater hori debekatuta dago, Argentinan, Norvegian eta Suitzan bezala.
Frantziako hainbat eskualdetan, foie grasak kolore, ehundura eta zapore aldetik ere desberdinak dira. Adibidez, Tolosan marfil koloreko patea da, Estrasburgon arrosa eta gogorra da. Alsazian foie grasaren kultu osoa dago - antzara arraza berezi bat hazten da bertan, eta horren gibelaren pisua 1200 gramora iristen da.
Foie grasaren onurak
Haragizko produktu gisa, foie-a oso plater osasungarritzat jotzen da. Gibelean gantz-azido asegabe ugari dago, gizakien odoleko kolesterol maila berdindu eta zelulak elikatu ditzake, gorputzeko sistema guztien funtzionamendua hobetuz.
Antzar gibelaren kaloria edukia 412 kcal da 100 gramo produktu bakoitzeko. Gantz kopuru handia izan arren, hegaztien gibelak gurina baino 2 aldiz gantz azido asegabe gehiago ditu eta gantz azido saturatu 2 aldiz gutxiago.
Gantzez gain, proteina, ahate eta antzara gibelen kopuru handi batek B, A, C, PP, kaltzioa, fosforoa, burdina, magnesioa, manganesoa bitaminak ditu. Foie grasaren erabilera hodietako eta bihotzeko arazoetarako erabilgarria da.
Sukaldaritza barietatea
Saltokietan saltzen diren foie gras mota ugari dago. Gibel gordinak zure gustura prestatu daitezke, baina hori berehala egin behar da freskoa den bitartean. Erdi egositako gibelak berehala akabera eta zerbitzatzea eskatzen du. Gibel pasteurizatua jateko prest dago eta hozkailuan hainbat hilabetetan gorde daiteke. Gibel esterilizatutako kontserbak oso denbora luzean biltegiratu daitezke, baina zaporea Frantziako benetako patetik guztiz urrun dago.
Onuragarriena inolako gehigarririk gabeko hegazti gibel osoa dela uste da. Gordinik, erdi egosita eta egosita saltzen da.
Foie grasa oso ezaguna da osagai bikainak gehitzeagatik - boilurrak, eliteko alkohola. Gibeletik bertatik, mousses, parfaits, pateak, terrinak, galantinak, medailoiak prestatzen dira, guztiak prozesu teknologiko desberdinak erabiliz. Mousserako, gibela irabiatu esnegainarekin, arrautza zuringoekin eta alkoholarekin, masa leuna bihurtu arte. Terrina hainbat gibel mota nahastuz egosi ohi da, txerrikia eta behia barne.
Foie grasa egiteko, gibel freskoena behar duzu. Filmetatik zurituta eta xerratan fin, oliba-olioan eta gurinean frijitzen da. Ezin hobea da gibela barrutik leuna eta mamitsua izaten jarraitzen badu, eta kanpoko urrezko lurrazal gogorra badu. Sinpletasuna dirudien arren, oso gutxitan lortzen du inork ahate edo antzara gibela primeran frijitzea.
Gibel frijitua era guztietako saltsekin hornitzen da plater nagusi gisa eta osagai anitzeko plater baten osagai gisa. Foie grasak perretxikoak, gaztainak, fruituak, baia, fruitu lehorrak, espeziak konbinatzen ditu.
Patea egiteko beste modu bat hegazti baten gibela koinakan marinatzen da eta espeziak, trufak eta Madeira gehitzen zaizkio eta ur bainuan prestatzen den patea delikatua ehotzen da. Mokadu airetsua bihurtzen da, tostadekin, frutekin eta entsaladako berdeekin mozten dena.
Foie grasak ez du ardo gazte garratzak inguratzen; likore gozo astun ardoa edo xanpaina egokituko zaio.