oliba

Oliba beltz eta berdeei buruzko hainbat mito daude.

• MITUA 1. Baia beltzak eta berdeak olibondo erlazionatu baina desberdinen fruituak dira.
• 2. MITOA. Oliba beltzak eta berdeak zuhaitz bereko fruituak dira baina heldutasun maila ezberdinekin. Jendeak heldu gabekoak berdetzat jotzen ditu, beltzak, helduak.

Esan behar dut bigarren mitoaren zale gehiago daudela, eta errealitatetik askoz ere gertuago dagoela. Baina hori oraindik mito bat da. Erabat egia da lehenengo zatian bakarrik: oliba beltzak eta berdeak olibondoaren fruituak dira - Europako olibak (Olea Europea), edo, deitzen den moduan, kulturalak ere bai. Baina beltz pot bat erosi eta helduak direla pentsatzen baduzu, ziurrenik oso oker ibiliko zara kasuen ehuneko ehunean, oliba berdez egindako pertsona horiek.

Bai, hauek dira elikagaien teknologiaren mirariak. Duela gutxi arte, munduak ez zekien horrelako produktuak existitzen zirenik, aitona zaharraren erara egiten ziren, eta berdea berdea zen, eta beltza beltza. Baina ekoizleek produktu global bat egitea erabaki zutenean, elikagaien teknologiako ingeniariek euren ekoizpen ikuspegia aldatu zuten. Ondorioz, azkar eta kostu baxuagoan egiten hasi ziren. Zergatik? Honi buruzko xehetasun gehiago geroago.

Oliba heldu berdea

Hauek ez lirateke heldugabetzat hartu behar. Haien kolorea horia-berdea eta lasto artekoa da eta barruan zuriak dira. Olibak berak trinkoak dira; olio gutxiago dituzte. Jendeak denbora gehiago gorde eta metodo kimiko tradizional eta modernoak erabiliz prozesatu ditzake.

Kolorea aldatzen hasitako baia normalean marroi gorrixka bihurtzen ari dira. Haien haragia zuria da oraindik, baina "baia" beraiek jada ez dira hain gogorrak. Jendeak metodo zaharrak eta berriak erabiliz prozesatzen du, alkaliak erabiliz.

Beltza helduta naturalean

Egurra naturalki belztutako olibak. Garestienak eta kalitate handikoak dira; hobe da eskuz eta hotza baino lehen biltzea. Biltegiratzean okerragoak dira, errazago hondatzen dira. Fruituaren haragia iluna da jada. Hobe da metodo tradizionalak erabiliz prozesatzea, produktu kimikorik gabe. Produktuak greziar estiloan egin ditzakezu lehortuz.

Kimika bizitzan

Inoiz pentsatu al duzu jendeak zergatik ez dituen oliba freskoak saltzen? Ezin al dute AEBetara ekarri? Zergatik etor daitezke bananak munduko beste aldetik, baina olibak ez? Kontua desberdina da: baia freskoak ia jangarriak dira; oso substantzia mingots eta erabilgarria dute, oleuropein. Kentzeko, jendeak ur gazitan busti ohi du, askotan itsasoko uretan, eta zenbait hilabetez hartzitzen du. Mingostasuna kentzeko prozesu natural honek 3-6 hilabete behar izan zituen beltzetan eta 6 hilabete urtebetean berdeetan.

Elikagai handien fabrikatzaile modernoek ezin dute hain ekoizpen ziklo luzea duten produktuak egin - dena azkar egin eta denbora luzez biltegiratu behar dute. Elikagaien zientzialariek denbora hau egun batzuetara nola konprimitu asmatu dute. Amargura azkar garbitzeko, gatzunari alkali (sosa kaustikoa) gehitzen hasi ziren. "Eraso kimiko" horren ondorioz, produkzio zikloa egun batzuetara murriztu zen.

Elikagaien teknologiaren "jeinu" hauek baia berdeak beltz bihurtzen ikasi dute. Oxigenoa gatzunetik berdeekin igarotzen bada, olibak beltz bihurtuko dira eta tradizionalki garestiagoak diren beltz naturalak dirudite.

Metodo kimikoak

Oro har, dendetan gure apaletan dauden ia oliba berde guztiak metodo kimiko azeleratu baten bidez egiten dira, alkaliak erabiliz. Tamalgarria da baia, zuriak edo berdeak, tradizionalki eginak, hartzitutako produktuak direlako, gure chucruta bezala. Jakina, lixibiatuak baino ezin hobeak eta erabilgarriagoak dira. Zapore dotoreagoa dute; mamitsuagoak dira, mamiak ez du gatzunetan bustitako belaki lehor baten itxurarik, lixibiatuak bezalakoak. Eta, azkenik, askoz osasuntsuagoak dira: substantzia aktibo gehiago gordetzen dituzte olibak hain famatuak eta osasunean eragin onuragarriak dituztenak.

Galdera nagusiak

Oliba maitale orok bi galdera nagusi dituela uste dut. Lehenik eta behin, nola bereiztu beltzak oliba beltz naturaletatik erosterakoan? Eta bigarrena: nola bereiztu lixibiatutako olibak tradizionalki –kimikorik gabe– egindakoetatik?

Has gaitezen bigarren galderarekin; horren erantzuna oso erraza dirudi. Soda kaustikoa gehitzeko, etiketaren konposizioan egon behar du. Logikoa, baina okerra. Berde hauen konposizio tipikoa "oliba zulatuak" da, ura, gatza, azidotasun erregulatzaile azido laktikoa, azido zitriko antioxidatzailea. Ez dago elikagai gehigarririk E524 (sosa kaustikoa) edo sodio hidroxidoa. Zergatik dago substantzia hori konposizioan ekoizpenean erabiltzen denean? Lixia azkar sartzen da olibetan, mingostasuna hiltzen du, baina gero garbitu egiten da eta etiketan ez da aipamenik geratzen. Hori ofizialki onartzen da.

Olibak bereiztea

Zoritxarrez, gaur egungo etiketatze sistemak ez gaitu laguntzen azeleratutako olibak oliba tradizionaletatik bereizten. Hori jakiteko modu hori olibak etiketan olibak egiteko metodoa zehazten duen fabrikatzaileari erostea da. Baina hori ez da askotan gertatzen, nahiz eta ekoizleek aitona zaharraren erara egin. Hori dela eta, zeharkako zeinuekin soilik bereiz ditzakegu.

• 1. araua. Azeleratutako olibak merkeagoak izan ohi dira eta maizago burdin latetan daude (zoritxarrez, arau honen salbuespenak daude).
• 2. araua. Beltzak artifizialak helduenak dira, eta lata irekitzen ez dutela ikusiko duzu. Beti dute burdin glukonatoa (E 579 gehigarria) - kolore beltza finkatzeko produktu kimikoa da. Hori gabe, olibak zurbilduko dira. Hauek oso beltzak dira eta askotan distiratsuak dira. Hau kolore ez naturala da.
• 3. araua. Heldu naturalak ilunagoak, marroiak eta kolore desorekatuak dira: eguzkira begira dagoen kupela distiratsuagoa eta ilunagoa da - azkarrago heltzen da eta itzalean ezkutatzen da - zurbila.
• 4. araua. Oliba tradizionalak beltzak eta berdeak ez ezik, arrosak, purpurazkoak edo marroiak ere badira. Heldutasun ertaineko olibak dira.
• 5. araua. Kimikarik gabeko beste mota tradizional batek greziar izena du. Lehortu egiten dira eta zimur batzuk sortzen dituzte. Normalean ez dira gatzunetan ematen (goian zerrendatutako guztiak bezala). Ekoizleek latetara botatzen dituzte, askotan olio gehigarri txiki batekin. Haien zaporea apur bat mingotsagoa da.

Oliba beltzak eta artifizialak

Artifizialki belztutako oliba gehienak Espainian egiten dira; espainiar estiloko oliba deitzen zaie (Estatu Batuetan, estilo honi Kaliforniakoa deitzen zaio). Baina kontuz: Mediterraneoko beste herrialde batzuetan ere horrelako produktuak egiten dituzte. Hala ere, jendea oraindik ere oliba egiten ari da bertan metodo tradizionalak erabiliz. Zorionez, horrelako oliba beltzak beti bereiz daitezke tradizioz egindako oliba beltz naturaletatik. Hori gertatzen da, nahiz eta herrialde batzuen etiketatze-baldintzak tradizionalki kontsumitzaileak ez diren errespetatzen eta fabrikatzaileak nola egiten diren ezagutzera behartzen ez dituen arren. Besterik da beti dutela “gako-hitz” bat, sasi-olibak benetako beltzetatik bereizteko aukera ematen duena, zuhaitzean halako kolore batera helduta. Eta gako-hitz hau burdin glukonatoa edo E579 da. Kolore egonkortzaile bat da, oliba oxidatuak berriro berde bihurtzea eragozten duena.

Hona hemen oliba hauen konposizio tipikoa: olibak, ura, gatza, glukonato ferrosoa. Ekoizleek normalean azido laktikoa edo zitrikoa, ozpina eta beste azidotzaile batzuk gehitu eta konposizioan adierazi. Mediterraneoko ekoizleek horrelako produktuei oliba, oliba beltza, neurri handi batean hautatutako oliba dei diezaiekete. Baina, ekoizleek erabiltzen dituzten trikimailuak edozein direla ere, konposizioak burdin glukonatoa badu, oliba belztuak dira. Horrek esan nahi du jendeak berdeak biltzen zituela, alkaliz tratatuta, oxigenoz "tindatuta" eta substantzia honekin kolorea egonkortu zela.

Ona da jakitea

Gainera, artifizialki belztutako olibak erraz bereizten dira, nahiz eta pisuz saltzen diren, eta konposizioa ez da inon zehazten. Oso beltzak dira, askotan distiratsuak ere bai. Hau kolore ez naturala da. Oliba beltz heldu helduak tristeak eta marroiak dira. Jendeak maiz koloreztatzen du modu irregularrean: eguzkira begira dagoen kupela distiratsuagoa eta ilunagoa da - azkarrago heltzen da eta itzalean ezkutatzen dena zurbila da. Itxuraz "akatsak" dira, oliben naturaltasuna adierazten dutenak. Argi ikus daitezke kristalezko potoetan edo ontziratuta saltzen direnean.

Metodo tradizionalak

Metodo tradizionalen bidez egindako produktuak (produktu kimikorik gabe) beltzak edo berdeak eta beltzak edo berdeak eta arrosak, zuriak moreak edo marroiak izan daitezke. Heldutasun ertainekoak edo neurriz iluntzen diren oliba barietate bereziak dira. Adibidez, Kalamatako oliba grekoak moreak baino beltzak dira.

Turkiar estiloko olibak

Ekoizpenean beste oliba tradizional mota bat dago ekoizleek produktu kimikorik eta gatzunik ere ez duten erabiltzen. Hauek estilo turkiarra dira; ez dira gatzunetan saltzen (aurreko guztiak bezala); jendeak latetan botatzen ditu edo plastikozko poltsetan sartu. Askotan jendeak olio pixka bat gehitzen die. Kanpora, beste mota batzuetatik oso desberdinak dira - fruituak zimurtuak eta lehorrak daude. Haien zaporea ere desberdina da - apur bat mingotsagoak dira, baina askori gustatzen zaie.

Ezagutza boterea da

"Mediterraneoko herrialdeetan, olibak hazten diren leku guztietan, behin eta berriz ikusi dut dieta ohitura interesgarri bat: zenbait pertsonak olibak irensten dituzte haziekin jaten ari diren bitartean", dio Anatoly Gendlin-ek, elikagai kultural nazionaletan adituak. - Onuragarria dela eta minbiziaren aurka babesten duela uste da. Hala ere, bertako medikuek ez dute horren erabilgarritasuna berresten.

Hezurren digestioa

Batzuek diote hezurrek digestioan zehar eta mantenugaiak askatzen dituztela. Oliben hobiak banatzen saiatu nintzen eta ziurtatu nuen solidoa zela eta, seguruenik, digestio entzimetarako oso gogorra dela. Bestalde, olibek substantzia erabilgarriak izan ditzakete nukleoan - ia edozein haziren edukia, fruitu lehorrak edo haziak izan, oso aberatsa da horietan. Hori dela eta, agian hobe da oliba hobiak fruitu lehorrak bezala txikitzea? Zorionez, gehienentzat hezurrak kaltegabeak dira. Oraindik ere, atxikimendua, idorreria eta heste geldoak dituzten pertsonengan, bezoar bat eratzen den "hazkunde puntu" bihur daiteke - gorputz arrotza urdailean eta hesteetan. Batzuetan, digestioarekin arazoak sortzen dira, hesteetako buxaduraraino.

Eta erreparatu hazien formari; oliba barietate batzuetan, mutur zorrotzak dituzte eta mukosa mina dezakete. Bide batez, dieta mediterraneoa oso osasuntsua da eta, beraz, minbiziaren eta beste gaixotasun batzuen aurka babesten du berez.
Nutrizionista batzuen ustez, dieta mediterraneoa ez da guztiz egokia herrialde hotzetako biztanleentzat, Errusia barne. Haientzako aukerarik onena Norvegiako dieta da.

Olibak zergatik dira baliagarriak

Oliba beltz eta berdeetako olioak dieta mediterraneoaren oinarria osatzen du, jende askok munduko osasuntsuena dela aitortzen baitu. Olibak 100 substantzia baino gehiago ditu, oraindik ez dira guztiak aztertu.

• Hiru substantzia fenolikoren multzo berezia: fenol sinpleak (hidroxitirosola, tirosola); oleuropein, aglikonak; lignanoak.
• Squalene - larruazaleko minbiziaren garapenaren aurka babesten du.
• Gantz monoinsaturatuek, E bitaminak, kolesterol txarra murrizten eta kolesterol ona handitzen laguntzen dute, odol-hodiak aterosklerositik babesten dituzte.
• Oleokanthal - hanturaren aurkako eta efektu analgesikoa.
• Azido oleikoa - bularreko minbizia garatzea eragozten du.

Oparia goitik

Jendeak beti lotu du olibondoa jainkozko zerbaitekin. Antzinako greziarrek uste zuten oliba Atenea jainkosari zor ziotela, beraz, olibondo adarrak jakinduria eta emankortasuna pertsonifikatu zituen haientzat. Egiptoarrek oliba Isis jainkosari egotzi zioten eta ziur zeuden zuhaitz hori justiziaren ikurra zela. Kristauen ustez, mokoan olibondo adarra zuen uso batek Jainkoaren eta jendearen arteko tregoa mezua ekarri zuen Uholdearen ondoren. Agian olibondoekiko errespetu hori iraupenagatik da. Oliba oso poliki hazten da, eta zuhaitz batzuek mila urte baino gehiago dituzte. Horregatik seguruenik jende askok uste du oliba ez dela inoiz hiltzen eta betirako bizi daitekeela.

Ezaugarri zehatz batzuk

Agian "betiko" zuhaitzaren fruituak ez dira batere berdinak izango. Zenbait barietate gerezien parekoak dira, beste batzuk aranak bezalakoak dira. Heltze garaian kolorea aldatu egiten da. Oliba berdeek tonu marroi arrosa hartzen dute denborarekin, eta azkenean heltzen direnean, beltz bihurtzen dira.

Oliba beltz eta berde barietate guztiek gauza bat dute komunean: ez dituzu fresko jan behar. Zuhaitzetik ateratako fruituak oso gogorrak dira, eta oraindik zati txiki bat kosk egitea lortzen baduzu, deskribatu ezineko mingostasuna zain zaude. Hori dela eta, mokadu bikaina lortzeko, oliba beltzak eta berdeak denbora luzez busti behar dira, eta gero jendeak gazitu edo ozpinetan jarri. Aldi berean, gazitutako fruituak ozpinetakoak baino gogorragoak dira.

Zahartu ez dadin

Avicenna mitikoak oliba ia gaixotasun guztien sendabidetzat jo zuen. Mediku ospetsua ez zegoen hain oker, fruitu horiek onuragarriak direlako gure gorputzarentzat. Oliba beltzak eta berdeak B bitamina ugari dituzte (gure garuneko eta nerbio sistemako laguntzaile nagusiak), A bitamina (ikusmen zorrotzerako beharrezkoa da), D bitamina (hezur sendoak eta hortz osasuntsuetarako beharrezkoa da), azido askorbikoa (sistema immunologikoa indartzen du) ), E bitamina (ingurumenaren eragin kaltegarrietatik babesten du, gaixotasun kardiobaskularrak, zahartze goiztiarra eta tumore gaiztoak prebenitzen ditu).

Hala ere, oliben aberastasun nagusia olioa da. Frutetan duen edukia% 50 eta% 80 bitartekoa izan daiteke. Gainera, zenbat eta oliba gehiago hautsi, orduan eta olio gehiago dute.

Oliba olioa benetan produktu berezia da. Gantz azido asegabe ugari ditu. Beharrezkoak dira odoleko kolesterol kaltegarrien maila jaisteko, gure sistema kardiobaskularra babesteko eta aterosklerosia prebenitzeko. Olibetan dagoen olioak digestioa hobetzen du eta gosea pizten du. Horregatik, olibak afari aurretik askari gisa zerbitzatzen dira. Egunero 10 oliba jaten badituzu, gastritisaren eta urdaileko ultzeren garapenetik babestu zaitezke.

Efektu onuragarria

Baia gorputzak toxikoak diren substantziak neutralizatzen laguntzen du. Hori dela eta, koktel alkoholiko askoren osagarri aproposak dira. Baia bikain edaten dute edariaren zaporea eta lagunarteko festa egin ondoren goizeko gaixotasunetik babesten dute.

Aspaldidanik jendeak uste zuen oliba beltzak eta berdeak gizonezkoen indarra handitzen dutela. Hori horrela den ala ez, oraindik ezezaguna da, baina Mediterraneoko herrialdeetako biztanleak, non baia eguneroko menuan agertzen den, oso ezagunak dira beren tenperatura beroagatik.

Kalibreak du garrantzia

Antxoak, limoia, piperra, ozpinetakoak eta bestelako opilak dituzten baia apaletan aurki ditzakezu. Baina ez da ohikoa olibak betetzea. Haien zaporea nahiko aberatsa da dagoeneko eta hainbat gehigarrik ez lukete "hondatu" behar. Baiarekin baimendutako "manipulazio" bakarra hezurra kentzea da. Hala ere, gourmetak ziur daude eragiketa horrek produktuaren kalitatea eta zaporea soilik hondatzen dituela.

Oliben kalibrea hautatzea

Olibondo potorik gogokoena poltsan sartzeko asmoa baduzu, ziurtatu arreta berezia jarri behar diotela. Adierazpena zatiki batekin idatzitako zenbakiek ematen dute, adibidez, 70/90, 140/160 edo 300/220. Zenbaki horiek pisu lehorreko kilogramoko fruta kopurua adierazten dute. Hori dela eta, zenbat eta kalibre handiagoa izan, orduan eta finagoak dira olibak. 240/260 inskripzioan 240 kilogramo ez direla eta 260 oliba baino gehiago ez direla esaten da. Ontzi batean itxitako fruituek forma eta tamaina bera izan behar dute gutxi gorabehera. Horrek produktuaren kalitatea adierazten du.

Jakina, poteak ez luke deformaziorik izan behar, ez da herdoilaren arrastorik edo bestelako kalterik egon behar.

Interesgarriak

Zientzialariek jakin dute zergatik duten Mediterraneoko emakumeek bularreko minbizia gutxiago izateko. Arrastoa azido oleikoa da: oliba olioaren osagai nagusia izanik, bertako sukaldaritza gehienetan aurkitzen da. Chicagoko Northwestern Unibertsitatean egindako ikerketek erakutsi dute substantzia horrek tumore gaiztoak izateko arriskua murrizten duela eta agertzen bada tratamenduaren eraginkortasuna handitzen duela.

Zientzialariek aurkitu dute bihotzekoak izateko arriskua murrizten dela gaixoaren kaloria gehienak beste elikagai batzuetatik baino oliotik datozela. Ikerketan 342 lagunek hartu zuten parte, eta horietatik 171ek miokardioko infartu bat gainditu zuten jada.
Beste ikerketa batzuen arabera, olioak zure buruko mina farmaziako drogak baino okerrago lagun dezake, bertan aurkitzen diren substantziak mina botiketan jasotako ibuprofenoarekin bat datozelako.

Bide batez

Ikerlari australiarrek aurkitu dute oliba olioa zenbat eta jende gehiagok kontsumitu, orduan eta zimur gutxiago dutela. Azido oleikoa, oliben eta oliba olio birjina estren zati bat, larruazaleko zelulen mintzetan barneratzen da, betez, eta horrek lerro finak eta zimurrak ez dira hain nabarmenak egiten. Eguneroko dietan ahalik eta oliba gehien sartzeko, erabili oliba olioa sukaldaritzan, gehitu olibak pasta saltsan eta entsaladetan edo jan ezazu osorik.

Olibetako errezetak

Olibondoetatik elur bolak

1 lata oliba zulatuekin, 50 g intxaur oskol, 100 g gazta gogor, 1-2 baratxuri ale, 3-4 koilarakada - maionesa koilarakada, 100 g karramarro makil.
Jarri intxaur zati bat oliba bakoitzean. Prestatu nahasketa: birrindu gazta birrindu fina, baratxuria birrindu, maionesa gehitu, dena nahastu.
Karramarro birrindua birrindu fin batean. Olibak gazta-maionesa nahasketan busti eta karramarro makilekin hautseztatu.

Entsalada berdea haragiarekin eta babarrunekin

Entsalada - 100 g. Haragi egosia (behia, txerria) - 200 g. Babarrun egosia - 100 g. Tipula - 100 g. Landare olioa - 50 g. Baratxuria - 50 g. Oliba zulatuak. Gatza. Piper beroa.
Tipula xehatu eta landare-olioan gorde. Ebaki haragia kubotan. Konbinatu entsalada berdea, babarrunak, tipula, haragia, zerrendatan zatituta, gehitu piperra, baratxuri txikitua eta gatza gustura. Apaindu entsalada olibekin.

Olibek osasunerako dituzten onura gehiago eskaintzen dira beheko bideo honetan: